96 NOUVEAU PROCÉDÉ DE FABRICATION DE LA BIÈRE. 



du nouveau procédé de fabrication de la bière. La légende qui accompagne le dessin 

 en donne une description. 



La dimension de ces appareils varie avec l'importance de la fabrication. Elle 

 peut être quelconque, de 1 hectolitre ou de 100,000 hectolitres si l'on veut. Dans 

 le cas de dimension un peu considérable des appareils, l'emploi de gaz carbonique 

 est indispensable pour empêcher la formation des ferments de maladie, ferment 

 lactique, ferment butyrique, mauvais ferments alcooliques, etc. L'emploi de l'air 

 préalablement purifié par calciuation, par passage sur du coton, ou par tout autre 

 mode, permet aussi de remédier à cet inconvénient. Une quantité d'air relative- 

 ment faible n'est pas nuisible, peut être utile même à la qualité ultérieure de la 

 bière. La bière ne prend tout le parfum que peuvent lui donner le malt, le hou- 

 blon; elle n'acquiert un goût très-fin, une limpidité brillante, une grande force et 

 en général toutes ses qualités que si l'on supprime totalement ou dans une très- 

 large mesure les combustions qui ont lieu dans Je procédé ordinaire. 



On peut aussi remplacer le vide qui se fait dans les appareils pendant le refroi- 

 dissement du moût, en faisant communiquer les appareils avec un vase plein de 

 moût entretenu chaud, pour tuer les germes de maladie du moût de la bière ulté- 

 rieure qui en résultera. 



Il faut un trou d'homme à la partie supérieure des appareilsFF..., lorsqu'ils sont 

 de grande dimension. Il est bon que les cylindres soient entourés d'un manchon 

 de flanelle. 



m. — Brevet d'addition du 25 novembre 1871. 



La facilité d'application de mon procédé serait accrue par un emploi rendu plus 

 commode du gaz acide carbonique. Voici, à ce sujet, une disposition nouvelle des 

 plus simples : 



Le gaz carbonique produit pendant la fermentation, après avoir traversé un fla- 

 con laveur où il se débarrasse de la mousse qu'il peut entraîner, se rend dans un 

 réservoir en zinc ou en l'er-blanc placé un peu au-dessus des appareils de fermen- 

 tation. A la partie inférieure de ce réservoir sont ménagées plusieurs douilles ou 

 robinets. Quand on voudra refroidir le moût en présence de l'acide carbonique, 

 comme il est inutile que ce gaz barbote dans le liquide, il suffira de mettre en 

 communication une des douilles du réservoir dont on vient de parler avec une des 

 tubulures des appareils F, F, F'. Cette disposition permet de se passer de gazomètre 

 et évite toutes les difficultés pouvant résulter du mouvement d'un gaz qui doit vain- 

 cre des pressions de liquide. En outre, le réservoir se remplissant sans cesse, sa 

 capacité pourra être relativement très-faibie. 



Avec un refroidissement rapide, on peut supprimer l'emploi du gaz carbonique; 

 on peut même laisser rentrer en air libre ordinaire le volume dont diminue le moût 

 pendant son refroidissement. 



Les germes de maladie du moût sont tués dans le moût bouillant, et ceux que 

 le volume d'air libre dont nous parlons peut apporter, n'auront pas le temps de se 

 développer dans le moût, si le refroidissement a été prompt, circonstance toujours 

 facile à réaliser par un afflux d'eau convenable et pour des volumes de moût pas 

 trop considérables. 



En ce qui concerne ces assertions, il n'est pas inutile de rappeler la démonstra- 

 tion que j'ai donnée anlérieurement de ce fait remarquable, que les liquides les 

 plus altérables, même le bouillon de ménage, conservent leur limpidité pen- 

 dant des années entières au contact de l'air, pourvu que celui-ci soit privé de ses 

 germes. 



Dans les procédés ordinuires de la fabrication de la bière, on accumule comme 

 à plaisir tous ces germes dans le moût et même dans la bière, outre que par l'oxy- 

 gène de masses d'air considérables, on brûle les parties aromatiques du houblon; 

 delà une détérioration du produit et une conservation difficile. 



Diverses dispositions permettent d'ac':clérer le refroidissement du moût. Une 

 des plus simples consiste dans des tubes serpentins ou cylindriques verticaux placés 

 k l'intérieur des vases FF' où circule de l'eau froide. On pourrait ainsi conserver les 

 cuves actuelles de fermentation, et cela de deux manières. Le moût bouillant pour- 

 rait être dirigé dans les cuves actuelles de fermentation auxquelles on aurait ajouté 

 les tubes refroidisseurs dont il s'agit, en recouvrant d'ailleurs ces cuves d'un cou- 

 vercle de fer-blanc à fermeture hydraulique, ou bien on refroidirait le moût bouil- 

 lant dans un seul et même grand appareil F ou F' muni de tubes refroidisseurs à 

 circulation d'eau: puis, au moment de ia mise on levainj on ferait passer le moût 

 dans des cuves à fermentation fermées do leurs couvercles hydrauliques. On pour- 

 rait même se servir des ap])areils refroidit^scurs eu usage, enfermés dans un vase 



