462 ROLE DES ACIDES PENDANT LA FERMENTATION ALCOOLIQUE. 



iiant si les quantités de potasse sont assez grandes pour qiie, malgré 

 les réactions diverses qui se passent entre les éléments minéraux et or- 

 ganiques du moût en train de devenir du vin, il en reste assez dans le 

 liquide pour qu'il soit malfaisant, il est clair que ce produit ne peut 

 pas servir à l'alimentation; mais du moins, dans ce cas rare et que 

 nous prenons pour commun afin de rendre notre raisonnement plus 

 compréhensible, le propriétaire qui, outre les frais de fabrication, au- 

 rait tout perdu, s'il n'avait introduit de l'acide sulfarique, aura la res- 

 source de vendre son\in à la chaudière. Aulieude taire une substance 

 destinée à la consommation directe, il aura fabriqué de l'alcool qu'on lui 

 payera de beaux deniers tandis qu'il n'aurait puqiie trés-difâcilement 

 se débarrasser d'un breuvage sans nom. L'expérience de la campagne 

 de 1 871 est encore trop présente à tous les esprits pour qu'on ait ou- 

 blié tout les ennuis, des viticulteurs à vendri? leurs récoltes avariées, 

 même au prix des plus grands sacrifices. On conçoit en effet qu'il en 

 soit ainsi, puisque l'acide lactique a des usages très-restreints et qu'il 

 peut être fabriqué avec des produits de faible valeur. 



Nous désirons surtout qu'il soit bien acquis, cette année, que la fa- 

 brication du vin est une industrie au même titre que toutes les autres 

 et que par conséquant nous devons avoir toute la liberté nécessaire à 

 tltt pareil commerce pourvu que la santé publique ne souffre pas de nos 

 procédés. Pour nous, en cette occurrence, en faisant connaître notre ma- 

 nière de voir, nous n'avons voulu qu'une chose, c'est rompre avec 

 des préjugés nuisibles à nos intérêts et réclamer énergiquement, au 

 nom de tous, le droit de faire nos produits mieux que par le passé^ 

 sans nous préoccuper si l'innovation est trop hardie et choque les Usa- 

 ges, mais à la condition essentielle de prendre pour guide la science et 

 l'honnêteté. On nous accusera de falsifier nos vins et de les discréditer^ 

 de faire de la drogue et de fournir des moyens dangereux au commerce 

 illicite. Qu'importe! La Justice est là pour réprimer tous les délits et 

 tous les crimes. Nous laisserons dire et marcherons toujours droit en 

 nous éclairant du flambeau de la vérité. 



Nous irons même bien plus loin. Supposons que tious soyons dans 

 l'erreur. Nos affirmations catégoriques vont soulever contre notre dire 

 des protestations d'autant plus vives et plus nombreuses que nous au- 

 rons mal vu; on fera des recherches, on donnera le résultat des expé- 

 riences instituées pour nous prouver que nous nous sommes trompé. 

 Eh bien! les lignes qui précèdent n'auraient-elle.-i d'autre résultat que 

 celui d'attirer, sur un pareil sujet, l'attention du monde vinicole encore 

 héfeitàot sur le parti à prendre, que nous nous féliciterions dé les 

 avCir écrites. Nous sommes du reste tout prêt à avouer notre tort, si 

 des essais sérieux nous démontrent le contraire de tout ce que noUs 

 avons avancé; mais iioùs doutons beaucoup d'en être réduit à cette 

 extrémité, persuadé avec Horace que Audaces fortuha juvat. 



D"" Louis de MAHTm, 



Correspondant delà Société central j d'agricultute de France. 



LES THÉORIES ET LES EXPÉRIENCES SUR LES EXGRAIS. 



Chantenay, août 1872. 

 A M. Barrai, directeur du Journal de l'Agriculture. 

 Deux hommes d'une incontestable autorité pour parler Engrais 

 àti grand profit de tous, M. Risler, ancien élève distingue de Grignon, 



