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Satz mußte auch ein entsprechend hoher sein. Daher war es notwendig, 

 den Einfluß größerer Kartoffelraengen auf das Verhalten des Brotteiges zu 

 prüfen und die Arbeitsweise des Bäckers entsprechend abzuändern. Aus 

 den Versuchen der Vff. ergibt sich folgendes: Die verschiedenen Formen, 

 in denen die Kartoffel zur Brotbereitung verwendet wird, lassen sich hin- 

 sichtlich ihrer Wirkung auf den Brotteig in 2 Reihen bringen, die sich 

 je nachdem, ob verkleisterte oier unverkleisterte Stärke vorhanden ist, 

 verschieden verhalten. Die eine Reihe umfaßt die rohe geriebene Kartoffel, 

 die aus roher Kartoffel hergestellten Trockenerzeugnisse und die Kartoffel- 

 stärke (unverkleisterte Stärke), die andere Reihe umfaßt Kartoffelflocken 

 und das Kartoffelwalzraehl. Walzmehl und Flocken nehmen begierig 

 Wasser auf, quellen aber nicht nach, so daß die Teige leicht zu weich 

 gehalten werden, nachlassen, breitstehen und feuchte Gebäcke ergeben. 

 Die Anweisung muß also lauten: feste Teige, möglichst knappe Gare, nicht 

 zu heißer Ofen. Die Erzeugnisse der anderen Reihe mit un verkleisterter 

 Stärke nehmen nicht so begierig Wasser auf, quellen aber nach, der Teig 

 muß daher weich gehalten werden und kräftig angären. Am vorteil- 

 haftesten ist es zum Ausgleich der entgegengesetzten Eigenschaften, die 

 Erzeugnisse dei 2 Kategorien gemischt zu verwenden, also etwa Kartoffel- 

 walzmehl und Stärke zu gleichen Teilen, oder in dem Verhältnis 7 : 3. 

 Bei den dunklen Schwarzbroten wäre die Stärke überhaupt vorzuziphen. 

 Die Zusätze an Kartoffel sollten zunächst nur geringe sein und allmählich 

 gesteigert werden, damit sich der Bäcker an die kartoffelhaltigen Teige 

 und deren Eigenart gewöhnt. 



Verfahren zur Herstellung einer kohlehydratarmen Backware. 

 Von P. Bergell.^) — Man hat schon verschiedene eiweißhaltige Stoffe, 

 z. B. Casein oler aus entfetteten Getreidekeimen erhaltene Producte, unter 

 Zufügung von Kleber zur Herstellung derartiger Gebäcke benutzt. Diese 

 Zusätze haben die Bedeutung reiner Füllmittel für den Kleber, ohne die 

 Backfähigkeit zu erhöhen. Es wurde nun gefunden, daß das von Fett 

 und dem giößten Teil des Lezithins befreite Protein des Eigelbs, d. h. 

 der bei der Lezithinfabrikation aus Eigelb erhaltene Rückstand, nicht nur 

 als Füllmittel dient, sondern eine Backfähigkeit besonderer Art zeigt. Es 

 gelingt aus dem Rückstande, Kleber und sehr geringen Mengen Mehl oder 

 Kleie unter Verwendung der anderen üblichen Backzutaten ein Brot von 

 nur 10 "/o Kohlehydrat herzustellen, das tatsächlich Weißbrotcharakter 

 besitzt. 



Verfahren zur Gewinnung eines möglichst nährstoffhaltigen Voll- 

 körn -Roggenbrotes. Von W. Grosse -Brauckmann. 2) — Um die in 

 dem Korn enthaltenen Nährstoffe der Brotbereitung möglichst vollständig 

 zuzuführen, schlägt der Vf. vor, die Kleie durch Angären zu lockern, den 

 Brei mit Rührvorriohtungen zu bearbeiten und durch geeignete Siebe zu 

 schicken, luu die Holzfaser von den wertenden Bestandteilen der Kleie 

 abzutrennen. Der erhaltene Kleieauszug soll mit dem üblichen Mehlteig 

 gemischt ein Vollkornbrot ergeben. 



Das Calciumbrot von Emmerich und Loew und seine Begrün- 

 dung. Von O. Loew.-') — Der Vf. bespricht zunächst den allgemeinen 



»j Ztschr. f. (1. gos. (lotroidew. 1914, 6, 87. — ') Ebond. (U. — ») Ebend. 25. 



