372 DU ROLE DES ACIDES PENDANT LA FERMENTATION ALCOOLIQUE. 



M. Maurial a eu raison d'extraire du raisin le tannin pour l'ajouter au 

 vin comme élément de conservation, et que, du reste, déjà le commerce 

 se sert d'acide tartrique pour aviver la couleur des vins et leur donner 

 une plus grande stabilité. Les bons effets de ces deux substances ne 

 sont pas douteux pour nous. 



Notre but en écrivant ces lignes est d'attirer l'attention des proprié- 

 taires sur des travaux qu'ils ne connaissent pas, et de plus de détruire 

 certains préjugés, tout en réclamant au nom de la science, toute liberté 

 pour fabriquer nos produits, à la condition de rester fidèles aux lois 

 de l'hygiène et de la morale. 



En 1867, lorsque nous étudiions les détails delà fabrication des vins 

 à l'abri du contact de l'air dont depuis plusieurs années les avantages 

 incontestables étaient mis à profit dans la cave agricole de Montrabech 

 près Lézignan (Aude), nous eûmes l'idée de comparer le titre alcooli- 

 que et la coloration de ces produits ainsi obtenus, à ceux d'échantil- 

 lons du même liquide auxquels nous avions ajouté de l'acide sulfuri- 

 que. Une troisième donnée enfin nous était fournie par les vins 

 comparatifs dus à la mode ordinaire du pays. Il s'agissait dans ce cas 

 de voir quelle serait l'influence de cet agent tant sur la fermentation 

 elle-même que sur la coloration du produit. 



Mentionnons aussi que nous opérions sur des raisins donnant un 

 liquide très-coloré et très-alcoolique; en outre les conditions de la 

 cueillette avaient été bonnes, la maturité convenable et les circonstan- 

 ces atmosphériques favorables. Nous étions par conséquent en excel- 

 lente situation pour instituer rationnellement nos expériences. 



Les doses d'acide sulfurique employé ont varié entre 1 et 3 grammes 

 par hectolitre, c'est-à-dire de 1 à 300 millièmes (le litre valant 1 ,000 

 grammes, cent litres valent 100^,000 grammes). Les résultats furent 

 les suivants : 



1" La fermentation était plus rapide et plus vite finie, le sucre se 

 transformait plus tôt en alcool; 



2° La coloration rouge du vin était plus vive; 



3° Une analyse approximative, telle que tous les agriculteurs peu- 

 vent la faire, ne décelait pas plus d'acide sulfurique dans le vin sulfu- 

 rique que dans les deux autres échantillons, tous les trois du reste 

 ayant été plâtrés comme le sont généralement les vins du Midi et sur- 

 tout les vins de couleur. 



Ces faits que nous n'avions pas voulu publier pour des raisons que 

 nous donnerons plus loin, nous frappèrent beaucoup, d'autant plus 

 que dans les grandes exploitations on est quelquefois à court de vaisselle 

 vinaire, et qu'il serait très-avantageux de trouver un procédé quelcon- 

 que qui, activant la fermentation, rendît plus rapide la formation du 

 vin. Nous n'osions encore rompre avec l'opinion publique dont les 

 arrêts ne sont pas toujours d'accord avec la science, alors surtout 

 qu'on confond très-souvent le moût avec le vin, et que ce que l'on 

 peut ajouter à l'un ne saurait être introduit dans l'autre sans que l'on 

 devienne avec raison coupable de fraude. Dire qu'il (HUait ajouter un 

 acide dans le jus sucré des raisins, c'était être bien hardi. Aussi a-t-il 

 fallu d'une part l'autorité de M. le professeur Chancel, et de l'autre les 

 mauvaises conditions dans lesquelles se sont faites les vendanges de 

 1871 et les produits très-inférieurs, en général, qui en sont résultés, 

 pour nous décider à .parler, d'autant plus que, par suite des récentes 



