372 Landwirtschaftliche Tierproduction. 



bewahrung und nimmt mit der Zeit immer an Intensität zu. Der Grad 

 der Fettabnahme stimmt demnach zeitlich mit dem der Pilzvegetation 

 vollkommen überein. 3. Wurde der Käse mit Paraffin überzogen, so nahm 

 das Fett genau ebenso stark ab, wie beim gewöhnlichen Aufbewahren an 

 der Luft; der Luftsauerstoff gelangt wohl durch die dünne Paraffinhaut 

 zur Oberfläche des Käses, so daß sich die Pilzkeime entwickeln. Wird 

 der Käse jedoch wiederholt ins Paraffinbad getaucht, so wachsen die Pilze 

 nur spärlich und der Grad der Fettabnahme wird viel geringer. Die 

 Pilzvegetation ließ sich indessen durch die Paraffinbehandlung nicht voll- 

 kommen verhindern. 4. Der Reifungsprozeß des Käses und die Fett- 

 abnahrae sind voneinander unabhängig. Die Reifung des Käses vollzieht 

 sich ebensogut bei Abwesenheit von Luftsauerstoff, wie in der freien Luft: 

 eine Fettabnahme findet dabei aber nicht statt. Wurde die Luft im Auf- 

 bewahrungsräume durch CO2 oder Hg verdrängt, so wachsen weder die 

 Pilze noch nimmt das Fett ab, 5. Da die Menge des fällbaren N mit 

 der Dauer der Aufbewahrung auf Kosten des nichtfällbaren N immer zu- 

 nimmt, gleichgültig ob der Käse in Luft, COg oder Hg aufbewahrt wird, 

 so ergiebt sich, daß der oben mitgeteilte Schluß für die Reifung des 

 Käses, soweit ihr Grad durch die Caseinspaltung in fällbaren und nicht- 

 fällbaren N gekennzeichnet wird, berechtigt ist. 6. Ferner ergiebt sich, 

 daß zum Reifungsproceß des Käses eine Beteiligung der Aeroben durchaus 

 entbehrlicii ist. 7. Die Ausbeute des Ätherextraktes, die des Petroläther- 

 extraktes desselben sowie die der freien Fettsäuren bei der Verseifung 

 haben nach der Reifung im Vergleich mit denen des Ausgangsmaterials 

 durchweg um 2 — 3 •'/j zugenommen, während die Menge, die durch die 

 Verseifung der genannten Extrakte gewonnenen freien Fettsäuren, sowie die 

 Summe dieser und der im Käserückstand nach der Extraktion um ein 

 paar Procente abgenommen haben. Die Zunahme des Ätherextraktes nach 

 der Reifung erklärt sich durch die Vermehrung des Nichtfettätherextraktes, 

 wie Milchsäure und anderer organischer Säuren, infolge der fermentativen 

 Wirkung. Auch die Vermehrung der freien Fettsäuren nach der Reifung 

 läßt sieh ohne Schwierigkeit auf die fermentative Spaltung des Neutral- 

 fettes zurückführen. Der Vf. betont schließlich, daß sich das Fett bei der 

 Reifung des Käses unter keinen Umständen vermehrt, geschweige denn 

 aus Eiweiß neubildet. 



Beiträge zur Chemie des Cheddarkäses. Von M. Nierenstein. ^) — 



Im englischen Cheddarkäse, der sich besonders in den späten Reifungs- 

 stadien abweichend verhält, werden wie im Emmentaler Caseoglutin und 

 Tyrocasein gefunden. Aus einem 4 Jahre alten Käse wurden Glycin, Alanin, 

 Valin, Leucin, Isoleucin, Phenylalanin, Tyrosin, Serin, Glutaminsäure, 

 Tryptophan, Lysin, Aminobuttersäure, Aminovaleriansäure isoliert. Arginin 

 und Polypeptide wurden vergeblich gesucht. Putrescin, Cadaverin und 

 wahrscheinlich auch Brieger's Diamin waren nachweisbar. 



Geschmack von Roquefortkäse. Von James N. Currie. -) — Die 



beim Reifen des Roquefortkäses stattfindende Fetthydrolyse wird haupt- 

 sächlich durch eine von Penicillium roqueforti erzeugte Lipase bewirkt. 



») Journ. Affric. Science 4, 225—244; ref. Ctrlbl. Baktoriol. U. Abt. 1914, 42, 90 (Löhni«\ 

 — *) Joarn. of Agric. Research 2, 1 — 14. (Bur. of Anirual Ind.) 



