A. Getreidewesen. 1. Mehl und Brot. 389 



abgeändert: 10 g Mehl werden mit 50 ccrn neutralem Alkohol (95°/o) 

 angerührt, sofort darauf mit 100 ccm kochendem Wasser übergössen, 

 während 5 Minuten auf einem Drahtnetz mit Asbestpapier unter umrühren 

 im Sieden erhalten und dann titriert. Bei dieser Arbeitsweise haben die 

 Verfasser dieselben Resultate erhalten, wie nach ihrem alten Verfahren; 

 infolgedessen ist die Hypothese von einer Säurebildung durch Enzyme 

 oder Bakterien unbegründet. Weiter 'wird der Beweis geliefert, daß die 

 nach Rammsted t erhaltenen Zahlen viel zu niedrig sind, und zwar sind 

 folgende Versuche angestellt worden: A. Säurebestimraung nach Kreis- 

 Arragon, B. Säurebestimmung nach Rammsted t, C. Behandlung des 

 nach Ramrastedt erhaltenen Rückstandes nach Kreis- Arragon. Dabei 

 hat sich ein Säuregrad ergeben bei A von 3,1, bei B von 0,9, bei C von 

 2,1. Das heißt, wenn man die im mit Alkohol behandelten Rückstand 

 zurückgebliebene Säure zu der Rammstedt'schen Zahl addiert, erhält man 

 fast denselben Säuregrad, wie bei der Kreis-Arragon'schen Methode. 



Über die Farbe des Mehles und ein Verfahren, diese durch Lösen 

 in Petroläther zu bestimmen. Von A. L. Winton.^) — Folgendes Ver- 

 fahren wird vom Vf. empfohlen: man läßt auf 20 g Mehl 100 ccm Petrol- 

 äther 16 Stunden einwirken, filtriert und vergleicht die Farbe des Filtrates 

 mit 100 ccm einei 0,005 *^/o wäßrigen Kaliumchromatlösung. Die Farb- 

 stärke dieser Lösung wird mit 1 bezeichnet. An Hand dieser Methode 

 erhielt der Vf. für ein Weizenmehl folgende Werte: 



ffelagiert 

 frisch 10 Wochen 20 Wochen 30 Wochen 



Farbstärke .... 2.63 2,12 1,36 0,70 



Über die Veränderung der Mehlbestandteile beim Backproceß. 

 Chemische Zusammensetzung des Brotes. Von H. Kalning und A. 

 Schleimer.'^) — Aus den üntersuchungpn der Vff. läßt sich folgendes 

 ableiten: Krume und Kruste sind gegenüber dem Mehl verschieden zu- 

 sammengesetzt, weil durch die Gärung Stotf Verluste eintreten und durch 

 den Backproceß physikalische und chemische Änderungen bedingt sind. — 

 Die größten unterschiede zwischen den Mehlen und den zugehörigen 

 Gebacken zeigen sich bei den Kohlehydraten, und zwar enthalten die 

 Mehle mehr Stärke und weniger Zucker als die Brote. Der Mehrgehalt 

 der Brote an Protein, Fett und Asche dürfte hauptsächlich auf die Zu- 

 sätze von Hefe, Kochsalz usw. zurückzuführen sein. — Die Hauptunter- 

 schieile zwischen Krume und Kruste kommen in der Veränderung der 

 Kohlehydrate zum Ausdruck. In der Kruste, also bei höherer Temperatur, 

 erfolgt eine weitergehende Dextrinierung der Stärke und damit ist ver- 

 bunden eine erhöhte Extraktausbeute. Diese Veränderungen sind durch 

 die Höhe der Temperatur wesentlich beeinflußt. 



Die Verwendung der Kartoffel und ihrer Erzeugnisse (Flocken, 

 Walzmehl, Stärke) bei der Brotbereitung. Von M. P. Neumann und 

 A. Fornet. ^) -- Die Verwendung der Kartoffel zur Brotbereitung ist alt- 

 bekannt und in manchen Gegenden Deutschlands allgemein gebräuchlich. 

 Die Streckung unserer Brotmehlbestände durch Kartoffel während der 

 Kriegszeit hat ihre Verwendung zur Pflicht machen lassen und der Zu- 



') Bareau of Chemistry, U. S. Dep. of Agric, Bull. 137, 144—148. - ^) Ztschr.. f. d. ges. Ga- 

 treide-w. 1914, 6, 137. — ») Ebend. 193. 



