F. Molkereierzeugnisse. 3. Käse. 369 



Enzymgehalts führen können, doch können die bei niedriger Temperatur 

 beobachteten Zeiten noch viel größere Fehler veranlassen. Der Vf. konnte 

 bei frischen normalen Infusionen nicht bestätigen, daß eine enzymarme 

 Lösung bei niedriger Temperatur sogar absolut rascher als bei höherer die 

 Gerinnung hervorrufen kann. Ohne Ausnahme wurde beobachtet, daß die 

 verdünnten Infusionen bei niedrigerer Temperatur, insbesondere bei 20 ^ 

 relativ viel kräftiger wirken als bei Bruttemperatur. Eine befriedigende 

 Erklärung ist hierfür nicht zu geben. 



Die Wirkungsbedingungen des Labferments. Von L. Michaelis und 

 A. Mendelssohn.^) — Nach den Untersuchungen der Vff. wird das Opti- 

 mum der Säurefällung des Caseins, das in einer Lösung oder in der 

 Milch wie früher^) gefunden bei der H-Ionenconcentration 2,5.10"^ liegt, 

 durch Kalkgegenwart deutlich nach der sauren Seite zu verschoben und 

 unschärfer (etwa 3 . 10~*). Das Optimum der Labfällung des Caseins bei 

 Gegenwart von Ca liegt etwa zwischen [H'] = 4.10~'' und 1 . 10~^, es 

 ist nicht mit Sicherheit genauer einzuengen; sicher aber fällt eine H-Con- 

 centration von etwa 3.10""^ einerseits und 1 . 10~^ anderseits schon außer- 

 halb der optimalen Zone. Zwischen den beiden Optima Qndet sich also 

 eine Zone (10~^ bis 10~^), in der das Casein weder durch Lab noch 

 durch Säure optimal gefällt wird. Die Labwirkung ist daher nicht eine Ver- 

 breiterung der Zone der allgemeinen Säurewirkung, sondern eine specifische 

 Wirkung; auch ist das Ca' ' für die Labwirkung durch vermehrte H'-Ionen 

 nicht ersetzbar. 



Die Reaktion des Labextraktes auf Casein. Von A. W. Bosworth.^) 

 — Die Coagulierung durch Labextrakt ist nach dem Vf. die Folge einer 

 Löslichkeitsänderung, ein secundärer Vorgang. Die lällungshindernde 

 Wirkung der NH^-, K- und Na-Salze kann man dahin auffassen, daß eine 

 doppelte Umsetzung stattfindet, wobei das Calciuracaseinat in das Caseinat 

 der genannten Basen übergeführt wird. Durch Zusatz von Labextrakt 

 werden diese in lösliches Paracaseinat übergeführt. 



Mitteilungen über einige weitere Experimente über das Aus- 

 flocken von Caseinogenlösungen. Von Samuel Barnett Schryver.*) — 

 Durch Pepsin dargestelltes Casein flockt anders aus als durch Einwirkung 

 von Wasser bei 37'' oder von O,lprocent. Essigsäure bei Zimmertemperatur 

 auf Caseinogen dargestelltes „Metacaseinogen". Es konnte bestätigt werden, 

 daß das durch Pepsin erhaltene Casein über die Hälfte Caseinogen enthält. 

 Die Wirksamkeit des Pankreatins ist im Gegensatz zu der des Pepsins nur 

 in Gegenwart von leichtlöslichen Ca-Salzen möglich. Es ist aber schon 

 unter Bedingungen wirksam, wo Ca-Salze allein versagen, z. B, bei Gegen- 

 wart von Milchserum. Das Casein der Pepsinausflockung ist doppelt so 

 leicht löslich in halbgesättigtem Kalkwasser als das der Pankreatinausflockung. 

 Derartige Lösungen sind wasserklar. Die Caseine sind offenbar im Gegen- 

 satz zu den Metacaseinogenen Verbindungen von Protein und Enzym. 



Der Einfluß des Fettgehaltes der Milch auf ihre Labungs- 

 geschwindigkeit. Von Alois Kreidl und Emil Lenk.^) — Die Vff. zeigen 



') Biochem. Ztschr. 1913, 58, 315—328. (Berlin, Biol. Labor, d. städt. Krankenhauses am Urban.) 

 - 2) p. Rona u. L. Michaelis; Biochem. Ztechr. 1910, 28, 193. — ^) New York Agric. Exper. Stat. 

 1913. Techn. Bull. 31; ref. Chem.-Zeit. Rep. 1914, 38, 218. — <) Biochem. Joum. 7, 568-575 (Cancer 

 Hospital. London); ref. Chem. Ctribl. 1914, l. 1297; vgl. dies. Jahresber. 1913, 375. — b) Biochem. 

 Ztschr. 63, 151—155. (Wien, Physiol. Inst. d. Univ.) 



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