F. Molkereierzeugnisie. 3. Käse. 371 



„ausgereiften'" Milch größer. Es ist jedoch zu beachten, daß die Milch 

 gut gekühlt wird, nicht überreif wird, wodurch die Käse zu trocken und 

 brüchig werden können, und daß das lange Stehen der Milch in blechernen 

 Gefäßen das Auflösen von Eisen verursachen Jjann, durch das die reiferen 

 Käse im Schnitt dunkel bis bläulich werden können. 



Verarbeitung fehlerhafter Milch. Von W. Stevenson, i) — Das 

 Auftreten gewisser Fehler im Cheddarkäse veraniaßte, die Milch jeder 

 einzelnen Kuh der Gärprobe zu unterwerfen. Als die nach dem Ergebnis 

 dieser Prüfung nicht ganz einwandfreie Milch sterilisiert und sodann mit 

 der gesunden Rohmilch vermischt wurde, ließ sich das weitere Auftreten 

 des Fehlers vermeiden. 



Zur Kenntnis der Biochemie der Käsereifung. Von Pelix Ehrlich 

 und Fritz Lange. ''^) — I. Über das Yorkommen von p-Oxyphenyl- 

 äthylamin im normalen Käse und seine Bildung durch Milch- 

 säurebakterien. Nach den bisherigen Untersuchungen muß man an- 

 nehmen , daß das Milcheiweiß bei der Käsereifung durch proteolytische 

 Enzyme der Mikroorganismen zu Albumosen, Peptonen, Polypeptiden und 

 schließlich zu Aminosäuren hydrolysiert wird. Die Aminosäuren werden 

 dann zum großen Teil unter COg -Abspaltung in Amine verwandelt oder 

 zu Fettsäuren desamidiert. Um nun zu erforschen, ob sich in fertigen 

 KäseproQucten aus Aminosäuren hervorgegangene Alkohole und Oxy- 

 säuren vorfinden, haben die Vir. reife Roquefort-, Camembert- und 

 Emmentalerkäse untersucht. Hierbei ließ sich in keinem Falle Tyrosol 

 (p-Oxyphenyläthylalkohol) nachweisen, auch wurden nur Spuren einer die 

 Millon'sche Reaktion gebenden Säure, vermutlich p-Oxyphenylmilchsäure 

 gefunden. Dagegen konnte aus allen Käsearten p-Oxyphenyläthylamin in 

 recht beträchtlichen Mengen isoliert werden. Es kann nur durch COj- 

 Abspaltung aus dem Tyrosin durch Mikroorganismen entstanden sein und 

 bildet offenbar einen regelmäßigen Bestandteil des normalen (nicht gefaulten) 

 Käse^i. Da Fäulnisbakterien für die Aminbildung nicht in Betracht kommen, 

 wurde versucht, aus Käse aminbildende Bakterien zu züchten. Aus einem 

 normalen Emmentaler konnte ein Bakterium isoliert werden, das auf 

 Tyrosinlösungen das Amin erzeugte und mit dem Bacillus casei a Freuden- 

 reich identisch zu sein scheint. 



Ein experimenteller Beitrag zur Frage der Fettbildung aus Eiweiß 

 bei der Reifung des Käses. Von Kura Kondo. ^) — Ausgedehnte 

 Untersuchungen, bei denen sich der Vf. des Fettbestimmungsverfahrens 

 von Kumagawa-Suto*) bediente, haben folgendes ergeben: 1. Bei der 

 Reifung des Käses an der Luft findet stets eine Abnahme des Fettes 

 statt. Diese Abnahme fängt meist nach 10 Tagen der Aufbewahrung an 

 und wird mit der Zeit stärker. Ihr Grad ist bei anscheinend gleichartig 

 zubereiteten Käsen nicht gleich und scheint außer von der Dauer der Auf- 

 bewahrung von den physikalischen Eigenschaften des Käses und der 

 Temperatur abzuhängen. 2. Die Fettabnahme beruht darauf, daß sich die 

 Schimmelpilze im Laufe der Aufbewahrung auf der Oberfläche des Käses 

 entwickeln. Die Pilzvegetation beginnt meist nach 10 Tagen der Auf- 



1) The Journ. of the Board ot Agric. 20, 773—778; ref. Intern. Agr.-techn. Rundtch. 1914, 5, 

 291. — ») Biochem . Zlschr. 1914, 63, 166-169. (Breslau, Ldwsch.-technol. Inst. d. Univ.) — ') Biochem. 

 ZtBchr. 1914, 59, 113—165. (Tokio, Mediz.-chem. Inst. d. Univ.; — *) Ebend. 1908, 8, 272. 



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