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La formazione del burro e pure un"' operazionc assai vol-* 

 gave e che tutti credono la piu semplice possibile , ed alia 

 quale nou si presta alcana attenzione. Eppure questa ope- 

 razione e aucora inesplicabile, ed e sinora impossible far- 

 sene un'idea ginsta ed in rapporto colle diverse esperienze. 

 Per cbi ba visto fare del burro , e soprattutto per chi- 

 ne ha fatto egli medesirao, il modo con cui si produce 

 dopo un certo periodo d'agitamento (barattage) e un fatto 

 veramente singolare e degno d 1 essere notato. II burro non 

 si forma lentamente e gradatamente , unendosi alcune par- 

 ticelle dapprima tra loro ed aumentando successivamente 

 di volume, come la pallottola di neve, ma bensi tutto ad 

 un tratto, e dopo che la crema ha subito un certo grade* 

 d' inspessimento si vede a separarsi il burro in massa, come 

 se avvenisse una vera combinazione chimica. Cosi nell' im- 

 possibility di ammettere che T azione di battere il burro 

 sia capace di riunire i globuli del burro , mentre che do- 

 vrebbe naturalmente separarli , si e pensato che V aria 

 avesse una parte nella formazione del burro, e che questo 

 si agglomeras-se e si condensasse in seguito ad una com- 

 binazione di ossigeno colla parte grassa. Donne rinuncio 

 ad una tale opinione, ripetendo alcune esperienze, le quaii 

 consistono nel fare il burro in presenza degli alcali , non 

 che degli acidi , e farlo nel vuoto come nell aria, ed ezian- 

 dio nel gas acido carbonico e nell ' idrogeno ; per cui con- 

 viene che nessuna teoria rende sin qui conto in una ma- 

 niera conAeniente della formazione del burro. 



Finalmente lo studio del latte secreto dalle mammelle 

 durante la gravidanza, di quel latte, al quale si e dato 

 nelle donne il nome di colostra, permette di stabilire un 

 rapporto tra i caratteri di questo latte imperfettamente 

 elaborato, e le qualita che possiedera il latte dopo il parto? 

 Una tale questione forma V oggetto di ua 1 estesa Memoria 

 sottoposta anche a! giudizio delTAccademia di medicina di 

 Parigi. Ecco per ora i risultati principali, ai quali per- 

 venne Donne : 



Esiste un rapporto costante tra la secrezione del colostro 

 durante la gravidanza e la secrezione del latte dopo il 

 parto: le donne si dividono sotto questo rapporto in tre 

 classi: i.° quelle neile quali la secrezione del fluido latteo 

 e quasi nulla nell" 1 ultimo mese della gestazione e non pre- 

 scnta che un liquido vischioso, che contiene appena alcuni 



