58 ASPECT DU LAIT VU AU MICROSCOPE. 



ainsi rassemblée est si peu épaisse qu'il devient difficile de l'enlever. 

 Au reste, i'enlèvement de cette crème, dans les cas rares où elle se 

 rassemble avant la coagulation spontanée, est d'une minime importance. 

 Le beurre échappé au barattage ajoute d'ailleurs à la qualité du petit- 

 lait, soit qu'il aille à la porcherie ou à la fromagerie. C'est à ces glo- 

 bules butyreux que les fromages maigres doivent de renfermer une cer- 

 taine proportion de matière grasse, bien qu'ils soient préparés avec du 

 lait ayant passé par la baratte ou avec du lait écrémé. 



Lait écrémé. — Le lait laissé en repos pendant vingt-quatre heures, 

 à une température de 1 2 ou 1 5 degrés, est partagé en deux couches ; la 

 plus légère et la plus consistante est à la partie supérieure : c'est la 

 crème; la plus burde, la plus fluide, par^e qu'elle est la plus aqueuse, 

 est au-dessous : c'est le lait écrémé, car l'ascension de la matière bu- 

 tyreuse a lieu avec lenteur, et, si l'on enlève la crème avant qu'elle 

 soit rassemblée en totalité^ c'est pour prévenir la coagulation du ca- 

 séum qui ne tarde pas à se manifester lorsque, par l'action de l'air, il 

 se développe de l'acide lactique. Cette coagulation du caséum exerce 

 une influence d'autant plus fâcheuse sur le résultat de Fécrémage que 

 le coagulum entraîne^ en se précipitant, une notable quantité de glo- 

 bules de beurre. Cela est si vrai que, si l'on ajoute un acide, du vinai- 

 gre, à du lait frais, la coagulation est immédiate; le coagulum se ras- 

 semble au fond du vase, recouvert par le sérum à peu près limpide. 

 Par le repos, il ne monte plus de crème, par la raison que tous les glo- 

 bules butyreux ont été entraînés par la matière caséeuse combinée à 

 l'acide acétique. 



C'est une action semblable qui se manifeste à un degré plus ou 

 moins prononcé, lorsque l'écrémage a lieu dans des circonstances fa- 

 vorables à une formation spontanée d'acide lactique. Alors le lait est 

 divisé en trois zones : la zone supérieure est de la crème 7nontée avant 

 la coagulation du caséum qui, une fois coagulé, forme la zone infé- 

 rieure. La zone intermédiaire est du sérum. Il est clair que la quantité 

 de crème rassemblée dans ce^ conditions dépendra de la lenteur ou de 

 la rapidité du développement de l'acide lactique ; qu'elle sera d'autant 

 plus faible qu'il y aura eu plus de globules de beurre englobés dans le 

 caillé. 



L'on conçoit, d'après ce qui précède, combien doit varier la propor- 

 tion de beurre dans un lait écrémé. Du lait dans lequel il entrait pour 

 100 : 3.62 de beurre, en contenait encore 1 .4 après un repos de vingt- 

 quatre heures. L'ascension de la crème était donc loin d'être terminée. 

 Du lait, conservé par le procédé Appert, échappant par conséquent à 

 l'acidification, et, par suite, à la coagulation, présentait, après un re- 

 pos de trois années, un sérum à peu près limpide surmonté d'une cou- 

 che épaisse de crème. C'était là un écrémage parfait, impossible à réa- 

 liser dans la pratique. 



Le lait écrémé, même dans des conditions favorables, n'est jamais 

 exempt de beurre ; cependant il arrive qu'il ne contient plus, pour 100, 

 que 0.3 à 0.4 de matière grasse. La figure 6 représente le lait écrémé. 

 Lait de beurre. — La crème, telle qu'on l'obtient du lait en repos 

 dans des conditions qui le préservent de la coagulation, est loin d'a- 

 voir une composition constante; sa teneur en beurre varie suivant 

 qu'elle a été plus ou moins séparée du lait dont elle est imprégnée; 

 celle que l'on enlève pour la battre dans la baratte n'est pas mise à 



