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SUR LE CUVAGE RATIONNEL DES VINS. 



Telles sont les conditions essentielles pour obtenir une bonne fermentation. Mais 

 ces conditions ne suffisent pas seules pour préparer un bon vin. Il faut encore, se^ 

 Ion le vœu de Ghaptal, ne pas permettre que le bouquet de la vendange s'échappe, 

 car le bouquet de vendange devient plus tard la bouquet du vin. C'est pourquoi 

 j'ai imaginé le condensateur qui ramène dans la cuve les vapeurs aromatiques que 

 laissent perdre les procédés ordinaires.il faut attacher une grande importance à la 

 condensation de ces vapeurs, qui dotent les vins ordinaires même d'une richesse 

 qu'ils ne possédaient pas. Je dois faire observer ici que, dans le cuvage ordinaire, 

 l'évaporation est considérable h cause, premièrement, du foulage des cuves, et, se- 

 condement, de l'absorption par l'air d'une grande quantité de liquide et de vapeurs 

 appartenant à la surface du moût. Mais cette perle est totalement évitée par le sys- 

 tème rationnel qui ne permet l'introduction de l'air que jusqu au début de la fer- 

 mentation, et qui fait que le volume d'air introduit n'éprouve aucun mouvement qui 

 pourrait le saturer de vapeur ou de liquide. On voit donc que toutes les précautions 

 sont prises dans l'intérêt de la qualité et même de la quantité, puisque l'évapora- 

 tion est impossible et que les résultats de la vaporisation reviennent condensés à la 

 cuve. 



Telles sont, mon cher directeur, les documents nouveaux que j'avais le devoir et 

 le besoin de vous adresser dans l'intérêt de nos vignobles et de notre malheureuse 

 patrie, qui peut, avec ses richesses propres, se relever de la cruelle situation qui lui 

 a été faite. Ces détails compléteront ce qui a été dit dans le Journal du 5 juillet 

 1869 (tome III de 1869, page 58), sur les avantages de mon système de cuvaison. 



Recevez, etc. A. Mimard, 



à Villeneuve-sur- Yonne (Yonne). 



LES PRESSOIRS MÂRILLE. — ir. 



Dans un précédent article^ nous avons décrit les pressoirs à engre- 

 nage perfectionné construits par MM. Mabille, à Amboise (^Indre-et- 



Fig. 27. — Levier multiple à dynamomctre et à débrayage de sûreté. 



Loire); il nous reste à parler de leur système à levier multiple et sans 

 engrenage exposé pour la première fois aux concours régionaux de 

 1870, et qui a obtenu de très-légitimes succès chez les vignerons 

 comme auprès des jurys. Dans ce système, la pression est obtenue à 



1 . Voir le Journal de l'Agriculture du 10 août dernier, page 220 de ce volume. 



