D. Wein. 4. ,Hefe und Gärung. 491 



Unterkühlung und Lüftung von Jungweinen zur Beschleunigung 

 ihrer Reife. Von Kloß und Schneider, i) — Die Yff. fülirten mit jungen 

 We.ß- und Rotweinen mehrere Versuche aus, um die Wirkung einer Unter- 

 kühlung mit darauffolgender intensiver Lüftung auf den Reifeproceß von 

 Jungweinen zu studieren. Die Weine wurden sowohl in Flaschen als auch 

 in Fässern 24 — 48 Std. lang auf — 2 bis — 3 "^ C. gehalten (wol)ei sie aber 

 nicht gefroren) und dann nach starker Lüftung 14 Tage kühl gelagert, 

 darauf filtriert und untersucht. Die Kontrollweine wurden nicht unter- 

 kühlt, aber sonst ganz gleich behandelt. — Das Ergebnis war folgendes: 

 Bei Rotwein konnte keine Wirkung durch Unterkühlung festgestellt werden. 

 Dagegen besaßen die behandelten Weißweine im Vergleich zu den Kon- 

 trollweinen zunächst eine dunklere Farbe und hatten in Geruch und Ge- 

 schmack entschieden mehr den Charakter älterer und fertiger Weine. Durch 

 die chemische Analyse war eine erheblichere Verminderung der N-haltigen 

 Substanzen festzustellen, was sonst nur durch längere Lagerung und wieder- 

 holte Abstiche erreicht wird. Offenbar gehen die Oxydationsvorgänge, die 

 das Unlöslichwerden und damit die Ausscheidung verschiedener Wein- 

 bestandteile namentlich N-haltiger Körper zur Folge haben, in unterkühl- 

 ten Weinen viel rascher vor sich. Der vorteilhafte Einfluß des Unter- 

 kühlens machte sich ferner auch dadui'ch bemerkbar, daß die behandelten 

 Weine nach der Filtration völlig klar blieben, während sich die Vergleichs- 

 weine bald trübten. 



Weinbereitung mit Hilfe anderer Gärstoffe als die Weinhefen. 

 Von Martinand.2) — Der Vf. hat bei einem feinen Wein alle Zellorganis- 

 men, die auf den reifen Trauben vorkommen, festgestellt und hierbei Mikro- 

 organismen gefunden, die keine Hefen sind, d. h. die wenig Alkohol liefern, 

 aber dem Wein einen höchst angenehmen Fruchtgeschmack verleihen, der 

 bei den nur mit elliptischer Hefe vergorenen Weinen gänzlich fehlt. Bei 

 der Untersuchung von Burgunder Reben fand er unter 60 Weinbeeren nur 

 eine, die elliptische Hefe enthielt. Er erhielt 4 zugespitzte Hefen (Saccharo- 

 myces apiculatus), 2 Torula-, 1 Kahmhefe (d. h. die zugleich die Merkmale 

 eines Mycoderma vini und einer Hefe hat), 6 den Most trübende, aber 

 Gelatine verflüssigende Gärstoffe; alle übrigen Mikroorganismen waren 

 Schimmelpilze, unter denen Botrytis cinerea und Penicillium glaucum vor- 

 herrschten. Der Vf. ist der Ansicht, daß man diese Gärstoffe durch Züch- 

 tung von Kulturen bei der Weinbereitung verwenden kann, indem diese 

 den Winzern gleichzeitig mit den Kulturen alkoholischer Hefen geliefert 

 werden. 



Die Vergärung des Traubenmostes unter Paraffinöl. Von W. J. 

 Baragiola und Ch. Godet.^) — Die Vff. stellten Versuche darüber an, 

 ob ein Unterschied zu bemerken sei, je nachdem man einen frischen Trau- 

 benmost mit oder ohne Paraffinöldecke vergären läßt. Als Ausgangs- 

 material diente ein frisch von der Kelter fließender Traubensaft, der rasch 

 filtriert und auf zwei Gärflaschen verteilt wurde. Nach Zusatz von wenig 

 Reinhefe wurde der Most in der einen Gärflasche mit Paraffinöl über- 

 schichtet und beide Flaschen noch mit Gärverschluß versehen. Nach dem 

 Vergären blieb der Wein auf dem Trüb liegen und erst nach dem völligen 



») Allg. Weinzeit. 31, Nr. 28; Vers.- u. Hefenreinzucht. -Labor, d. Wein- n. Obstbausch. Kloster- 

 neuburg. — «J Revue de Viticult. 42, 29—34. — 3) Ztschr. t. Gärungsphysiol. 1914, 4, 81—89. 



