366 Landwirtschaftliche Tierproduction. 



Wassergehalt der Butter. Von Wilhelm Theopold. ^) — Der Vf. 



hat die behauptete Gewichts- und Wasgerzunahme einer Butter durch 

 äußeres Benetzen oder Einlegen in kaltes Wasser experimenteil widerlegt. 

 Dagegen kann Butter beim AufbcAvahren schon nach kurzer Zeit erhebliche 

 Mengen Wasser verlieren. Hierbei sind Knetungsdauer und Konsistenz 

 von großem Einfluß. Bei einer krfimlich- brüchigen Butter ging der Wasser- 

 gehalt in 6 Tagen von 22,85 auf 6,12 ^/o zurück. Bei überarbeiteter 

 Butter sank der Wassergehalt nur w'enig. 



Die Zusammensetzung von Schafbutter. Von Martin.-) — Sehaf- 

 butter ist meistens sehr weiß, weich und schwer zu kneten und zu ent- 

 wässern. Mittelzahlen aus systematischen Untersuchungen von reinen 

 selbst hergestellten Proben waren: Lösliche flüchtige Säuren nach Muntz- 

 Coudon 5,26 (4,67 — 5,88), unlösliche flüchtige Säuren nach Muntz- 

 Coudon 0,84 (0,67-1,07), Reichert-Meißl'sche Zahl 28,48 (25,65 bis 

 31,32), unlösliche flüchtige Säuren in ccra Yio-"-NaOH 4,40 (2,58 bis 

 7,01), gesamt- flüchtige Säuren in ccm Yio-"-NaOH 23,6 (21,6—27,9), 

 gesamt- flüchtige Säuren als ^Jq Buttersäure 12,5 (11,4 — 14,73), Ver- 

 seifungszahl 231,58 (216,31 — 242,60), Crismer-Zahl 54,86 (47,09 bis 

 59,99), Ablenkung im Oieorefraktometer — 29 ( — 38 bis — 24,5), Brechungs- 

 index 1,45 215 (1,4511 — 1,4532). 



Neue Beobachtungen über die Entstehung des Steckrüben- 

 geschmackes der Butter. Von H. Weigmann (Ref.) und A. Wolff. ^) 



— In Fortsetzung frülierer Arbeiten ^) hat der Vf. gefunden, daß besonders 

 häufig das Bact. fluorescens den Steckrübengeschraack hervorbringen kann. 

 Dieses Bakterium ist auch oft der Träger eines angenehmen, feinen ananas- 

 oder erdbeerartigen Aromas. Es ergaben sich auch Fälle, wo das Bakterium 

 einen deutlichen Steckrübengeschmack nicht allein, sondern unter Hinzutritt 

 anderer Bakterien, vorzugsweise von Milchsäurebakterien besonderer Spielart 

 verursacht. In anderen Fällen trat die Milchsäurebakterie allein schon 

 als die Trägerin des Geschmacksfehlers mehr in den Vordergrund. — 

 Da in allen von dem Vf. untersuchten Fällen immer solche Bakterien 

 bezw. Pilze die Erreger des eigentümlichen Geruchs und Geschmacks 

 waren, welche als allgemein vorkommende Organismen vielfach solche Ge- 

 schmacks- und Geruchsproducte nicht erzeugen, und diese Bakterien andrerseits 

 als Erreger verschiedener Geschmacks- und Geruchsproducte ermittelt 

 wurden, muß geschlossen werden, daß von den gewöhnlichen Umsetzupgs- 

 producten abweichende Geiuchs- und Geschmacksstoffe ihre Entstehung 

 einer nachträglich erworbenen, angezüchteten Eigentümlichkeit verdanken. 

 Die Lösung der Frage, woher es kommt, daß manche Bakterienarten eine 

 80 große Geneigtheit zur Abwechslung in der Hervorbringung von Ge- 

 schmacks- bezw. Geruchsschattierungen besitzen und zwar schon dann, 

 wenn sie der Natur direkt entnommen werden, und ferner sich aneignen, 

 wenn sie mit anderen Organismen zusammenzuarbeiten gezwungen sind, 

 glaubt der Vf. in der Herkunft der Bakterien, ihrem Nährmedium, ihrem 

 Wirt suchen zu dürfen. Verschiedene Stämme von Bact. fluorescens, ferner 



■) Ber. d. Nahrunpsm. -Unters. -Amts Bromborp;' 1913, 16; rof. Ztschr. Unters. Nähr.- u. Genußm. 

 1914, 28. 109 (M^i) — •■!) Ann. des Falsific. 1913, 6, 662 u 663 (Rodoz, Unora.-Arat); ref. Chem. Ctrlbl. 

 1914. I. 489 (Grimme). — ») Ldwsch. Jahrb. 1914, 46, 343-365 (Kiol, Baktoriol. Labor, d. Versuchsst. 

 f. Molkereiw.). — ') Ebend. 37, 261—309; dies. Jahresber. 1908, 467. 



