F. Molkereierzeugnisse.. 3, Käse. 373 



Dabei entstehen freie wie gebundene Säuren des Milchfettes. Hiervon 

 haben Capron-, Capryl- und Caprinsäure und ihre rasch hydrolysierbaren 

 Salze einen beißenden Geschmack. Sie sind schuld an der charakteristischen 

 brennenden Wirkung des Roqueforts auf Zunge und Gaumen. 



Zusammensetzung des Fettes von Roquefortkäsen. Von James 

 N. Currie. ^) — Bei der Untersuchung von Fettproben, die aus 4 typischen 

 Roquefortkäsen gewonnen und von freien Säuren nahezu befreit wurden, 

 wurde gefunden, daß die Unterschiede zwischen dem Roquefortfett und 

 Kuhmilchfett nicht groß genug sind, um die ausschließliche Verwendung 

 von Schafmilch bei der Herstelluüg des Käses zu verbürgen. Es ergab 

 sich jedoch, daß ein importierter Käse, der ganz oder hauptsächlich aus 

 Schafmilch bereitet ist, den scharfen Geschmack des Roquefort in stärkerem 

 Grade aufweist als ein aus Kuhmilch hergestellter Käse des gleichen 

 Reifestadiums. 



Die Reifung der Schimmelkäse und die Fermente, die in ihnen 

 vorherrschen. Von P. Maze. *) — Der Quark bedeckt sich zunächst 

 mit Mycodermen und Oidiumarten; die Schimmelpilze überziehen erst 

 später die Oberfläche. Anfangs überwiegt die Mycoderma und bildet einen 

 dicken Überzug, der sich mit dem Auftreten des Oidiums und der Pilze 

 ändert. Mycoderma und Oidium bewirken chemische Änderungen im 

 Quark, auch bildet sich Äthylacetat. Der Schimmel bringt dies Aroma 

 zum Verschwinden. Die genannten Organismen zerstören die Milchsäure, 

 die Lactose, die Essigsäure und die aromatischen Stoffe. Darnach werden 

 Casein oder Fett angegriffen. Um diese Fermentation zu hemmen, trocknet 

 man die Käse oder begünstigt die entgegengesetzt wirkenden Mikro- 

 organismen, das sind die charakteristischen Erzeuger des roten Farbstoffes 

 beim Camembert, Brie, Coulommiers. Diese Fermente (ferments du „rouge'') 

 leben von den Zersetzungsproducten des Caseins und überwuchern endlich 

 die künstliche Verschimmelung der Käse. Sie entwickeln sich im alkalischen 

 Nährboden und nehmen an der Reifung nicht teil. Es gibt mehrere Arten. 

 Sie bilden NH3, erzeugen nur wenig Casease und schützen den Käse vor 

 dem Auslaufen. 



Die Bakteriologie des Käses vom Em mental -Typus. Von E. E. 

 Eldredge und L. A. Rogers.^) — Die an normalen Käsen des Schweizer 

 Bezirks von Wisconsin durchgeführten Untersuchungen haben ergeben : Die 

 jungen Käse enthalten fast ausschließlich Kurzstäbchen. Sie nehmen langsam 

 ab, während sich die Langstäbchen kräftig vermehren. Nach etwa 6 bis 

 8 Wochen sind die beiden Arten in nahezu gleicher Zahl vorhanden. 

 Ist die Reifungsperiode beendet, so besteht die Flora fast ganz aus Lang- 

 stäbchen. Kokken erscheinen zeitweilig in geringer Zahl in den früheren 

 Reifungsstadien. Ein Käse aus einer Milch, die unter gewöhnlichen Um- 

 ständen zu keiner normalen Reife führte, wurde mit Kulturen von Bac. 

 bulgaricus und einer Kultur geimpft, die durch Impfung von Molken mit 

 einem Käse guter Beschaffenheit erhalten wurde. In der Bakterienflora 



') Journ. of Agric. Research 1914, 2, 429 — 4M. ^ Washington, Bur. of Anim. Ind., Molk -Abt.) — 

 ^) Jotirn. d'agricult. prat. 19U, 78, 44—47; ref. arlbl. Bokteriol. 11. Abt. 1914,41, 274 (Kafferath). 

 - 8) Ctrlbl. Bakteriol. II. Abt. 1914, 40, 5-21. CO. S. Dept. of Agric, Bur. of Animal Ind., Labor. 

 1 Molk.-Abt.) 



