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del formaggio , clie si conosce. Questo otlore noti ap- 

 partiene adunque essenzialmente alia parte caseosa pura , 

 ma al cacio raescolato ad una certa quantita di materia 

 grassa. Del resto cio e spiegato pure benissimo dai lavori 

 di Chevreul, dai quali risulta che l'odore caratteristico 

 del formaggio e dovuto alio sviluppo degli acidi del burro 

 dei quali si e or ora parlato. 



Gli animaletti infusorj che nascono nel Iatte nel tempo 

 in cui si stabilisce la fermentazione, sono essi 1 origine e 

 la causa di tale fermentazione, come i vegetabili scoperti 

 da Cagniard-Latour nel fermento della birra, sembrano 

 essere la causa della fermentazione alcoolica? I/autore non 

 risolve una tale questione ; ma cio che vi ha di certo , 

 egli dice, si e che questi animaletti precedono di molto 

 la comparsa delle mnffe, e che queste, non mostrandosi 

 se non lungo tempo dopo che il Iatte e passato alio stato 

 acido , non possono essere considerate come la causa e 

 I -1 origine di questa fermentazione. 



In quanto ai vegetabili, dei quali si compone la mufTa 

 del Iatte, non risultano necessariamente, come lo ha pre- 

 teso Turpin (1), dalla trasformazione dei globuli del Iatte e 

 dai loro allungamento ; poiche si vedono prodursi egual- 

 mente nel Iatte privato di tutti i suoi globuli mediante 

 il filtro. 



Quanto si disse della parte, che hanno la crema ed il 

 cacio nella decomposizione del Iatte, prova che per avere 

 un buon mezzo di conservazione di questo liquido , biso- 

 gnerebbe potere opporsi in pari tempo alle due specie di 

 fermentazione acida e putrida, che tendono a stabilirsi 

 nel Iatte. Sin qui l 1 ebollizione bene regolata a bagno-ma- 

 ria e cio che soddisfa meglio a queste due condizioni; poi- 

 che la miscela con un alcali non rimedia che alP acidita ; 

 ma r ebollizione non agisce che per un certo tempo, ed 

 ha pure i suoi inconvenienti. II Iatte riscaldato anche con 

 arte ed in maniera da non contrarre alcun sapore di Iatte 

 bollito , ha qualche cosa di meno soave del Iatte fresco ed 

 e di meno facile digestione. Sarebbe dunque cosa utile, 

 specialmente per i suoi usi nellallattamento artificiale alia 

 mano nei brefotrofii, il rinvenire un metodo di conserva- 

 zione del Iatte senza fargli subire 1' ebollizione. Ma il pro- 

 blema e difficile e non e ancora risolto. 



(1) Ved. BibL Iul., torn. 9c. ., pag. 366. 



