F. Molkereierzeugnisse. 1. Milch. 355 



Bakterielle und enzymatische Veränderungen in Milch und Sahne. 

 Von M. E. Pennington, J. S. Hepburn, E. Q. St. John, E. Witmer, 

 M. O. Stafford und J. I. Burrell. ^) — Untersuchungen an bei ° ge- 

 haltener Milch und Sahne, die teils roh gelassen, teils mit 0,1% Form- 

 aldehyd versetzt, teils sterilisiert und wieder infiziert wurden, ergaben: 

 Die Proteolyse des Caseins rührt primär von Bakterien, die des Laetalbumins 

 primär von nativen Enzymen her. Beide zusammen beschleunigen die 

 Proteolyse. Bakterien, Fermente und beide zusammen bauen die eigent- 

 lichen Proteine im allgemeinen über die Albumosen und Peptone zu Amino- 

 säuren ab. Die Milchsäuregärung ist fast ausschließlich bakteriellen Ur- 

 sprungs. Abbau der Eiweißkörper, Lactosegärung und Aciditätszunahme 

 sind progressive Veränderungen, mit denen die Gefrierpunktserniedrigung 

 mehr oder minder parallel geht. Auch bei der Sahne werden analoge Ver- 

 änderungen hervorgerufen. Dagegen wurde unter den Versuchsbedingungen 

 das Lecithin der Sahne nicht angegriffen. Jodzahl und Brechungsexponent 

 des Butterfettes blieben unverändeit. Die Reichert- Meißl'sche Zahl 

 schwankte bei einigen Proben unbedeutend. Die Hydrolyse des Fettes und 

 der Zuwachs der Säurezahl rührt von der Einwirkung der Bakterien her. 

 Die Hehner'sche Zahl nimmt allmählich zu; ihre Zunahme verbunden mit 

 der Abnahme der Verseifungszahl wird durch Bakterien verursacht, während 

 die gleichzeitige Steigerung beider Konstanten in der sterilen Sahne zweifel- 

 los einer Oxydationswirkung und dem fein verteilten Zustande des Butter- 

 fettes zuzuschreiben ist, Sie wird vielleicht durch einen thermostabilen 

 anorganischen Katalysator unterstützt. Die einfachen Reductasen und die 

 Trikresoloxydasen der Milch sind entweder native Enzyme oder bakteriellen 

 Ursprungs, während die Aldehydreductase und die Guajakoxydase nur 

 von Bakterien herrühren. Auch die Katalase der Milch und der Sahne ist 

 fermentativen und bakteriellen Ursprungs. Alle 3 Fermente behalten ihre 

 Wirksamkeit auch bei längerem Aufbewahren bei °. Die Bakterien der 

 rohen unbehandelten Milch nehmen bei dieser Temperatur mehr zu als die 

 der sterilen reinfizierten. Das Wachstumsmaximum der bei 37° am besten 

 gedeihenden Bakterien liegt im Anfangsstadium der Versuchsperiode, 

 während die bei 20 ^ am besten gedeihenden auch bei O** wachsen und 

 zwar am stärksten in den späteren Perioden. Ein Teil der Organisraien 

 verschwindet bei o, ein anderer paßt sich den niederen Incubations- 

 temperaturen an. Fast stets waren Mikrococcus amantiacus Cohn und 

 Mikrococcus ovalis Escherich, die zur Gruppe der Säurebildner gehören, 

 die prädominierenden Bakterien in der rohen und sterilen reinfizierten Milch 

 und Sahne. 



Bedeutung der Säure-Labbakterien des Kuheuters für die Hygiene. 

 Von Costantino Gorini. "'*) — Die vom Vf. in den Milchgefäßen des 

 Euters gefundenen, der Kokkusgruppe angehörenden Säure-Labbakterien 

 können auch die nicht genügend sauere Milch zum Gerinnen bringen, ohne 

 daß sie Euterentzündungen oder wenigstens Störungen im Euter hervor- 

 rufen. Über die durch diese Bakterien bedingten Veränderungen der 

 Milch gibt nur die Gärprobe, d, h. die zymoskopische Untersuchung Auf- 



') Journ. of Biol. Chcm. 16, 331-,368 (Dppartm. of Agric. U. S. A.); ref. Chem. Ctilbl, 1914, I. 

 1103 (Franck) u. Intern. Agr.-techn. Rundsch. 1914, 5, 288. — *) La Clinica Veterin., Rassegna di 

 Polizia sanit. e di Igiene. 1914, 37, 47—51; ref. Intern. Agr.-techn. Rundsch. 1914, 5, 1772. 



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