98 NOUVEAU PROCÉDÉ DE FABRICATION DE LA BIÈRE. 



des deux fermentations peuvent être égales. La fermentation s'achèvera dans les 

 caves froides. 



Bientôt j'indiquerai les moyens d'obtenir à volonté, en toutes saisons et en tous 

 lieux, les deux ferments haut et bas, de façon à pouvoir les préparer à l'état de pu- 

 reté sans avoir recours à ceux des brasseurs. 



Nota. — Le ferment qui se dépose au fond des vases F' est de couleur brune, 

 parce qu'il est mêlé au dépôt propre au moût pendant son refroidissement. Il ser 

 rait facile de le recueillir presque blanc et sans mélange, soit en raclant la sur- 

 face du gâteau qu'il forme au fond des appareils, soit en introduisant au début, 

 dans les appareils, au moment où l'on place le couvercle sur le moût bouillant, des 

 plateaux circulaires retenus par une tringle qui traverserait le couvercle. Cette 

 tringle verticale se terminerait en un demi-arc de cercle autour des extrémités du- 

 quel le plateau pourrait tourner et basculer. Pendant le refroidissement du moût, 

 le plateau de chaque appareil aurait son plan vertical et aussi pendant les premiers 

 jours de la fermentation tumultueuse. Puis, lorsque le dépôt de ferment commen- 

 cerait à s'opérer, on ferait basculer doucement le plateau de manière à le placer 

 horizontalement. Après le soutirage, on trouvera un gâteau de ferment sur le 

 plateau. 



I IV. — Brevet d'addition du 22 janvier 1872. 



^Lorsque dans une bassine le ferment s'altère pour une cause ou pour une autre, 

 on est obligé de recourir à du ferment pris dans une autre bassine. Il y aurait donc 

 un grand intérêt à pouvoir préparer soi-même et dans une bassine quelconque un 

 ferment nouveau privé de germes de maladie. 



J'ai résolu le problème en reconnaissant que le mycoderma vini peut devenir le 

 germe de la levure basse. Il suffitde le faire développer dans du moût de bière à 

 l'abri du contact de l'air. J'ai reconnu d'autre part que la levure du raisin est de la 

 levure basse. C'est une source à laquelle les brasseries installées d'après mon pro- 

 cédé pourront recourir. 



L. Pasteub , 



Membre de l'Institut 



et de la Société centrale d'agriculture de France. 



SUR m PENSIONNAT AGRICOLE DE JEUNES FILLES \ 



Une note de M. Moll sur le rôle de la femme en agriculture, lue par 

 mon honorable collègue dans une des dernières séances de la Société 

 d'encouragement, fort goûtée du public agricole et reproduite dans le 

 Journal de V Agriculture (n° du 13 juillet dernier, tome III de 1872, 

 page 53), a été la cause de deux lettres qui m'ont été adressées par 

 des agriculteurs. J'étais prié, dans ces lettres, de vouloir bien faire 

 connaître s'il existait une école d'agriculture où l'on pût envoyer les 

 jeunes filles. J'ai pris des informations, et j'ai su qu'il existe une école 

 de cette nature dans le département de la Gironde, et une autre dans 

 celui delà Meuse, à Saint-Hilaire-en-Woëvre. Voici les renseignements 

 que j'ai pu recueillir au sujet de cette dernière école: 



11 y a une quarantaine d'années, arrivait à Saint-Hilaire un curé 

 qui ne trouva dans cette commune, très-petite et presque inconnue, 

 puisqu'elle ne figurait même pas dans le dictionnaire de Vosgien, 

 qu'une pauvre école où venaient jeunes garçons etjeunes filles. Affligé 

 des inconvénients qui résultaient de cette situation, le bon curé résolut 

 d'y obvier. C'était pour lui tâche difficile, car la commune n'avait au- 

 cune ressource; mais une volonté ferme et un grand dévouement feront 

 face aux exigences et auront raison des obstacles. 



ïl y a, d'ailleurs, un autre mal à détourner les campagnards de la 

 contrée à qui leur position permettait d'envoyer leurs jeunes filles 

 dans les pensionnats des villes ; ils ne les voyaient revenir qu'avec cha- 



1. Communication faite à la Société centrale d'agriculture de France, dans la séance du 31 juil- 

 el 1872. 



