F. Molkereierzeugnisse. 3. Käse. 375 



Die Wirkung von Bacillus bulgaricus auf die Unterdrückung von 

 Gasgärungen bei der Käsebereitung. Von C. F. Doane. ^) — Rein- 

 kulturen von B. bulgaricus können mit Erfolg zur Verhütung von un- 

 erwünschten Gärungen bei der Herstellung von Schweizerkäse benutzt 

 vperden. Die einzelnen Rassen scheinen unabhängig von ihrem Säure- 

 bildungsvermögen verschieden wirksam zu sein, da in einem Fall 1 ^Jq 

 einer Molkenkultur, im andern Fall 3% erforderlich waren. Ein Einfluß 

 der Bulgaricuskultur auf die Augenbildung, das Aroma und die Konsistenz 

 wurde nicht beobachtet. Es ist anzunehmen, daß eine geeignete Ver- 

 wendung von Bulgaricuskulturen die Gewinnung guter und gleichmäßiger 

 Schweizerkäse während des ganzen Jahn^s sicher stellen wird. 



Über die Reifung des Neufchäteler Käses. Von O. Laxa. 2) — 

 Der Vf. kommt zu folgenden Ergebnissen: Der Neufchäteler Käse bildet 

 seiner Reifung nach einen Übergang zwischen dem Brie- und Camembert- 

 Käse. Bei diesen Käsen verläuft die Reifung von der Oberfläche nach 

 innen. Es kommt zu einer alimählichen Peptonisation der inneren Masse 

 und in der Oberflächenschicht zu reichlicher Amidbildung. Ammoniak 

 entsteht auch bei diesen Käsesorten in fast gleicher Menge in der ganzen 

 Masse. Der Camembert zeigt die stärkste Zersetzung, die sich in dem 

 hohen Amidgehalt und in dem Gehalt an flüchtigen Säuren äußert, der 

 Briekäse die geringste. Der Neufchäteler Käse ist am trockensten, der 

 Briekäse am feuchtesten. Die Wanderung der Phosphate an die Ober- 

 fläche ist bei dem Neufchäteler am deutlichsten, weil dieser am dicksten 

 ist, beim Briekäse seiner geringen Dicke wegen am wenigsten merkbar. 

 Beim Reifen des Neufchäteler tritt fast dieselbe Flora wie beim Camem- 

 bert- und Briekäse auf, nur ist das Vorkommen der blaugrOnen Schimmel- 

 pilze bei dem ersteren Käse vereinzelt. Infolge der großen Ähnlichkeit 

 der Mikroflora verläuft die Zersetzung der Käsemasse bei den 3 Sorten 

 sehr ähnlich. In chemischer Hinsicht sind die Veränderungen des Caseins 

 ähnlich wie bei den backsteinförmigen Käsen. Die Zersetzung wird von 

 Aeroben verursacht, die an der Oberfläche des Käses vegetierend dort En- 

 zyme bilden; diese dringen in die inneren Schichten ein und bewirken 

 deren Peptonisation. (Lederle.) 



Beitrag über die Veränderungen des Käses während der Reifung 

 unter normalen und anormalen Verhältnissen. Von W. D. Kooper. *) 

 — Der Vf. weist auf eine Fehlerquelle bei der HgO-Bestimraung im Käse 

 hin, die dadurch bedingt ist, daß an dem Gewichtsverlust beim Erhitzen 

 auch andere flüchtige Stoffe, wie NH3, Aromakörper, flüchtige Fettsäuren 

 usw. beteiligt sind. Während am Anfange des Reifungsprocesses der wirk- 

 liche und der gefundene Wassergehalt ziemlich genau übereinstimmen, 

 wird bei fortschreitender Reifung der Unterschied zwischen beiden immer 

 größer. — Durch fortlaufende Untersuchungen zweier Käsesorten vom An- 

 fange der Herstellung bis zur völligen Reife, konnte durchgehend eine 

 Abnahme des Säure- und Wassergehaltes und im allgemeinen eine Zu- 

 nahme des Fettgehaltes beobachtet werden; die Reaktion der Destillate 

 der Wasserbestimmung war bei beiden Käsesorten anfangs schwach sauer, 



») See. ot Americ. Bacteriologists (Sitzung v. 31J12 1912 bis 2./1. 1913) u. Science 1913, 38, 

 377; ret. Ctrlbi. Bakteriol. II. Abt. 1914, 40, 163 u. 272. — «) Ztschr. Unters. Nähr.- u. Genußm. 1914, 

 28, 387—392. (Prag, Böhm, techn. Hoch«ch.) — ^) Ebend. 27, 322-330. (Leipzig, Wissensch. Labor, 

 von Dr. N. Gerber'» Uc, G. m. b. H.) 



