JORNAL DE HORTICULTURA PRATICA 



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somente suceede quando o tacho é de co- 

 bre ou de latão, como é costume. 



Já, de passagem^ ensinámos o modo 

 de «fazer» ou «atabafar» o alméce para 

 os usos culinários. 



Advirto, porém, que, para d'elle se 

 fazer manteiga, não é necessário nem con- 

 veniente «atabafar» o alméce. 



Também é origem de economia essa 

 mesma desnecessidade^ porque se evita o 

 dispêndio de muito combustível, e o da 

 porção de leite que se gasta em o engros- 

 sar. Toma-se, pois, o alméce frio e tal 

 qual escorre dos queijos. Deita-se em al- 

 guidares, de loiça que não seja vidrada, 

 e ahi se deixa repousar por espaço de 

 quatro ou cinco dias. Não é conveniente 

 lançar novo alméce nos dias seguintes no 

 mesmo alguidar por dous motivos: 1.° 

 porque se perturba a formação do creme, 

 ou nata : 2.", porque já não pode estar o 

 alméce em descanço o período de quatro 

 ou cinco dias, se um é antigo e outro re- 

 cente, e resultaria produzir, ou menor 

 quantidade, ou peior qualidade de man- 

 teiga. 



Produziria menor quantidade, se so- 

 mente a primeira porção de alméce tivesse 

 completado os ditos dias. E produziria 

 peior qualidade de manteiga se deixásse- 

 mos decorrer o dito praso desde a ultima 

 juncção de alméce. Porque temos notado 

 que, excedendo os 5 dias, a nata cria bo- 

 lor azulado, que daria péssimo sabor á 

 manteiga. 



Mas, não chegando aos quatro dias, 

 o creme será pouco grosso, e produz me- 

 nos manteiga. 



E, n'e3se caso, conhece-se perfeita- 

 mente que ficou no alraece muita substan- 

 cia butyrosa ; pois o liquido azedo, tira- 

 do o creme, fica turvo e esbranquiçado, 

 ao passo que, tirada a nata ao fira de 

 cinco dias, esta tem grande espessura, e 

 o soro azedo, que resta, fica amarello, e 

 quasi transparente. 



Pertence ao fabricante optar pela 

 maior quantidade, ou pela mais fina qua- 

 lidade da manteiga. Cinco dias de repou- 

 so produzem maior quantidade ; quatro 

 ou três dias dão um producto mais deli- 

 cado, maa. em quantidade diminuta. 



O alméce torna-se muito azedo; nem 

 se obtém d'elle manteiga sem se ter aze- 



dado; mas esta acidez em nada se com- 

 munica á manteiga, que, por meio de re- 

 petidas lavagens, com grande porção de 

 agua fria (mudada tantas vezes que ulti- 

 mamente sae perfeitamente limpida), per- 

 de, de todo, o gosto do alméce azedo. 



Antes d'esta3 lavagens, a manteiga se- 

 para-se do soro acido, batendo-a com ma- 

 chinas próprias de fazer manteiga de vac- 

 cas, e também pôde bater-se agitando a 

 nata, por muito tempo e fortemente, com 

 uma grande colher de pau, com uma es- 

 pumadeira de lata branca, ou até com a 

 mão e parte do braço, sendo porção 

 grande. 



Advirto que, em março e todo ou par- 

 te de abril, admitte-se metter a mão den- 

 tro do creme para o bater, porque a esta- 

 ção não é ainda quente ; porém do mela- 

 do de abril em deante deve usar-se qual- 

 quer batedor que não communique ne- 

 nhum calor á manteiga, aliás será impos- 

 sível fazer- se. 



Em começando o tempo mais quente, 

 escolha-se a hora de menos calor para ba- 

 ter a manteiga. Pode fazer-se depois de 

 sol posto ; mas ainda é melhor hora ao 

 nascer do sol, porque a noute é geralmen- 

 te mais fria, e já esfriou o creme duran- 

 te a noute. 



Em França e Inglaterra (paizes mais 

 frios) chega a ser necessário deitar agua 

 tépida no creme, para poder separar o 

 soro; porém, no nosso paiz, a maior dif- 

 ficuldade é quando o calor é demasiado. 



Feita a manteiga, e depois de lavada 

 com todo o esmero, tracta-se de a salgar 

 com sal muito fino e branco. Espalha-se 

 uma pequena porção de sal pizado por 

 cima da manteiga, e meche-se bem ; tor- 

 na-se a espalhar mais sal, e a combinar- 

 se bem. Salgando-se por vezes, com pou- 

 co sal de cada vez, fica o sal mais repar- 

 tido. Vae-se provando até que esteja em 

 boa conta de sal, no caso que a manteiga 

 seja para logo se gastar. 



Devemos considerar que, posta no pão, 

 parece ter menos sal, que provando-a. E, 

 por isso, convém deixaí-a um pouco mais 

 salgada. Mas, principalmente, deve ficar 

 ainda muito mais salgada, se tencionar- 

 mos guardal-a para o tarde; pois não fi- 

 cando muito salgada, não se conserva, e 

 adquire raucidez. 



