460 ROLE DES ACIDES PENDANT LA FERMENTATION ALCOOLIQUE. 



contient, soumis à l'action exclusive de tous les agents atmosphéri- 

 ques, ne se transformeront, ne fermenteront pour donner de l'alcool. 

 Ils pourront moisir, pourrir, subir des réactions chimiques, se consti- 

 tuer en nouveaux composés, mais jamais ils ne sauraient former les 

 produits du vin dans ces conditions-là. Ainsi tombe la dernière raison 

 invoquée au nom de la loi pour poursuivre indirectement le plâtrage, 

 dont, en dehors du Midi, l'opinion publique ne voulait pas et ne veut 

 pas encore en certains pays. 



Nous pourrions donc invoquer le droit de fabriquer nos vins comme 

 il nous plaît, à la condition de respecter la morale et d'obéir à la loi, 

 tout en nous servant des données de la science. Nous pourrions même 

 démontrer qu'en certains cas, nos intérêts nous prescriraient de faire cer- ^ 

 taines opérations qui rendraient nos produits meilleurs et plus stables 

 dans leur conservation, alors que, si elles étaient traduites en justice, 

 malgré toute leur certitude scientifique, elle seraient regardées comme 

 une fraude, sinon comme une sophistication. Mais nous ne voulons pas 

 aujourd'hui nous occuper d'un pareil sujet que nous avons traité à 

 Perpignan en 1870, à la suite de notre conférence faite sur la fabrica- 

 tion des vins à l'abri du contact de l'air. Nous en ferons prochaine- 

 ment une étude complète ayant pour but la fabrication des produits 

 agricoles devant la liberté, la loi, la morale et la science. 



Nous nous permettons seulement de rappeler aujourd'hui aux vigne- 

 ronsqu'ilsontdans l'emploi des acides un moyen certain d'éviter les acci- 

 dents graves survenus aux produits de la récolte dernière. Dans l'Hérault 

 surtout on n'oubliera pas les mauvaises qualités de 1871 et on espérait 

 bien qu 'à la suite de toutes les recherches faites un peu partout il res- 

 sortirait une méthode pratique et simple. Or c'est ce que nous venons 

 proposer ici. 



Tout d'abord, on peut employer n'importe quel acide, pourvu qu'il 

 soit inofîensif. Il est évident que parmi les acides organiques les meil- 

 leurs sont l'acide tartrique et le tannin normalement contenus dans le 

 vin; quant aux composés minéraux, l'acide sulfurique seul peut servir 

 parce qu'il est bon marché, que son action augmente celle du plâtre, 

 et que la dose ajoutée n'est pas du tout nuisible. La manière d'opérer 

 est très-facile. On recueillera les raisins comme à l'ordinaire, sans se 

 préoccuper de la terre qui les souille. Ils seront apportés à la cuve et 

 foulés. On prendra un kilogramme de ces raisins, on les écrasera et on 

 recueillera le jus qu'ils donneront. Par une simple multiplication, en 

 connaissant le nombre et le poids des comportes ou tinettes mises dans 

 le foudre ou dans la cuve, on saura la quantité totale delà vendange. 

 Ainsi dans l'Aude^ les comportes pèsent de 60 à 70 kilog. en moyenne, 

 on aura par l'ensemble des tinettes le poids des raisins contenus dans 

 le récipient. Du reste dans chaque lieu on peut peser à différentes re- 

 prises, et apprécier la moyenne de ce que contient une comporte. Nous 

 avons donc un élément connu qui est le poids de la vendange. 



Ceci fait, revenons à l'expérience initiale; prenons le moût donné 

 par le kilogramme de raisin et ajoutons-lui goutte à goutte de l'acide 

 sulfurique du commerce étendu de deux fois environ son volume d'eau. 

 On aura le soin de bien mêler. On s'arrêtera dès que l'effervescence 

 n'aura plus lieu et dès qu'un papier bleu de tournesol, facile à avoir 

 ou à préparer partout, tendra à rougir. Une dernière goutte alors déter- 

 minera une coloration franchement rouge du papier. Or, si auparavant 



