364 Landwirtschaftliche Tierproduction. 



2. Butter. 



Der Einfluß der Pasteurisation auf die Fettkügelchen im Rahm. 

 Von E. Haglund. ^) — Der Vf. hat gefunden, daß die Pasteurisierung die 

 Fettkügi^lclien in 0,001 ccm Ralim durciischnittlich von 1689 auf 1300 

 verminderte; die kleinen Kügelchen fließen daher z. T. zu größeren zu- 

 sammen. Das mittlere Volumen hat sich von 12,95 auf 19,83 Kubikraikra 

 vergrößert. Die Zahl der 2,5 jm großen Kügelchen war gleich geblieben, 

 die Zahl der Kügelchen mit 5 f.i Durchmesser und mehr war von 7 auf 

 11 Oy'^ gestiegen. Die Erwärmung des Rahmes allein verursacht nicht 

 den Zusammenfluß der Kügelchen. Die mechanische Bewegung aber er- 

 leichtert ihn. 



Gründliches Ausbuttern und darauf bezügliche Fragen. Von L. Fr. 

 Rosengren.2) — Nach dem Vf. läßt sich der Ausbutterungsgrad weder 

 nach dem Fettgehalt der Buttermilch noch nach der in ihrer Trocken- 

 substanz enthaltenen Fettmenge sicher bestimmen; einen zuverlässigen An- 

 haltspunkt gibt nur die in der Buttermilch aus 100 kg Milch zurück- 

 bleibende absolute Fettmenge. In Schweden betrachtet man 50 g Fett 

 als die höchste für eine befriedigende Ausbeute zulässige Zahl. Der Aus- 

 butterungsgrad wird hauptsächlich durch die Butterungstemperatur beein- 

 flußt; bei Versuchen erhielt man bei 15° 78 g Fett in der von 100 1 

 Vollmilch stammenden Buttermilch, bei 11° nur 40 g. Indessen sind 11° 

 nicht immer für eine vollständige Ausbutterung am günstigsten. Im all- 

 gemeinen muß die Temperatur um so niedriger sein, je weniger der Rahm 

 vor der Reife abgekühlt wurde, je höher die Reifungstemperatur war und 

 je weniger konsistent das Fett ist. Ist der Rahm nicht um mehr als um 

 2 — 4° abzukühlen, so ist eine direkte Abkühlung mittels Kunsteis am ge- 

 eignetsten. Die in der Buttermilch verbleibende Fettmenge war dieselbe, 

 wenn man den Rahm direkt oder indirekt abkühlte. Durch das von man- 

 chen Molkereien eingeführte Entrahmen der Buttermilch wurde die ver- 

 bleibende Fettmenge von 0,79 auf 0,46% verringert; doch muß die Ent- 

 rahmung bei niedriger Temperatur erfolgen, auch darf der Buttermilchrahm 

 nicht mit dem normalen Rahm vermischt werden, da die Güte der Butter 

 sonst leidet. Ein sehr magerer wie auch ein sehr fetter Rahm buttern 

 sich schlechter aus als ein mittelfetter Rahm. Der Ausbutterungsgrad war 

 bei pasteurisiertem Rahm um so höher, je größer die von dem Pasteurisier- 

 apparat in einem gewissen Zeitraum bewältigte Menge war; die Um- 

 drehungsgeschwindigkeit der Rührwerke übte dagegen keinen Einfluß aus. 

 Bei den rotierenden Butterfässern war die Ausbutterung unvollständiger, 

 wenn das Butterfaß weniger voll war, zumal wenn der Rahm sehr fett- 

 reich wnr. 



Die Bedeutung des Gehaltes an niedermolekularen Fettsäure- 

 glyceriden im Milchfett verschiedener Tiere. Von E. Gutzeit. ^) — 

 Während das Kuhmilclifett eine Reichert-Meißl 'sehe Zahl von etwa 28 

 aufweist, hat das Fett der Frauenmilch nur eine R.-M.-Zahl von rund 2,0, 



ij Nord. Mojoritidning 1913, 485; ref. Intern. Apr.-techn. Rundsch. 1914, 5, 288. - ») K. Landt- 

 bruksakadoraiens Handlin^ar och Tidikritt 1913. 254-276; raf. Intern. Agr.-techn. Rundsch. 1914, 5, 

 129; übersetzt von Kaufmann im Milchwsch. Ctrlbl. 1913, 42. 713—721 u. 1914, 43, 1-9. — 

 ») Kuhn-Archiv 1914, 5, 127-138. 



