374 Landwirtschaftliche Tierproduction. 



dieses Käses erschienen die Lani^stäbchen bis zur praktischen Beendigung 

 des Reifens nicht. Die Propionsäurebakterien von Freudenreich und 

 Jensen wurden in den Wisconsin- Käsen nicht gefunden, traten aber in 

 dem erwähnten geimpften Käse in kleiner Zahl auf. Nach vorläufigen 

 Impfversuchen lassen sich normale Käse von ausgezeichneter Beschaffenheit 

 durch Zugabe von Reinkulturen zur Milch gewinnen. 



Die Mikroflora des Liptauer Käses und ihre Rolle beim Reifen 

 und Scharfwerden desselben. Von O. Gratz und K. Vas. ^) — Nach 

 den umfangieiehen Untersuchungen der Vif. enthalten die Liptauer Käs3 

 eine bunte Flora von Mikroorganismen. Sie wird nicht niir durch die 

 immer recht unreine Schafmilch und das primitiv und oft mit Salzwasser 

 bereitete Naturlab bedingt, sondern auch infolge der bei der Verarbeitung 

 der Gomolyakäse zu Liptauer eintretenden, nachträglichen Infection durch 

 Rindenteile, Salz, Salzwasser, Knetwalzen, Luft usw. Diese accidentelle 

 Flora ist äußerst inkonstant und verschwindet schnell aus dem Käse. 

 Die Hauptflora bilden die Milchsäurebakterien, insbesondere Baet. casei, 

 wenn ihre Zahl auch durch dio accidentelle Flora etwas herabgedrückt wird. 

 Von der Zeit der Bereitung des Liptauer an vermehren sich die Mikroben 

 nicht mehr, vielmehr nehmen die Keime in der ersten Zeit äußerst rasch, 

 später langsam ab; am schnellsten verschwindet die accidentelle Flora, 

 während sich Baot. casei und die sporenbildenden Bakterien am längsten 

 halten. An der Reifung des Liptauer kann daher die accidentelle Flora, 

 sofern sie den Käsebestandteilen gegenüber nicht indifferent ist, kaum be- 

 teiligt sein ; soweit es sich um Änaeroben handelt, stiften sie nur Schaden 

 an. Außer dem Labe und den Milchsäurebakterien sind vielleicht nur die 

 Sproßpilze von Bedeutung, doch beteiligen sich bei der üblichen Bereitungs- 

 weise die Enzyme der Rindeuflora (Oidium lactis) als wichtiger Reifungs- 

 factor. Die zum „Scharf werden'' führende Fettspaltung wird weder durch 

 die Tätigkeit fettspaltender Bakterien oder Sporenpilze noch durch auto- 

 lysierte Mycelteile bezw. Oidien des Oidium lactis hervorgerufen. Dagegen 

 dringt die Lipase, die das auf dem Gromolyakäse reichlich gedeihende 

 Oidium ausscheidet, unter die äußerste Rinde des Käses ein; die starke 

 Fettspaltung einzelner Käse wird durch die nur oberflächlich geübte Ent- 

 fernung der Lipase-reichen Außenteile bedingt. Eine Buttersäuregärung 

 scheint, wenn sie überhaupt möglich ist, dem „Scharfwerden" nur als seltene 

 Ausnahme zugrunde zu liegen. In allen Käsen findet ein mit mehr oder 

 weniger heftiger Gasbildung einhergehender Proceß statt. Die Käse mit 

 starker Fettspaltung erhalten mit der Zeit eine trockene, lose, bröcklige 

 Konsistenz und eine hlaßorange Farbe; die große Menge flüchtiger Fett- 

 säuren hindert ihr Verschimmeln selbst in offenen Gefäßen. Die nicht 

 scharfen Käse bleiben mehr oder weniger unverändert oder werden klebrig 

 und beginnen leicht zu schimmeln; ein meist auch auftretender H, S-Geruch 

 verschwindet durch einmaliges Kneten leicht und schnell. Für die praktische 

 Bereitung ergiebt sich, daß das Scharfwerdeu des Liptauers verhindert 

 werden kann, wenn man die äußeren, an lipolytischen Enzymen reichen 

 Teile sorgfältiger, als es bisher geschieht, entfernt. 



') Ctrlbl. Bakteriol. It. Abt. 1914. 41, 481—515 ;Milchw. Versuchsst. Magyarördr) u. Kitörletügyi 

 Közlemönyok 17, Ml—SOi u. 635— (i44; ref. Intern. Agr.-tochn. Riindtch. 5, 1834. 



