A L'OCCASION DU CONCOURS RÉGIONAL. 55 



chesse qui ne prospèrent que sous l'œil vigilant et immédiat de la femme de mé- 

 nage. Que la femme agricole prenne f^on rôle au sérieux, qu'elle supporte sa part 

 des travaux, qu'elle sème chez l'enfant, dont elle est le proiosseur, les saines doc- 

 trines de l'agriculture, et la France reviendra ce qu'elle élait, une giaude nation. 



M. Barrai allait se retirer au milieu- des nombreux applaudissements de la salle, 

 lorsque M. le baron de Thouron, de Saint-Junien, près Limoges, demande qu'a- 

 vant de se séparer on rende hommage h lu mémoire da docteur Guyot, dont les 

 viticulteurs en général, et particulièrement ceux de Bergerac, ont dû conserver un 

 reconnaissant souvenir. — M. Barrai, reprenant sa place : «Je remercie le membro 

 de l'assemblée qui vient de faire cette proposition, dit-il ; c'est pour moi, plus que 

 pour tout autre, un devoir sacré, un honneur précieux de me faire l'interprète des 

 habitants de Bergerac; l'homme que nous regrettons, lorsque je n'étais presque 

 rien eucdre, m'a tendu la main, m'a aidé de ses conseils, a collaboré à mes publi- 

 cations, mieux que tout cela, est devenu mon ami. L'hommage que je lui rends 

 est pour moi une dette de reconna ssance personnelle; pour vous, messieurs, il n'est 

 pas moins impérieux, car c'est à la viticulture tout entière, dont vous êtes ici les 

 représentants, qu'il a révélé ses plus riches secrets. Je fais surtout appel à cette 

 jeunesse laborieuse qui vient nous remplacer ; qu'elle se joigne à nous pour rendre 

 hommage au célèbre docteur, à cet homrne de cœur, de science et de dévouement.» 



Des souvenirs durables que laissera à Bergerac le concours régional de 1872, 

 la conférence donnée par M. Barrai sera certainement l'un des épisodes les plus 

 marquants de cette solennité agricole. S'il n'tst pas toujours donné à un orateur 

 d'avoir un public d'élite comme celui qui assistait à cette séance, empressons-nous 

 de reconnaiire qu'il est plus rare encore d'avoir la bonne fortune d'entendre un 

 homme qui joigne à autant de science des vues plus élevées, une connaissance plus 

 approfondie en agriculture de nos ressources et de nos besoins. 



E. de Lentilhac, 

 Directeur de la ferme-école de Lavallade (Dordogne). 



ASPECT DU LAIT VU AU MICROSCOPE, 



AVANT ET APRÈS LE BARATTAGE ET L'ÉCRÉMAGE. 



Vu au microscope, le lait change notablement d'aspect par suite du 

 barattage; naturellement les globules de beurre sont moins nombreux, 

 aussi reconnaît-on aisément un lait baratté. Un lait compiéîemeut 

 écrémé se distingue d'un lait qui ne l'a pasété, par une nuance bleuâ- 

 tre; mais la distinction n'est plus possible à la vue simple si l'écrémage 

 n'a été que partiel, comme cela arrive pour un lait mi-crème, tandis 

 qu'au microscope^ avec un peu d'habitude, on voit nettement si le lait 

 a perdu une partie de sa crème. 



Dans le cours d'expériences sur le barattage*, j'ai eu l'occasion d'ob- 

 server fréquemraent, sur le porte-objet, le lait normal, le lait baratté, 

 le lait écrémé et le lait de beurre provenant du barattage de la crème. 

 Je donne ici les dessins représentant les globules butyreux du lait exa- 

 miné dans ces diverses conditions (fig. 4 à 7). 



J'ai constaté, par mes recherches, ce fait: qu'en battant le lait à la 

 température la plus convenable, dans les barattes les mieux établies, 

 on ne retire pas à beaucoup près la totalité du beurre. Il reste dans le 

 lait baratté des globules butyreux que le barattage le plus prolongé ne 

 parvient pas à réunir, comme on peut s'en assurer par le microscope. 

 Si la motte de beurre sortie delà baratte ne renferme pas toute la ma- 

 tière grasse qu'avait dii donner le lait, on doit nécessairement retrouver 

 ce qui manque dans le petit-lait. C'est ce qui a lieu. 



J'ai déterminé la quantité de beurre restée dans le petit-lait et dans 

 le lait de beurre par deux moyens: en la déduisant delà perte éprouvée- 

 dans le barattage, la teneur en beurre du lait étant connue, et en do- 

 sant directement la matière grasse. 



1. Agronomie, t. IV, {■. 159, 2' édition. 



