376 Landwirtschaftliche Tierproduction. 



bald aber alkalisch. Ferner wurde beobachtet, daß eine im Laboratoriura 

 herangereifte, vorschriftsmäßig aufbewahrte Camembertprobe gegenüber der 

 gleichen jedoch unter normalen Verhältnissen weitergereifte Probe nur eine 

 unbedeutende Wasserabnahrae, dagegen eine beträchtliche Zunahme des 

 Fettgehaltes der Trockenmasse zeigte. Der Yf. glaubt, daß die häufigen 

 Unstimmigkeiten in den Untersuchungsergebnissen bei Käse großenteils auf 

 diese Umstände zurückzuführen sind und empfiehlt besonders für den 

 Sommer eine umgehende Untersuchung der eingeschickten Käseproben. 



(Lederle.) 



Beteiligen sich bei den Hartkäsen die Enzyme der Rindenflora 

 an der Käsestoff- und Fettspaltung des Käseinnern? Von O. Gratz 

 und St. Szanyi.^) — Die Untersuchungen, bei denen die Stickstoff- 

 umsetzungen (Bestimmung des Hg 0- löslichen, des Zersetzungs- und des 

 Ammoniak-N) und die Fettspaltung (Bestimmung der Säurezahl) der ein- 

 zelnen Schichten desselben Käses verfolgt wurden, haben ergeben, daß die 

 Enzyme der ,Rindenflora an der Stickstoff- und Fettspaltung im Käse- 

 innern beim Ovärer und Trappistenkäse nicht beteiligt sein können. Theo- 

 retischen Erwägungen zufolge scheint es überhaupt ausgeschlossen, daß 

 Enzyme von der Rinde in das Käseinnere diffundieren können. 



Bakterien, die an der Erzeugung des charakteristischen Ge- 

 schmacks in Käsen des Cheddar-Typus beteiligt sind. Von Alice C. 

 Evans, E. G. Hastings und E. B. Hart. ■^) — Die in Fortsetzung früherer 

 Studien ^) ausgeführten Untersuchungen haben hauptsächlich folgendes er- 

 geben : Die Organismen, die im Cheddarkäse ständig in solchen Mengen 

 gefunden werden, daß ihre Mitwirkung beim Reifen anzunehmen ist, ge- 

 hören 4 Gruppen an und zwar 1. Bact. lactis acidi, 2. B. casei, 3. Strepto- 

 coccus und 4. Mikrococcus. Jede Gruppe läßt sich auf der Basis des 

 Ferraentierungsvermögens in eine Anzahl Varietäten trennen. Die Flora 

 des Käses aus Rohmilch ist veränderlich und enthält alle Varietäten, in 

 die die 4 Gruppen getrennt sind. Die Flora des Käses aus pasteurisierter 

 Milch ist mit Ausnahme der Gruppe des Bact. casei, von der Flora de& 

 Säureweckers abhängig. Die Gruppe des Bact. casei , zu der auch die 

 Bulgaricus-Arten gehören, ist augenscheinlich schuld an dem scharfen Ge- 

 schmack, der sich im späteren Reifestadium der Käse aus roher und 

 pasteurisierter Milch entwickelt. Wahrscheinlich hält das Wachstum dieser 

 Gruppe während des größeren Teils des Reifens an. Die Wirkung von 

 zwei oder mehr Organismen, die zusammen wachsen, ist nicht gleich der 

 Summe ihrer Einzelwirkung. Sie können zusammen Stoffe angreifen, die 

 sie allein nicht zersetzen, oder eine größere Säuremenge erzeugen, als der 

 Summe der von jedem allein erzeugten Mengen entspricht. Die Organis- 

 men der Bact. casei-Gruppe erzeugen, wenn sie pasteurisierter Milch zu- 

 gegeben werden, im Käse einen sauren Geschmack während des 1. Teils 

 der Reifeperiode. Werden die Organismen der Bact. lactis acidi-Gruppe 

 allein als Säurewecker benutzt, so erhält man beim Käse aus pasteurisier- 

 ter Milch keinen Cheddargeschmack ; höchstens wird von einigen Abarten 

 ein bitterer Geschmack erzeugt. Säurewecker, die sich aus Bact. lactis 



>) Biochem. Ztschr. 1914, 63, 436—478. (Magyartv<ir. Milchw. VereuchBst.) — «) Jonrn. of Agric. 

 Research 1914, 2. 167-192. (Washington, Bur. of anim. ind., Molk. -Abt., u. Wisconsin, Ldwich. Ver- 

 •nchart.) — «) Dies. Jahresber. 1913, 380. 



