4U DE L'KXTKAIT DE VIANDE ET DES IDÉES DE M. DE LIEBIG 



D'aussi nombreuses constatations, recueillies sur une centaine de per- 

 sonnes, pendant plusieurs mois, et même pendant plusieurs années, 

 ont une valeur incontestable; et à moins de vouloir faire du parti pris, 

 il faut bien compter avec les faits. 



Au point de vue industriel, ou comme valeur d'idée et d'applica- 

 tion, l'extrait Liébig est bien peu de chose : évaporer du bouillon pour 

 le vendre dans des petits pots, c'est une industrie à la hauteur du pre- 

 mier venu. N'en déplaise à l'éminent chimiste, il était possible — et 

 facile — de faire beaucoup mieux que cela, et nous comptons en faire 

 la preuve. 



En attendant, il faut bien constater que la plupart des prétendues 

 raisons invoquées contre l'alibliité du bouilion Liébig n'ont guère plus 

 de valeur que celles que l'on a fait valoir contre la valeur nutritive de 

 la gélatine. Il nous importe peu de savoir si la gélatine pure^ ingérée 

 seule^ est ou n'est pas nutritive, par la raison toute simple qu'aucun 

 de nous ne mange de la gélatine seule, qu'elle est toujours associée à 

 autre chose, et que c'est dans cet état qu'il faut la considérer au point 

 de vue alimentaire, parce que si un autre corps intervient, sa présence 

 suffit pour changer toute la donnée du problème, et pour rendre l'azote 

 de la gélatine parfaitement assimilable, comme dans la tête de veau, le 

 pied de veau ou le pied de porc. 



De même, est-ce que quelqu'un s'est jamais avisé de prendre le 

 bouillon Liébig pur à la cuillère ? Est-ce ainsi que son usage est con- 

 seillé ? Est-ce ainsi qu'on l'emploie? Pas le moins du monde. Dès lors, 

 que deviennent les dénégations qui ne s'appuient que sur la composi- 

 tion chimique du bouillon,' sans tenir compte de l'influence des divers 

 éléments avec lesquels on l'associe avant de l'introduire dans l'esto- 

 mac? Tout cela est du plus vulgaire bon sens, et cependant cela a 

 échappé à la plupart des hommes qui se sont prononcés, avec autant 

 d'empressement que de légèreté, contre les qualités alibiles de la géla- 

 tine et du bouillon Liébig. 



Il faut convenir aussi que M. de Liébig a de singulières manières de 

 s'expliquer sur ce sujet : « Le thé et l'extrait de viande lui-même n'a- 

 gissent point comme aliment. Ils remplissent des fonctions d'une plus 

 haute importance, en vertu de propriétés physiologiques toutes parti- 

 culières. » Voilà qui s'appelle parler pour ne rien dire, car enfin de 

 quelles fonctions s'agit-il? Elles ont de l'importance, apparemment, 

 puisqu'elles en ont une plus haute que l'alimentation. Pourquoi ne 

 pas les désigner ? Et puis : qu'est-ce que c'est que cela « des propriétés 

 physiologiques toutes particulières ? » Cela dit beaucoup, et cela ne 

 dit rien, et c'est fâcheux pour un maître; il ne doit pas y avoir d'in- 

 connu dans une question de cette importance, ou bien il faut le dire. 



Est-ce que M. de Liébig ne commet pas la même faute que tout le 

 monde quand il parle du thé comme aliment? Est-ce que nous man- 

 geons du thé en nature? Nous le prenons en infusion, et associé à du 

 sucre. C'est donc dans cet état seulement qu'il faut le considérer, et 

 alors on ne peut dire que le thé n'agit pas comme ahment (aliment 

 respiratoire, entendons-nous bien), c'est-à-dire aliment complémen- 

 taire de la plus grande utilité, au point de vue physiologique, dans 

 chacun des cas où une alimentation très-substantielle est représentée 

 par la prédominance des aliments plastiques pendant le repas. Cela est 

 incontestable; mais alors, et sans nier la part d'influence et d'action 



