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ganismus allmählich seiner Tätigkeit eine andere Richtung und bemüht 

 sich durch das Ausscheiden einer neuen Korabination von Enzymen aus 

 der Verlegenheit zu kommen und seine Existenz fortzusetzen. 



Über die Bildung von Milchsäure bei der alkoholischen Gärung. 

 Yon M. Oppenheimer. ^) — Die Versuche zeigen übereinstimmend, daß 

 bei der zellfreien Gärung des Hefen macerationssaftes unter Ausschluß von 

 Bakterien Milchsäure als Nebenproduct der alkoholischen Gärung gebildet 

 wird. Die Steigerung der Milchsäurebildung bei Zuckerzusatz beweist 

 ferner, daß die Annahme von Zucker als Milchsäurequelle bei der alko- 

 holischen Gärung berechtigt ist. Die weiterhin sehr erhebliche Steigerung 

 der Milchsäurebildung bei Zusatz von Glycerinaklehyd und Dioxyaceton 

 zu Hefensatt läßt die Anschauung als berechtigt erscheinen, daß diese 

 beiden Substanzen als Vorstufen der Milchsäure bei der alkoholischen 

 Gärung in Betracht kommen können. Die beobachtete weitaus raschere 

 und stärkere Angreifbarkeit des Glycerinaldehyds gegenüber Dioxyaceton 

 läßt vielleiclit auch den Schluß zu, daß Glycerinaldehyd ebenso wie beim 

 Zuckerabbau im tierischen Organismus auch bei der alkoholischen Gärung 

 die direkte Vorstufe der Milchsäure ist. Aus den mitgeteilten Versuchen 

 geht weiterhin hervor, daß Bienztraubensäure im Gegensatz zu den Er- 

 gebnissen beim tierischen Organismus bei der alkoholischen Gärung unter 

 den gewählten Versuchsbedingungen als Milchsäurequelle wohl nicht in 

 Betracht kommen kann. — Betrachtet man die Gärung mit ihren Neben- 

 reaktionen als Konkurrenz von Enzymen, so hegt die Frage nahe, welche 

 Factoren in diesen Konkurrenzkampf eingreifen können. Es besteht nun 

 kein Zweifel, daß sowohl beim Hefenpreßsaft wie beim Hefenmacerationssaft 

 die specifischen Gärungsenzyme, welche unter dem Namen Zymase zu- 

 sammengefaßt werden, geschädigt resp. geschwächt sind, so daß die Säfte 

 schwächer oder langsamer gären, während die Hefe im Besitze ihrer un- 

 geschwäohten Gärkraft steht. Anderseits schienen die Fermente, welche 

 bei der Milchsäurebildung beteiligt sind, viel widerstandsfähiger zu sein 

 und weit weniger unter der Wirkung der Hefen saftbereitung zu leiden. 

 Unter Berücksichtigung der bekannten Tatsachen und der eigenen Be- 

 obachtungen kann vielleicht der Satz aufgestellt werden, daß die Milch- 

 säurebildung aVihängig ist von der Gärtüchtigkeit der Hefe resp. des Hefen- 

 saftes. Die vollständig intakten Enzyme bei der Gärung mit einer Rein- 

 kultur lebender Hefenzellen lassen eine Milchsäurebildung nicht aufkommen. 

 Je mehr die Gärkraft lebender Hefenzellen oder eines Hefensaftes geschädigt 

 oder auch nur vorübergehend gehemmt ist, desto stärker ist die Milch- 

 säurebildung. 



In einer 2. Mitteilung 2) wendet sich der Vf. gegen die Ausführungen 

 von Neuberg und Kerb. 3) Er hat an keiner Stelle behauptet, daß Hefen- 

 macerationssaft immer bakterienfiei sei. Das gerade Gegenteil der ihm 

 supponierten Anschauung geht aus der Angabe hervor, daß von jeweils 

 gebildeten Bakterienkolonien al)geimpft wurde. Nicht auf Bakterien über- 

 haupt, sondern besonders auf Milchsäurebakterien wurde geprüft. Der Vf. 

 hat ausdrücklich von der Tatsache gesprochen, daß im Macerationssaft 

 Milchsäure vorhanden ist. Die bakteriologischen Kontrollen und vor allem 



») Ztschr. physiol. Chom. 1914, 89, 45-62. - ») Ebend. 93. 262-269. - ») Biochom. Ztschr. 

 62, 489. 



