SUR l/ORIfilNE DU GERME DE L\ LEVURE QUI F \^ LE VIX. 481 



EXPÉRIENCES SUR L'ORIGINE DE LA LEVURE 



QUI FAIT FERMENTER LE RAISIN. 



J'ai préparé quarante ballons à cols sinueux du genre de ceux qui 

 m'ont servi à démontrer que l'altération des matières organiques est 

 due à des germes d'organismes microscopiques en suspension dans l'at- 

 mosphère, avec cette différence, toutefois, que la tubulure du ballon 

 étirée en col de cygne n'est pas seule. Chaque ballon porte une seconde 

 tubulure droite fermée par un tube en caoutchouc muni d'un bouchon 

 de verre. Dans les quarante ballons j'introduis du moût de raisin filtré 

 parfaitement limpide, et qui, comme tous les liquides un peu acides 

 que j'ai employés autrefois, demeure intact après son ébullition, quoi- 

 que l'extrémité du col sinueux soit ouverte. 



Dans quelques centimètres cubes d'eau, je lave un fragment d'une 

 grappe de raisin. Au microscope, je constate l'existence d'une multi- 

 tude de corpuscules organisés, ressemblant, à s'y méprendre, soit à 

 des spores de moisissure, soit à une levure alcoolique, soit enfin à du 

 mijcoderma vini. Cela fait, dans dix des quarante ballons, je ne sème 

 rien; dans dix autres, je dépose, à l'aide de la seconde tubulure -droite 

 dont j'ai parlé, quelques gouttes de liquide d'eau de lavage des grains 

 de raisin. Dans une troisième série de dix autres ballons, je dépose 

 quelques gouttes du môme liquide, mais préalablement porté à l'ébul- 

 lition et refroidi. 



Enfin, dans les dix ballons restants, j'introduis une goutte de jus 

 de raisin pris dans les grains mêmes, non écrasés. A cet effet, la se- 

 conde tubulure droite est un peu recourbée et effilée en pointe fine fer- 

 mée à la lampe. Cette pointe, à laquelle on a fait au préalable un trait 

 de lime, est enfoncée dans un grain de raisin et, lorsqu'on sent que la 

 pointe effilée touche au support sur lequel se trouve le grain, on presse 

 légèrement, de façon à briser cette pointe au trait de lime; alors, si 

 l'on a eu soin de déterminer une faible diminution de pression de 

 l'air du ballon, une goutte du jus intérieur du grain de raisin pénètre 

 dans le ballon; on retire la pointe effilée et on la ferme à la lampe 

 immédiatement. 



Voici les résultats de ces quatre séries d'expériences comparatives. 

 La première série ne donne aucune production : le moût de raisin reste 

 intact, et il pourra rester tel pendant des années; dans la deuxième 

 série, on voit apparaître des flocons de mycélium et de la levure de 

 bière, et les jours suivants du mycoderma vini. Au bout de quarante - 

 huit heures, les dix ballons sont en pleine fermentation, si l'on opère à 

 la température de l'été. La troisième série n'a pas donné un seul bal- 

 lon altéré, le moût est resté limpide comme dans les dix ballons de la 

 première série, et il restera tel indéfiniment. Enfin, dans la quatrième 

 série, un seul ballon s'est altéré par suite des causes d'erreurs inévita- 

 bles dans des expériences aussi délicates. 



La conclusion de ces expériences n'est pas douteuse. La levure qui 

 fait fermenter le raisin dans la cuve de vendange vient de l'extérieur 

 et non de l'intérieur des grains. 



L. PlSTEUR, 



Membre de l'Instilut 

 et de la Société centrale d'agriculture de France. 



