F. Molkereierzeugnisse. 3. Käse. 377 



acidi b und Streptococcus b zusammensetzen, verbessern zu pasteurisierter 

 Milch gegeben die Qualität des Käses. Man darf helfen, Säurewecker zu 

 finden, die den kennzeichnenden Cheddargeschmack bei den Käsen aus 

 pasteurisierter Milch erzeugen. 



Beziehungen der Wirkung gewisser Bakterien zum Reifen der 

 Käse vom Cheddar- Typus. Von E. B. Hart, E, G. Hastings, E. M. 

 Flint und Alice C. Evans. ^) — Die Vff. haben ihre Untersuchungen 

 (s. vorst. Ref.) auf die Stoffe ausgedehnt, die von den aus Cheddarkäsen 

 isolierten 4 Organismengruppen gebildet werden. Die Ergebnisse werden 

 wie folgt zusammengefaßt: 1. Vertreter der Coccus- Gruppen erzeugen in 

 Milchkulturen große Mengen flüchtiger Säuren, besonders Essigsäure. Diese 

 Säuren werden aus Citronensäure, Milchzucker oder Eiweiß gebildet, da 

 die Nährlösung praktisch fettfrei war. Ameisensäure wird nicht gebildet. 

 Da diese Organismen zeitweilig im Käse sehr zahlreich sind, erzeugen sie 

 zweifellos einen großen Teil der während des Reifens entstehenden flüch- 

 tigen Fettsäuren, 2. Eine Abart des Streptococcus b bildete verhältnis- 

 mäßig große Mengen von Alkoholen und Estern — Körper, die am Ge- 

 schmack des Käses großen Anteil haben. 3. Obwohl eine verdünnte Lö- 

 sung von Essigsäure und Alkohol durch bloßen Kontakt ohne Bakterien- 

 einwirkuDg Ester bildet, scheint der Verdünnungsgrad im Käse für diese 

 Art der Esterbildung zu groß zu sein. 4. Milchsäure wird im allgemeinen 

 von den Coccusgruppen nicht erzeugt. 5. Die geprüften Vertreter der 

 Gruppe des Bact. casei bildeten keine Ameisensäure, wohl aber etwas Pro- 

 pion- und viel Essigsäure, sowie eine große Menge von aktiver und ra- 

 cemischer Milchsäure. Sie zerstörten die Citronensäure der Nährlösungen. 



6. Käse, die aus chloroformierter frischer Milch bereitet wurden, wiesen 

 keine flüchtigen Fettsäuren auf; die der Milch eigenen Enzyme sind da- 

 her nicht imstande, diese Körper in bestimmbarer Menge zu erzeugen. 



7. Vertreter der Coccus-, wie die der Bact. casei-Gruppe sind befähigt, 

 NHg in Milch zu bilden. 8. Molken und frischer Quark enthalten aktive 

 Milchsäure. Käse, der 1 Tag alt ist, enthält eine Mischung von aktiver 

 und racemischer Milchsäure. 9. Das Verschwinden der aktiven und das 

 Erscheinen der racemischen Säure mag auf Enzymwirkung beruhen, ver- 

 bunden mit der Wirkung der zur Bildung beider Säurearten befähigten 

 Bakterien. 10. Einige Vertreter der Gruppe des Bact. casei bildeten 1-Milch- 

 säure, andere «-Milchsäure aus Milch. Von einer Mischung der beiden 

 Abarten wurde racemische Säure erzeugt. Eine Mischung von B. lactis 

 acidi und eine Links-Milchsäure bildende Art von Bact. casei lieferten 

 racemische und aktive Säure ; wahrscheinlich war hieran die länger dauernde 

 Tätigkeit des Bact. casei schuld. 11. Es ist möglich, daß die racemische 

 Säure, die im Käse gefunden wird, in geringem Grade durch Enzym - 

 Wirkung entsteht, wahrscheinlicher aber ist ihre Erzeugung durch die ge- 

 meinsame Wirkung von ß. lactis acidi und den Organismen der Casei- 

 Gruppe. 



1) Joum. of Agric. Research 1914, 2, 193—216. (Wisconsin, Ldwsch. Versuchsst., u. "Washington, 

 Bur. of anim. ind., Molk. -Abt.) 



