D. Wein. 2. Most und Wein. 483 



auf die Zusammensetzung der Mostflora und kommt zu dem Ergebnis, daß 

 SOg in gärenden Mosten das Aufkommen von Bakterien in einem für 

 technische Zwecke ausreichenden Maße verhindert, und auch die Ver- 

 mehrung der Schimmelpilze und gewrisser Apiculatushefen erschwert. Allein 

 ist sie jedoch nicht imstande, die Weinhefen vor dem Wettbewerb anderer 

 Gärungserreger zu bewahren, sondern kann bei unrichtiger Anwendung 

 sogar bewirken, daß die Hefen unterdrückt werden, dafür aber Rassen der 

 Gattung Saccharomycodes und vielleicht auch der Gattung Torula zur Ent- 

 wicklung gelangen. In schwach eingeschwefelten Mosten besteht diese 

 Gefahr nicht, doch empfiehlt es sich auch hier, die Wirkung der SO, 

 durch einen Zusatz von reingezüchteten, an SOg akklimatisierten Hefen 

 zu unterstützen. 



Über die Beurteilung der Schwefelsäure in inländischen und aus- 

 ländischen Weinen führte Neufeld folgendes aus: In den letzten Jahren 

 wurde in Würzburg eine große Anzahl inländischer Rot- und Weißweine 

 untersucht, die auf Grund der Untersuchungsbefunde als übermäßig ge- 

 schweftüt zu bezeichnen sind, indem sich die der vorhandenen Hg SO4 ent- 

 sprechende Menge KgSO^ bei den Weißweinen zwischen 0,201 und 0,454 g, 

 bei den Rotweinen zwischen 0,212 und 0,398 g in 100 ccm bewegte. 

 Alle Weine zeigen eine ungemein niedrige Aschenalkalität (unter 0,65) 

 bei meist ungewöhnlich hohem Aschengehalt. Der Gehalt der Asche an 

 SO3 beträgt in allen Fällen weit mehr als 20 ^/q der Asche. Außerdem 

 zeigten alle diese Weine einen hohen Gehalt an freien und nicht flüchtigen 

 Säuren, ferner enthielten sie fast alle freie Weinsäure in verhältnismäßig 

 großer Menge. Alle Weine besaßen einen sehr harten, sauren Geschmack 

 (sog. Schwefelsäurefirne) und machten die Zähne stumpf. Der HgSO^- 

 Gehalt einheimischer Weine kann durch zu häufiges oder zu starkes Ein- 

 schwefeln wie auch durch nicht genügende Wässerung der öfter ein- 

 gebrannten und längere Zeit leer gestandenen Fässer vor der Füllung be- 

 deutend erhöht werden. Über die Form, in der die Hg SO^ im Wein vor- 

 handen ist, gehen die Ansichten auseinander. Nach neueren Anschauungen 

 liegt sie ausschließlich in Form secundärer Sulfate vor. Schon sehr ge- 

 ringe Mengen von Hj SO4 vermögen den Charakter eines Weines unter 

 Umständen vollständig zu verändern und auch in gesundheitlicher Hin- 

 sicht ist der Gehalt an HgSO^ nicht belanglos. Weiterhin werden die 

 gesetzlichen Bestimmungen des In- und Auslandes über die zulässige 

 Grenze des Hg SO4- Gehaltes von Rot- und Weißweinen behandelt. Den 

 in den Ausführungshestiramungen des deutschen Weingesetzes gemachten 

 Unterschied in der Festsetzung eines bestimmten HgSO^-Gehaltes für Rot- 

 und Weißweine hält Grünhut nicht für berechtigt. Es ist, nachdem 

 eine regelmäßig starke Überschwefelung von M'eißweinen in verschiedenen 

 Gegenden Deutschlands festgestellt worden ist, vielmehr zu verlangen, daß 

 einheimische Weißweine ebenfalls zu beanstanden sind, wenn ihr Hg SO4- 

 Gehalt mehr als 0,2 g KgSO^ in 100 ccm entspricht. May r hofer be- 

 richtete sodann über den Nachweis der Citronensäure und den scheinbaren 

 Citronen Säuregehalt der 1912er Weine. Da der Reaktion von Deniges 

 nur der Wert einer Vorprüfung zuzuerkennen, ihr Eintreten daher nicht 

 als sicherer Beweis für die Gegenwart von Citronensäure, wohl aber ihr 

 Nichteintreten für die Abwesenheit dieser Säure anzusehen ist, so wurden 



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