370 Landwirtschaftliche Tierproduction. 



unter Verwendung von 5 ans einer niederösterreichischen Molkerei stammenden 

 Milcharten (Magermilch mit l "/q, Vollmilch mit rund 3%, Rahm mit 

 rund 10, 16 und 30 ^/q Fett), daß die Labungsgeschwindigkeit einer Milch 

 (die Proben wurden stets zu 50*^/o mit Wasser verdünnt) von ihrem Fett- 

 gehalt abhängt, daß sie um so später labt, je fettreicher sie ist, und daß 

 auch bei der Verwendung gleicher Milcharten die Labungszeit trotz gleicher 

 Versuchsbedingungen doch nicht konstant ist, was man nach dem Zeit- 

 gesetz verlangen könnte. Es müssen außer dem Fett noch andere Factoren, 

 die täglich variieren, auf die Labungszeit einen Einfluß haben, ohne daß 

 die mit dem Fettgehalt konstante Zunahme der Labungzzeiten be- 

 einträchtigt wird. 



Fettgehalt der Trockenmasse bei Käsen aus demselben Bruch. 

 Von Hittcher. ^) — Aus dem gleichen Bruch gefertigte, frische ungesalzene 

 unreife Tilsiterkäse enthielten in der Trockensubstanz im Mittel 46,8070 

 Fett. Der Fettgehalt schwankte bei 20 Stück zwischen 44,00 und 50,68 7o- 

 Es ist daher auch bei sorgfältigem Arbeiten nicht möglich, das Fett auf 

 die einzelnen Käse völlig gleichmäßig zu verteilen. 



Untersuchung über die Factoren, welche die Zusammensetzung 

 des Cheddarkäses bestimmen. Teil L Von Arthur Geake. ') — Um 



den Einfluß der Acidität auf die Molken, das Caseinogen und das Casein 

 zu bestimmen, prüfte der Vf. die Löslichkeit von reinem Casein und 

 Caseinogen in organischen Säuren. Er fand, daß bei genügender Ein- 

 wirkungsdauer ein Maximum erreicht wurde bei einem großen Überschuß 

 von Caseinogen. Die Löslichkeit nimmt mit der Stärke der Säure zu. 

 Casein ist etwas weniger löslich in Fettsäuren als Caseinogen, aber in den 

 meisten Fällen löslicher in den Oxysäuren. Der durch Lab erhaltene 

 Quark wurde von Milch- und Essigsäure schwerer gelöst als der durch 

 Säurecoagulation gewonnene Quark. Der Vf. glaubt, daß die Fermente in 

 ihrer Wirkung durch die Säuren beeinträchtigt werden. Im allgemeinen 

 wird weniger Caseinogen aus dem Quark gelöst als in den Versuchen mit 

 reiner Substanz; die stärkeren, bezw. concentrierteren Säuren waren auch 

 hier wirksamer. Der Vf. ermitteile noch eine Fällungskurve des Caseinogens 

 für NaCl aus milchsauren Lösungen. 



Versuche über die Anwendung gereifter Milch bei der Weichkäse- 

 Herstellung. Von Kurt Teichert. '^j — Das durch die Entstellung vieler 

 kleiner Löcher in der Käsemasse gekennzeichnete „Nißlichwerden" zeigt 

 sich besonders bei der Verarbeitung frischer Zentrifugenmilch. Versuche, 

 bei denen einerseits Käse aus 12- und 24 stündiger Milch und anderseits 

 aus 12 stündiger und frischer 2jentrifugenmilch bereitet wurden, ergaben, 

 daß nur im 2. Fall nißliche Käse entstanden. Das Zentrifugieren der 

 älteren Milch hatte die Bildung fehlerhafter Käse nicht zur Folge. Das 

 Reifwerden der Milch, bei dem sowohl die Einwirkung der Milchsäure- 

 bakterien auf schädliche Keime als auch die Verminderung des ge- 

 quollenen ZuStandes des KäsestofFes von Bedeutung ist, spielt daher bei 

 dpr Weichkäserei eine wichtige Rolle. Auch die Ausbeute war bei der 



') Ber. üb. d. Tätigk. d. Vfrsuchsst. u. Lohranst. f. Molk. -Wesen 7U Königsbcrp v. l.;4. 1913 

 bis 31. ,3. 1911. 5 u. G. — ^) Journ. of Anric Scioiico 1914, 6 [II], 169—178 (Bristol, Biochera. Labor.); 

 vffl. auch S. 3Ö2 unter .Milch. — ^) 3. Jahrosber. d. Württ. Käserei-Ver«.- a. Lebranst. Wangen im 

 Allgäu; Molk. -Zeit. Berlin 1914, 24, 262 u. 263. 



