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ritengono, tendendo sempre questi globuli a salire, ed ar- 

 restandosi secondo le leggi della gravita al punto in cui 

 il volume di liquido, clie essi spostano , fa equilibrio al 

 loro peso. 



A questa moltitudine di globuli infiuitamente divisi deve 

 il latte il suo colore bianco ; basta difatto filtrare questo 

 liquido attraverso della carta piu volte raddoppiata ed a 

 piu riprese per ottenerlo chiaro e trasparente come Tacqua, 

 rimanendo tutti i globuli sul fdtro. In questo stato il latte 

 non contiene piu materia grassa, per conseguenza piu cre- 

 ma ne burro , ed e ridotto alia sua parte caseosa ed al 

 suo zuccbero particolare, e tiene Tuna e Taltro in disso- 

 luzione :, sotto I azione degli acidi e facile coagulare que- 

 sta parte caseosa. clie costituisce il formaggio propriamente 

 detto. 



iTidea insomma cbe secondo Donne devesi formar del 

 latte si e quella di una vera emulsione analoga a cio cbe 

 si ottiene per esempio in un loocb, sospendendo una ma- 

 teria grassa od oleosa in un liquido zuccherato j il burro e 

 sospeso nel latte alio stato di globuli di una estrema pic- 

 colezza, nuotanti in un siero , cbe contiene il cacio e To 

 zuccbero in dissoluzione^ il latte e dunque sotto questo 

 punto di vista analogo al sangue, i cui globuli nuotano 

 in un siero cbe tiene egualmente in dissoluzione la fibrina e 

 dei sali: come lo ha dimostrato il prof. Muller di Berlino. 



Dopo questa separazione della crema , il latte di alcalino 

 cbe e alio stato fresco tende a passare alio stato acido, c 

 l 1 acidita si pronuncia difatto a capo di un certo tempo ad 

 tin alto grado :, la parte caseosa si coagula sotto r influenza 

 di questo acido , e ben presto si stabilisce una specie di 

 fermentazione , durante la quale sviluppansi dapprima un 

 gran numero d" animaletti infusor j delP ordine dei vibrioni, 

 poscia muffe composte di vegetabili microscopici. 



La parte clie in questa decomposizione hanno la crema 

 ed il cacio, o materia essenzialmente animale ed azotata, 

 e ben diversa : T una tende soprattutto a-sulure la fermen- 

 tazione acida per la trasformazione della butirrina, della 

 caproina e della caprina di Cbevreul in acidi dello stesso 

 noraei mentre cbe Taltro, come tutte le materie animali 

 azotate, passa alia fermentazione ammoniacale o putrida; 

 ed allora il latte, perfettamente separato dalla sua parte 

 grassa, non esala piu, decomponendosi, Todore particolare 



