F. Molkereierzeugnisse. 2. Butter. 367 



ein Streptococcus lacticus wurden abwechselnd in Abkochungen von Blättern 

 bezw. Pflanzeuteilen und in Milch mehrere Tage behandelt und zuletzt 

 ihre Wirkung auf Geruch und Geschmack der Milch geprüft. Die Er- 

 gebnisse der Versuche lassen sich dahin zusammenfassen, daß die Ge- 

 schmacksverändtrungen, die die Bakterien in Milch verursachen, von dem 

 Nährmedinm, auf oder in dem sie sich aufhalten, beeinflußt werden: teils 

 werden Geschmacks- und Geruchsstoffe des Nährmediums direkt über- 

 tragen, teils werden besonders solche Stoffe erzeugt, welche im Nähr- 

 medium selbst nicht vorhanden sind, zu deren Bildung jedoch die Be- 

 standteile des Mediums Veranlassung geben. Daß jede Bakteriengruppe 

 und -Art ihre specifische Geschmackswirkung hat, ist wohl als sicher 

 anzunehmen. (Lederle.) 



Butter mit Stallgeruch und bitterem Geschmack. Von Otto Fettick. ^) 

 — Die fehlerhatte, zugleich salbenartige Butter war aus Milch bezw. 

 Rahm hergestellt, die nicht auf 80*^ oder mehr erhitzt waren. Als Ursache 

 des Fehlers wurden Colibakterien gefunden, die 82 ''/^ der Mikroorganismen 

 ausniachten. Der Fehler ließ sich leicht durch Säuerung des Rahms mit 

 Reinkulturen von Milch säurebakterien beseitigen. 



Literatur. 



Backhaus, ß. : Versuche über den Wassergehalt der Butter nach dem 

 Schleudern und nach dem Kneten. — Molk -Zeit. Berlin 1914, 24, 350. — Die 

 Butter, die in einer Butterschleuder geschleudert und dann mit dem Tellerkneter 

 behandelt wurde, zeigte nach dem Kneten einen Wassergehalt, der 0.50 — 3,50 ^'/q 

 niedriger war als nach dem Schleudern. 



Berg, P. : Die sibirische Butter des Hamburger Marktes. — Ztschr. Unters. 

 Nähr.- u. Genußm. 1914, 27, 881—893. ih) 



Bonn, A., Dubemard und Pages: Die S<hwankungen der Zusammen- 

 setzung von Butter und Milch im Bezirk Nordfrankreich. — Ann. d. Falsific. 

 7, 231—243; ref. Chem. Ctrlbl. 1914, II. 255. 



Bordas, F.: Konservierung von Butter durch Natriumdicarbonat und 

 Natriumnitrat. — Ann. d. Falsific. 7, 45-49; ref. Chem. Ctrlbl. 1914, I. 1009. 



Brown, Charles W.: Action of a few common butter organisms upon 

 caseiti. — Soc. of Amerie. Bacteriologists, Sitzung vom 31. '12. 1912 bis 2./1. 1913; 

 ref. Ctrlbl. Bakteriol. 11. Abt. 1914, 40, 165 u. 41, 272. — Der Vf. zeigt, daß 

 einige gewöhnliche Butterbakterien unter gewissen Umständen, insbesondere bei 

 Gegenwart von Bact. lactis acidi verflüssigend wirken können, eine Eigenschaft, 

 die bei der Aufbewahrung von Butter und der Käsereilung zu beachten ist. 



Eichloff : Auf welchem Wege kann die Beschaffenheit der deutschen Butter 

 in steigendem Maße verbessert werden? — Mittl. d. D. Milchwsch. Vereins 1914, 

 31, 66-76, 85-92. 



Eichloff: Merkblatt zur Herstellung guter Butter. — Mittl. d. D. Milchwsch. 

 Vereins 1914, 31, 56—59. 



Eichloff: Was müssen die Molkereigenossenschaften tun, um eine fehler- 

 freie, ausgeglichene Butter auf den Markt zu bringen? — Milchwsch. Ctrlbl. 

 1914, 43, 34-43. (L.) 



Happich: Eesultate der Butterkontrolle im Baltischen und Nordwest- 

 gebiet Rußlands vom 1./7.— 30./8 1913. — Baltische Wothschr. 1913; Autoref. 

 Milchwsch. Ctrlbl. 1914, 43, 16. iL.) 



Klostermann, M., und Opitz, O. : Über das Cholesterin und seine Be- 

 stimmung in Fetten. — Ztschr. Unters. Nähr.- u. Genußra. 1914, 27, 713—723. 

 — Die Vff. fanden nach ihrer Methode, bei der das Cholesterin mit Digitonin 



') Ztschr. Fleisch- u. MUchhyg. 1913, 23, 347-360; ref. Ztschr. Unters. Nähr.- u. Genußm. 

 1914. 28, 462 (Scholl); vgl. dies. Jahresber. 1913, 374. 



