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JORNAL DE HORTICULTURA PRATICA 



Parece-nos que o motivo d'esta man- 

 teiga se conservar menos tempo do que a 

 manteiga de vaccas é por ser um pouco 

 mais branda. 



Ainda temos que advirtir que nem todo 

 o alméce produz manteiga, ou nâo a pro- 

 duz em quantidade que remunere o tra- 

 balho e o valor absoluto do alméce. Para 

 produzir muita manteiga é indispensável 

 repizar a coalhada antes de fazer os quei- 

 jos. 



Esta operação do repízo é foita por 

 este modo : Lançando a coalhada toda den- 

 tro da queijeira ^taboleiro com bica, ao 

 qual em outras terras se chama Jrancéla) 

 se lhe dá algum tempo para sahir parte 

 do alméce, e se ajuda a sahir apoiando 

 08 braços e màos sobre a coalhada, sem 

 carregar senào com o próprio peso do bra- 

 ço, ora em um, ora em outro logar. 



Quando já a coalhada nào contem tan- 

 to liquido, principiar-se-haorepizo, que se 

 eflíectua apertando a coalhada entre as 

 màos, e até estregando-a entre ellas até 

 ficar como papas de íarinha de trigo. Éntào 

 deita-se dentro de cinchos (aros, quasi 

 sempre de madeira, como os das penei- 

 ras), onde se fazem os queijos. 



Esta operação de rtpizar a coalhada, 

 tendo unido inteiramente o resto do liqui- 

 do que existia livre, faz que era seguida, 

 por mais de dez minutos, os queijos nào 

 deitem alméce, pois a este tempo ainda 

 nào se carrega sobre elles senào com o 

 peso do braço e estando assentado o ho- 

 mem que 03 faz. Ora o primeiro alméce 

 que sahir depois de repizada a coalhada 

 é o mais grosso e mais oleoso; porque a 

 fricçào entre as duas màos, (e também de 

 encontro ao fundo da queijeira), dá como 

 resultado desprender-se e manifestar-se a 

 parte butyrosa contida no leite coalhado. 



Sem a operação do repizo, nem o al- 

 méce conteria manteiga utilisavel, nem 

 no queijo se conheceria a existência da 

 parte oleosa ou butyrosa, a qual ficaria 

 existindo no queijo, mas latente ou im- 

 perceptivel ; e o queijo nào apresentaria 

 aquella belleza e macio, que o torna apre- 

 ciado, e lhe fez dar em França o nome 

 de tfromage gras». Portanto esta tritura- 

 çào da coalhada é tào útil para dar aos 

 queijos o seu gosto particular, como é in- 

 dispensável para fazer que o alméce con- 



tenha porção utilisavel de substancia bu- 

 tyrosa. 



Obrigado pela necessidade, fallei tanto 

 da fabricação dos queijos gordos do Alera- 

 tejo, que talvez complete, era separado, 

 a descri pçào do seu fabrico. 



O alméce que fica da fabricação dos 

 queijos de leite de cal)ras, nào produz 

 nata, que pague o trabalho sendo, aliás um 

 bcllo rifrigcM-aiite, durante o tempo quente. 

 Este btíbe-se crú, tal qual sáe dos quei- 

 jos. 



A coalhada de leite de cabras não ad- 

 mitte ser rtpizada; nem se torna neces- 

 sária essa operação para produzir bom 

 queijo. Do leite de cabras também se faz 

 manteiga boa, e até muito superior á man- 

 teiga de ovelhas, e de maior consistência 

 do que a manteiga ingleza. 



Faz-se, corao esta, tirando a nata ao 

 leite antes d'elle azedar; porque se faz a 

 manteiga sem deixar de se fazerem bons 

 queijos. 



A manteiga de cabras é feita exacta- 

 mente como a de vaccas. 



Só difíere d'esta na cor ; pois a de ca- 

 bras é muito branca, e a de ovelhas é 

 amarellada. 



Facilmente podiamos tornar bem araa- 

 rella a de cabras e a de ovelhas, pela 

 casca de cenoura amarella, pelo urucú, 

 pela curcúma, açafrão, açafroa, etc, etc. 



Poréra é pouco sensato dar valor á cor ! 



A manteiga de ovelhas em fatias tor- 

 radas não se lhe conhece a côr, porque 

 se derrete com o calor do pão. 



Para boUas faz muito bom effeito esta 

 manteiga, económica e sadia, e só para 

 fatias de pão frio é que ella não é tão 

 boa. O seu sabor é intermédio entre a 

 manteiga de vaccas e o bom queijo fresco 

 do Alemtejo, a que se chama queijo de 

 entorna ou de correr, do qual, sendo par- 

 tido ao meio, sáe para fora o miolo. 



Já experimentei se se poderia fazer 

 queijos depois do leite desnatado. 



Nada consegui ; pois era tào demo- 

 rada a formação da nata, que azedou o 

 leite antes de ter a nata Junta. Este leite 

 é excepção, por sua excessiva espessura 

 ou densidade, a qual retém de tal modo 

 as partes butyrosas, que não é possível 

 separarera-se pela diversidade do peso es- 

 pecifico. 



