C Gärungserscheinungen. 459 



Über Brenztraubensäure als Aktivator der alkoholischen Gärung. 

 Von M. Oppenheimer. ^) — Die Traiibenzuckervergärung durch Hefeu- 

 ffiaceratioriBsaft wird sowohl bei Zimmertemperatur als auch bei 28° durch 

 Zusatz von Brenztraubensäure in Form ihres Alkalisalzes in hohem Maße 

 beschleunigt. Die Beschleunigung der Angärung beträgt je nach der Gär- 

 kraft des angewandten Saftes bis zu mehreren 100 ''/o, der optimale Zu- 

 satz ist etwa 1 ^/qq der Substanz, berechnet auf unverdünnten Hefensaft, 

 welcher durch die Lösungsmittel noch um 10 — 20% verdünnt wird. 

 Freie Brenztraubensäure zeigt nach anfänglicher Hemmung unter denselben 

 Versuchsbedingungen ebenfalls eine Beschleunigung der Trauben zucker- 

 vergärung bis zu etwa 50%. Das Optimum des Zusatzes liegt bei etwa 

 1 % der Substanz im obigen Sinn. Im Gegensatz zu früheren Beobach- 

 tungen anderer Autoren vor allem bei lebender Hefe ist die freie Brenz- 

 traubensäure mit Hefenmacerationssaft nicht nur leicht vei gärbar, sondern 

 die COg-Entwicklung ist auch lange anhaltend und übertrifft diejenige aus 

 gleichen Mengen brenztraubensaurem Salz und Traubenzucker. Die fest- 

 gestellten Tatsachen lassen auch eine Enzymschädiguug durch freie Brenz- 

 traubensäure unwahrscheinlich erscheinen. Die Stimulierung der Trauben- 

 zuckervergärung wird, wenn auch in wesentlich geringerem Maße, eben- 

 falls erzielt durch dem Hefensaft zugesetzten Acetaldehyd , optimal bei 

 einem Zusatz von etwa 1 : 200 000. Da sich bei der Brenztraubensäure- 

 vergärung durch Carboxylase Acetaldehyd bildet, ist es nicht ausgeschlossen, 

 daß dieser in statu nascendi katalytisch auf die Gärung wirkt, durch die 

 bisherigen Versuche ist dieser Zusammenhang jedoch nicht absolut sicher 

 gestellt. Ebenso wie die Traubenzuckervergärung wird auch die Dioxy- 

 aceton Vergärung durch brenztraubensaures Alkali beschleunigt, allerdings in 

 geringerem Umfange. Eine mehr als angedeutete Beschleunigung der Gly- 

 cerinaldehyd Vergärung konnte bei den vorliegenden Versuchen nicht beob- 

 achtet werden. Ganz im Sinne früher entwickelter Anschauungen konnte 

 festgestellt werden, daß Brenztraubensäure und ihre Salze eine Stimulierung 

 der Vergärung von Milchsäure durch Hefenmacerationssaft herbeiführen, 

 welche ohne diesen Zusatz nicht nachweisbar ist. 



Neue Beobachtungen über die Bildung von Brenztraubensäure 

 durch Hefe. Von A. Fernbach und M. Schön, "^j — Die Vif. stellten 

 sich im weiteren Verfolg früherer Untersuchungen die Aufgabe, die Brenz- 

 traubensäure aus den Gärungsflüssigkeiten zu isolieren und die Bildungs- 

 weise dieses Körpprs genau festzustellen. Sie züchteten zu diesem Zweck 

 in mineralischer Nährlösung bei Gegenwart von Kreide die Mucorhefe von 

 Duclaux, die sich durch eine große Ernte auszeichnet. An Zucker ent- 

 hielt die Nährlösung Dextrose oder Invertzucker. Die Ergebnisse der Ver- 

 suche waren folgende: Die Kulturflüssigkeit (24 1 mit 1,8 kg invertiertem 

 Rohrzucker) wurde filtriert und im Vacuum bei 35 — 40° concentriert. Der 

 erhaltene Sirup wurde nach und nach in 96procent. Alkohol gegossen, die 

 ausgefallenen Calciumsalze wurden mit starkem Alkohol verrieben und im 

 Vacuum getrocknet. Zur Isolierung der ätherlöslichen Salze löste man die 

 Salze in HgO, zersetzte sie mit E^ SO4, vermischte die Flüssigkeit mit In- 

 fusorienerde und ätherte sie im Soxhlet-Apparat aus. Man erhielt hier- 



1) Ztschr. phytiol. Chem. 1914, 93, 23.'>— 261. — ») Ann. de la Br»ss. et de la Dist. 1914, 17, 

 241 und Compt rend. de l'Acad. des sciences 1914, 158, 1719—1722. 



