LES ENGRAIS CHIMIQUES ET LES ENGRAIS DOMESTIQUES. 305 



fermentante est une condition des plas favorables pour obtenir le ré- 

 sultat que Ton a en vue? 



Quoi qu'il en soit, nous avons voulu montrer que la faveur qui s'at- 

 tache à la question des engrais chimiques fait précisément le contraire 

 de ce que vienl de tenter la Société d'agriculture de Meaux. 



F. ROHART. 



SUR LE CUVAGE RATIONNEL DES VINS. 



Mon cher directeur, 



La guerre d'abord, et la maladie ensuite, ont été les deux causes qui 

 ont enrayé le progrès que faisait le système rationnel de cuvage des vins, 

 système bien compris aujourd'hui non-seulement dans nos vignobles, mais 

 encore en Italie, en Espagne, en Portugal, en Dalraatie, partout enfin où la 

 viticulture a senti la nécessité de mettre ses produits à la hauteur des bons vins 

 de France. Mais qu'on y prenne garde en France. La lutte qui se prépare à 

 l'étranger contre nous pourrait un jour nous coûter cher, si nous n'avions pas soin 

 de continuer de les dépasser toujours. Le monde est lancé dans la voie du progrès. 

 Partout la concarrence fait acte d'honnêteté en poussant les hommes à faire mieux 

 que par le passé. Il est donc de notre intérêt de donner un grand coup de fouet au 

 progrès vinicole. Assurément on atteindra ce but en se soumettant à la logique des 

 saines pratiques. En 1871, au lendemain de la vendange, j'ai reçu de nom- 

 breuses félicitations sur les résultats obtenus de l'application de mon système. 

 Tous les vins préparés par cette méthode l'emportaient sur leurs congénères 

 préparés par les autres méthodes, par la beauté de leur couleur et leur saveur plus 

 tendre. En effet, que veut-on aujourd'hui pour perfectionner ce précieux produit? 

 On veut une belle robe. Or, le système rationnel, en maintenant toujours le cha- 

 peau à la surface du moût, a l'avantage d'y développer toute la température néces- 

 saire à la dissolution de la matière colorante contenue dans la pellicule du raisin. 



Mes expériences et celles du docteur Jules Guyot m'autorisent à proclamer bien 

 haut cette vérité. Deux chimistes très-distingués d'ailleurs, M. IMalagulti, doyen 

 de la faculté des sciences de Rennes, et M. Maumené, professeur de chimie à 

 Reims, ont dit et écrit que la matière colorante ne devait sa dissolution dans le vin 

 qu'à la présence et à l'action de l'alcool; et pourtant on remarque, dans les années 

 chaudes, que le moût se colore en beau rouge, alors même qu'il n'y a pas encore 

 commencement de fermentation; d'où il suit que l'alcool n'est pour rien dans la 

 dissolution de la matière colorante. Une autre condition de la bonne qualité du vin, 

 c'est sa richesse alcoolique; mais il faut que cette richesse soit limitée. Autrement 

 le vin n'est plus le vin; c'est de l'alcool dilué, et alors le vin, cette liqueur si toni- 

 que, si bienfaisante cesse d'être hygiénique. Les bons vins ordinaires de France 

 sont suffisamment alcooliques, quand ils sont préparés au moyen du systèuie ra- 

 tioni^el qui ne )"Tmet pas l'absorption de l'alcool par la rafle, inconvénient qui 

 exista avec toutes les méthodes de cuvage qui permettent la submersion du chapeau 

 dans le moût, pendant un temps et qui dépasse souvent une semaine. 



La distillation trouve, dans le marc exprimé par ces méthodes, une proportion 

 d'alcool bien plus considérable que dans le marc exprimé par le système ration- 

 nel qui achève la fermentation de toute la cuve dans un délai de quelques jours 

 et retient constamment la chapeau en dehors du liquide fermenté. J'ai oéjà dit et 

 écrit que l'air est le principal agent de la fermentation. C'est pourquoi, plus le 

 moût est agité par l'instrument du foulage des raisins, plus, conséquemment, ses 

 surfaces en contact avec l'air sont multipliées, plus la fermentation est rapide et 

 complète. M. le docteur Menudier, de la Charente-Inférieure, a observé que le 

 raisin foulé par l'mstrument qu'il a inventé et qui a la propriété de multiplier les 

 surfaces du moût au contact de l'air, a observé, dis -je, que ce moût entrait en fer- 

 mentation immédiatement au sortir de l'appareil. Un viticulteur très-distingué du 

 département de la Meurîhe s'avisa de faire brasser le moût dans une cuve avec 

 des pelles, et, après deux heures de pelletage, la fermentation commença violem- 

 ment. Donc la présence de l'air, selon la loi indiquée par l'illustre Chaptal et tant 

 d'autres physiciens et chimistes très-compétents, est tout à fait indispensable à la 

 fermeniation, malgré les affirmations contraires de quelques savants de notre épo- 

 que. C'est pour remplir exactement cette condition que j'ai mis la surface du moût, 

 au moyen d'un lube, en contact avec l'air et que j'ai toujours prescrit le foulage 

 complet du raisin. 



