JORNAL DE HORTICULTURA PRATICA 



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ca e leitosa, sendo tão mal preparadas, que 

 para se conservar e até para se fazer im- 

 mediato uso d'ellas é preciso laval-as em 

 repetidas aguas para lhes tirar os corpos 

 estranhos, com especialidade o leite e o 

 sal em demasia. 



Será pois de grande beneficio para o 

 publico e para os feitores de manteigas 

 que esta industria receba os melhoramen- 

 tos de que carece e de que é susceptivel 

 com mais alguns cuidados e intelligencia 

 na sua fabricação. 



N'este sentido pois offerecemos algu- 

 mas noções sobre a forma pratica d'este 

 fabrico, com a vénia das pessoas mais il- 

 lustradas sobre este assumpto. 



A manteiga que existe nos leites é con- 

 tida dentro de uns pequenos glóbulos de 

 tecidos. 



Estes glóbulos têem menos densidade 

 do que o liquido aquoso do leite e ten- 

 dem a ascender, formando o que nós cha- 

 mamos creme ou nata. 



Esse tecido que involve a manteiga é 

 destruído por meio da fermentação e se 

 manifesta pelo gosto acidulado do leite. 



A manteiga, livre do tecido que a in- 

 volve e por meio de uma branda agitação 

 do liquido, agglomera-se e agarra-se á va- 

 silha ou aos agitadores. 



Com esta explicação technica procede- 

 remos aos processos práticos. 



O aposento onde se faça a manteiga 

 deve ser muito limpo, livre de maus chei- 

 ros e agasalhado; as vasilhas de que se 

 servirem querem-se muito lavadas. 



O leite é deitado em taboleiros de zinco 

 com a superfície de meio metro, tendo d 

 altura 3 a 4 centímetros e com o fundo 

 um pouco afunilado e furado no centro 

 para por alli se poder escoar o leite aquoso 

 e deixar no taboleiro o creme ou nata. 

 Expoem-se assim umas grandes superfí- 

 cies de leite ao ar, sujeitando-o á acção 

 chimica que lhe dá por este contacto a cor 

 amarella e a transparência que vemos nas 

 manteigas inglezas e que, erradamente, 

 muitos attribuem ao colorante de ourucu 

 ou a outra qualquer matéria. 



Os liquides era um aposento tendem 

 a receber em si os maus cheiros ; esta 

 grande exposição de leite ao ar exige, 

 pois, além de uma grande limpeza, que 

 estes aposentos estejam situados em logar 



onde possam receber ar puro, e que sejam 

 ventilados a fím de se dispersarem as 

 exhallações provenientes da fermentação 

 do leite. 



Exige-se o agasalho porque nas esta- 

 ções ou climas frios os líquidos gelados 

 não soíFrem decoraposição ; se esta é pois 

 necessária para destruir os tecidos e tor- 

 nar a manteiga livre e adherente, está 

 claro que é preciso agasalho, e quando 

 este não seja sufficiente, convém usar de 

 uma estufa que lhe dê o calor na gradua- 

 ção precisa. 



Em climas quentes o mesmo agasalho 

 é preciso para diminuir a acção calórica 

 do sol, o qual precipitaria essa fermenta- 

 ção e a manteiga não se solidificaria ao 

 ponto preciso para se í'gglomerar. 



A falta de limpeza de todas as vasi- 

 lhas empregadas n'este fabrico tenderia a 

 alterar o bom gosto da manteiga. 



Esta, depois de recolhida em bolo, pre- 

 cisa de ser bem lavada em repetidas aguas 

 até adquirir a transparência indicativa 

 de sua puresa ; é depois salgada com sal 

 refinado, em menor escala, sendo para uso 

 ou consumo no paiz, em maior, send(í pa- 

 ra exportação. 



A negligencia de deixar o leite aze- 

 dar-se mais que o ponto preciso para se 

 bater e ajuntar a manteiga faz com que 

 esta perca a cor amarella que se obtera 

 com a exposição do leite nos taboleiros. 



O leite contido em cântaros não pode 

 fazer manteiga senão branca, opaca, por- 

 que apenas tem algumas pollegadas de sn- 

 perficie exposta ao ar, e não produz toda 

 a manteiga que tem em si, por isso que 

 a fermentação não pode ser n'essas vasi- 

 lhas uniforme. 



As boas manteigas não estão comple- 

 tamente dependentes de um bom fabrico ; 

 concorre como é sabido a boa qualidade 

 de pastos dos animaes, porém a este res- 

 peito não estamos mal servidos com o bom 

 clima que temos para os produzir. Mas 

 por isso mesmo é bem sensível ver o pouco 

 proveito que tiramos dos recursos que te- 

 mos ao nosso alcance. 



A manteiga e queijo são dous produ- 

 ctos alimentícios que estão sendo importa- 

 dos em grande escala para uso das clas- 

 ses abastadas, por quem são pagos a pre- 

 ços bastante elevados para incitar entre 



