392 Landwirtschaftliche Nebengewerbe. 



Vorschlag:, ein mittelfeines, mit CaCla versetztes Brot einzuführen, bemerken 

 die VtT. folgendes: Sie sind für den Zusatz von CaClg nicht nur für fias 

 Weißbrot, sondern auch für das Schwarzbrot eingetreten. Zu kleiereiche 

 Schwarzbrote lehnt das Volk ab, weil sie zuviel Ballast schaffen. Die 

 notwendifi-e mechanische Belastung kann auch, wie das Volk instinktiv 

 riclitig erkennt, mit einem kieieärmeren Brot erzielt werden. Zur Ver~ 

 mehiung des Kauaktes genügt eine ordentlich ausgebackene Rinde des 

 gewöhnlichen kleiearmeu Roggenschwarzbrotes. Was Kunert übpr die 

 physiologische Wiikung des CaClg, das er als scharf wirkenden Stoff an- 

 spricht, sagt, bestreiten die Vff. Für die Notwendigkeit des VoUkornbrob'S 

 primitivster Art nach Kunert bestehen keinerlei Atihaltspunkte. Die Be- 

 hauptung, daß die Menschheit infolge der Anwendung von diesem Brot 

 entartet, wird durch die Statistik entkräftet, der zufolgp das Durchschnitts- 

 alter der Deutschen seit 20 Jahren sich bedeutend erhöht hat. 



Veränderung des Brotes bei der Aufbewahrung. Von M. P. 

 Neumann.^) — Der Wasserverlust des lagernden Brotes ist so gering, 

 daß seine Veränderung, die in dem Übei-gaug zum altbackenen Zustand 

 bekannt ist, mit dem Wasserverlust allein nicht zu erklären ist. So ver- 

 liert ein 2 kg-Brot in den ersten 24 Stunden 1,18 *^/o, in den zweiten 

 24 Stunden 1,01 "^/o, in den dritten 24 Stunden 0,96^/0, zusammen nach 

 3 Tagen also 3,15%. Es handelt sich um Mittelzahlen. Das Altbacken- 

 werden des Brotes besteht hauptsächlich in der Veränderung des kolloidalen 

 Systems Stärke- Wasser, indem die Stärke, die beim Erhitzen tnit Wasser 

 verkleisterte, wieder in den Gelzustand zurückgefünrt, also in amorpher 

 Form abgeschieden wird. Sehr interessante Untersuchungen hat in letzterer 

 Zeit J. R. Katz durchgeführt tmd gezeigt, daß sich diese kolloiden Ver- 

 änderungen auch zahlenmäßig vei folgen lassen, nämlich durch Bestimmung 

 des Quellungsvermögens. Auch über den Temperatureinfluß auf die Vpr- 

 änderung machte Katz interessante Angaben. Da aV»er bekannt ist, daß 

 Gebäcke aus gleichartigem Material sehr verschipden schnell altbacken 

 werden, so bleiben noch verschiedene wichtige Aufklärungen über die Na- 

 tur des Altbackenwerdens der Forschung vorbehalten. So z. B. dpr Ein- 

 fluß des Mineralstoffgehaltes im Mehl, der Einfluß der organischen Bestand- 

 teile und ebenso derjenige der Zutaten zum Brotteig, wie ein höherer oder 

 geringerer Kochsalzgehalt, ein Fettgehalt und ähnliches mehr. 



Backpulver. Von C. H. Böhringer. -) — Als saurer Bestandteil des 

 neuen Backpulvers wird Aluminium lactat vorgeschlagen. Von den milch- 

 sauren Salzen liefert nur das Aluminiumsalz, und zwar sowohl das normale 

 wie das basische, ein haltbares Geraisch mit Alkalibicarhonat. 



Die quantitative Bestimmung des Kartoffelstärkemehles im Brot. 

 Von W. Herter und W. Rasch. ^) — Zur quantitativen Bpstiinmung der 

 Kartoffelstärke im Brot ist eine Auszählung der verscthiedenen Stäike- 

 körner notwendig. Die Vff. fanden aber, daß nicht die absolute Anzahl 

 der Roggen- und Kartoffelstärkeköruer die Gewichtsverhältnisse wiedergibt, 

 sondern daß auch das Volumen der verschiedenen Stärkekörner zu berück- 

 sichtigen ist. Das soll, wie folgt, geschehen: Es wird lie Anzahl der in 

 einem Gesichtsfeld vorhandenen Roggenstärkekörner festgestellt, wobei die 



») Ztschr. f. d. ges. Getreidew. 1014, 6, 119. — ') Ebend. 11. — ») Ebond. 210. 



