ROLE DES ACIDES PENDANT LA FERMENTATION ALCOOLIQUE. 461 



on a pesé flacon et contenu, en repesant de nouveau après l'opération, 

 on aura le poids de l'acide suH'urique nécessaire pour acidifier un ki- 

 logramme de vendange. D'autre part, comme le poids total le la ven- 

 dange nous est connu, une rôgle élémentaire d'arithmétique nous don- 

 nera la quantité totale de l'acide sulfurique nécessaire pour détruire 

 préventivement l'alcalinité du moût et s'opposer à la lâcheuse influence 

 de la terre en acidifiant par avance le liquide sucré. 



Ainsi appelons : A, la quantité de vendange employée pour chercher B 

 (nous avons pris ici un kilogramme); B, le poids de l'acide sulfurique 

 nécessaire pour acidifier la quantité A, poids qui nous est connu dans 

 l'essai préalable; C, la quantité totale de la vendange appréciée par la 

 moyenne des divers poids des comportes examinées. Nous connaîtrons 

 le poids X de l'acide sulfurique nécessaire pour acidifier la quantité C 

 par la proportion A : B : : C : X, d'oii : 



_ J'' X c 



Nous recommanderons de faire trois à quatre essais préalables portant 

 chacun sur un kilogramme de vendange, de façon à bien connaître 

 la moyenne de la quantité de terre apportée et par suite la moyenne 

 d'acide à ajouter par kilogramme de raisins. Ainsi, par exemple, 

 si le foudre ou la cuve à remplir contient 200 hectolitres, on fera un 

 essai au début, un à moitié et un autre à la fin pour avoir une moyenne 

 plus sûre. On comprend que de celte façon, si la vendange est inégale- 

 ment mûre ou inégalement riche en principes aqueux, si le cépage a 

 changé ou si on fait la cueillette dans une nouvelle vigne, et si enfin, 

 ce qui est plus important, les raisins sont plus ou moins terreux, on se 

 met autant que possible à l'abri de tout reproche. Il en sera de même 

 pour le poids des comportes variant aussi à chaque instant et qu'il 

 sera utile de vérifier à chaque cinquantaine au moins. 



En somme, ce que nous proposons n'est pas bien difficile à exécuter; 

 et comme les résultats seront très-satisfaisants, les propriétaires feront 

 bien tout au moins de l'essayer. Malheureusement pour leurs vignes, 

 plusieurs pays producteurs ont été récemment inondés et les raisins 

 ont été couverts de limon; leur récolte est perdue s'ils amènent à la 

 cuve ces masses de terre qui, neutralisant les moûts et lesalcalinisant, 

 empêcheront la transformation du sucre en alcool. Nous engageons vi- 

 vement les vignerons de ces contrées à essayer avec prudence l'acide 

 sulfurique, car il est certain pour nous qu'ils ne retireront de son em- 

 ploi que de bons efTets. 



Nous nous attendons bien à ce qu'on dise que, dans la terre, il y a 

 plus que des sels calcaires et que par conséquent l'acide sulfurique 

 ajouté ne fera pas que des sulfates insolubles. Cela est très-vrai et nous 

 ne le nions pas. On nous opposera que la potasse, par exemple, unie 

 à notre acide constitue un tel purgatif et que notre vin sera dange- 

 reux, 3tc., etc. Même dans ce cas nous persisterons dans notre manière 

 de voir, parce que l'intérêt du propriétaire alors est surtout d'acidifier 

 son moût. 



Les chimistes savent que la potasse est avec le soude la base alcaline 

 la plus énergique et que tous ses sels sont solubles. Or si une terre 

 très-riche de ces alcalis est apportée dans une cuvée, on est bien cer- 

 tain que tout le sucre, loin de donner de l'alcool, se transformera en 

 acide lactique. L'addition d'un acide est des plus nécessaires. Mainte- 



