DU ROLE DES ACIDES PENDANT LA FERMENTATION ALCOOLIQUE. 873 



inondations, une partie de la récolte de 1872 est compromise pour les 

 mêmes raisons. 



Le savant doyen de la Faculté des sciences de Montpellier a constaté, 

 dans une lonjjçue série d'expériences faites contradictoirement, que 

 toutes les l'ois qu'un moùL sera alcalin ou neutre, la majorité du sucre 

 du raisin, au lieu de se transformer en alcool, deviendra acide lacti- 

 que. Le produit de la fermentation ne sera plus du vin. Après avoir 

 examiné plusieurs bouteilles dont le contenu provenait de divers cé- 

 pages et de reliions ditîérentes, il fut frappé de leur faible titre alcoo- 

 lique, dont il constatait la teneur non plus par l'alambic mais par 

 une analyse chimique très-précise, tandis que d'ordinaire ils étaient 

 beaucoup plus riches en esprit ardent. Après de nombreux ren- 

 sei{;nemcnts, ce chimiste, dont tous les œnoloiçues connaissent les 

 travaux sur le plâtrage des vins, eut l'idée d'attribuer un grand rôle 

 à la. terre, ap{)ortée par les eaux limoneuses des inondations dont les 

 ravages s'étaient exercés sur une partie de l'Hérault. Il fit aussitôt des 

 essais, en ajoutant soit du carbonate de chaux, soit de la poussière des 

 chemins, et il vit que dès lors un jus sucré donnait fort peu d'alcool 

 et beaucoup d'acide lactique. La lumière était faite. Il fallait combattre 

 celte neutralisation due aux bases ou mieux prévenir cette alcalinité 

 accidentelle, et ajouter par conséquent un acide. 



Si, avons-nous dit adleurs, l'on savait autrefois que la fermentation 

 vineuse se produit dans un milieu acide, on ignorait que les mêmes 

 matériaux qui forment i'alcool dansée milieu acide, donnent à sa place 

 de l'acide lactique dans un milieu alcalin. Ce sont des travaux contem- 

 porains dus à MM. Pasteur et Chancel qui nous l'ont appris. 



Combattre donc l'alcalinité ou l'état neutre d'un moût en ajoutant 

 un acide, pour mettre le sucre du raisin dans les conditions voulues 

 pour faire de l'alcool, est une chose que ne savaient pas les Anciens et 

 qui n'est pas encore passée dans la pratique agricole ou commerciale 

 usuelle, quoique en certaines circonstances cette opération soit très- 

 opportune. Nous allons essayer d'en démontrer l'utilité et l'importance. 



L'éminent professeur ne se prononce pas sur la nature de l'acide à 

 employer. L'acide tartrique, contenu déjà naturellement dans le vin, 

 est très-cher; le tannin et autres analogues le sont aussi. Quant aux 

 acides minéraux, un seul, l'acide sulfurique, pourrait être mis en 

 œuvre, mais il n'est pas sans inconvénient, à une foule de points de vue, 

 de proposer un pareil produit et pour un usage habituel, dans un com- 

 merce où la fraude et ia sophistication se glissent si souvent. En ou- 

 tre une question bien délicate de droit, déjà soulevée par le plâtrage, 

 ne serait-elle pas reprise avec plus d'énergie et plus de raison? 



Nous comprenons fort bien les motifs des hésitations du professeur 

 de chimie de la Faculté des sciences de Montpellier; mais nous allons 

 nous servir des beaux travaux de M. Chancel pour combattre la juste 

 susceptibilité du fonctionnaire de l'Université. 



11 y a une dizaine d'années environ qu'un grand procès fut intenté 

 pour des achats devins plâtrés. On poursuivit le vendeur comme ayant 

 mis dans son produit une substance malfaisante et dans tous les cas 

 une matière étrangère. Le Midi s'émut de celte affaire, et à l'occasion 

 du rapport dus experts MM. Bérard, Cauvy, et Lutrand ou Chancel, la 

 Société d'agriculture de l'Hérault chargea ce dernier de faire des expé- 

 riences pour étudier le rôle du plâtre que de tous les temps on avait 



