388 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



Die Mikroorganismen in der Müllerei und Bäckerei. Von W. 



Herter. ') — Der Vf. bespricht eine Reihe von Mikroorganismen (Sehwärze- 

 und Schimmelpilze, Hefen und Bakterien), die auf Getreide, Mehl und 

 Brot zu finden sind und sich für Demonstrationszwecke eignen. 



Die Bestimmung von Gliadin oder alkohollöslichem Protein in 

 Weizenmehl. Von R. Hoagland.-) — Der Vf. aibeitet nach folgender 

 Methode: k! g Mehl werden 1 Stunde lang mit 100 ccm Alkohol von 

 50 Gew^ichtsteilen im Apparat geschüttelt; nach 10 Minuten langem 

 Zentrifugieren wird ein aliquoter Teil abgehebert und nach Kjeldahl 

 verarbeitet. 



Die löslichen Stickstoffsubstanzen als Bewertungsmerkmal der 

 Mehle. Von E. Rousseaux und M. Siwt. ^) — Die Vff. haben gefunden, 

 daß bei guten Mehlen das Verhältnis von Gesamt -N zu löslichem N 

 ziemlich konstant ist und etwa 5,72 beträgt. Mehle, bei denen das Ver- 

 hältnis unter 5,2 lag, erwiesen sieh als minderwertig und ungeeignet zur 

 Brotbereitung. Die Ermittlung dieser Zahl soll ein besseres Mittel zur 

 Erkennung eines Mehles zu Backzwecken sein, als die anderen bisher 

 hierzu benutzten Kennzeichen. 



Über die Bestimmung des Säuregehaltes von Mehl, Grieß und 

 Brot unter Berücksichtigung der Bakterien- und Enzymwirkung. Von 

 O. Rammstedt.'*j — Der Vf. hat die Methoden von Hilger-üü n ther, 

 Kreis Arragon, Planchow und Schindler durchgeprüft. Hilger- 

 Günther extrahieren 12 Stunden lang mit absolutem Alkoliol und titrieren 

 unter Anwendung von Lackmus mit Baryt. Nach Meinung des Vf. be- 

 ansprucht die Methode viel Zeit und Mühe; die Säurewerte sollen un- 

 wahrscheinlich niedrig sein. Kreis- Arragon digerieren 30 Minuten auf 

 dem kochenden Wasserbad mit HgO und titrieren mit NaOH unter An- 

 wendung von Phenolphthalein. Der Vf. beanstandet den unscharfen Farben- 

 umschlag und weist auf die mögliche Säurebildung durch Enzymwiikung 

 hin. Planchow schlemmt das Mehl mit Wasser auf und titriert bei 

 besserem Farbenumschlag; auch hier ist nach dem Vf. die Enzymwirkung 

 wahrscheinlich. Schindler extrahiert mit Alkohol 24 Stunder. bei Zimmer- 

 temperatur, titriert mit alkoholischer KOH mit Phenolphthalein als Indi- 

 kator. Der Vf. selbst schlägt vor, 30 Minuten mit absolutem Alkohol 

 auszukochen, mit solchem n^chzuwaschen und unter Anwendung von 

 Phenolphthalein zu titrieren. Auch der Säuregehalt des Brotes läßt sich 

 so leicht ermitteln. 



Zur Säurebestimmung in Mehlen. Von H. Kreis und Ch. Arragon.^) 



— Die Vff. wenden sich gegen die Kritik Rammstedt's (s. vorsteh. 

 Referat). Was den ersten Einwand bezüglich der ungenügenden Schärfe 

 des Farbenumschlags anbelangt, meinen die Vff., daß die üoereinstimmenden 

 Resultate verschiedener Analytiker dagegen sprechen. Den zweiten Ein- 

 wand, daß die Resultate nach der Kreis- Arragon'schen Methode infolge 

 von Säurebildung durch Enzyme und Bakterien zu hoch ausfallen, suchen 

 die Vff. auf experimentellem Wege zu widerlegen. — Um die Enzym- 

 wirkung sicher auszuschließen, haben die Vff. ihre Methode folgendermaßen 



>) Ztschr. f. d. (r»8. Getreidew. 1914, 6, 143. — «) Journ. Ind. and Engin. Chem. 1911, 3, 838. — 

 ») Ann. Chim. anal. 1913, 18, 224-228. — «) Ztecbr. f. angew. Chem. 1913, 26, 677-680. — ») Ebend. 

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