60 LE CUVAGE PERFECTIONNÉ DES VINS. 



Une fois le fond supérieur H fermé, l'opération commence. C'est sur 

 ce fond que sont appuyés et comprimés par les écrous le madrier et les 

 deux traverses. Une des parties essentielles du système est le tube 

 d'air L, de l'appareil de condensation M, dont la prise de vapeurs N 

 s'enfonce de 2 centimètres dans l'épaisseur du fond H, qui porte un 

 recjard I destiné à voir et à sonder l'élévation du chapeau ou marc dont 

 la surface, dans sa plus grande hauteur, doit être rif/oureusement éloi- 

 gnée de 5 centimètres de la surface interne du fond H, ce qui forme la 

 chambre de vapeurs. Dans le cas où le fond serait atteint par le marc, 

 il faudrait tirer par le robinet de la cuve assez de vin pour que jamais 

 la surface du chapeau ne pût s'approcher de 5 centimètres du fond. 



Le regard I, dont le diamètre est de 4 centimètres, doit être hermé- 

 iiqucment fermé pav un bondon. Le tube de retour de l'appareil M, 

 traverse le fond H et descend à 25 centimètres environ du tond infé- 

 rieur de la cuve. Cet appareil est appuyé par les deux traverses FF très- 

 horizontalement. Il porte deux tubulures TT pour l'introduction de 

 l'eau, une tubulure de vidange S et un tube d'échappement R pour 

 le gaz acide carbonique. Le tube de vidange se ferme avec un bouchon 

 de liège. 



Avant de décider l'heure de la vendange, ou abreuve la surface in- 

 terne du fond H avec de l'eau bouillante saturée de bitartrate de potasse 

 ou gravelle. Ce fond doit être en chêne ou en bois de peuplier, avec 

 3 centimètres d'épaisseur, et être formé de deux moitiés; puis on lute 

 avec soin les coudes et jointures de l'appareil avec des bandes de linge 

 enduites de pâte de farine. Le jour de la vendange arrivé, on écrase 

 bien le raisin et on remplit la cuve de moût. C'est au propriétaire que 

 revient le soin de déterminer la hauteur à laquelle il devra remplir sa 

 cuve, mais de manière que le marc, une fois monté, laisse entre le 

 chapeau et la surface interne du fond un espace de 5 centimètres. Une 

 fois la cuve remplie à la hauteur déterminée, on pose le fond H, puis 

 les traverses FF, puis le madrier B, puis le tube d'air L, puis l'appa- 

 reil de condensation M qu'on remplit de suite d'eau fraîche, le tube de 

 retour traversant le fond H et la prise de vapeurs s'enfonçant de 2 cen- 

 timètres dans ce fond à l'opposé du tube de retour. On comprime le 

 madrier B et les traverses au moyen des tringles à écrou, et eniin on 

 lute toutes les jointures du fond avec du plâtre délayé. La figure 3 offre 

 une déchirure dessinée dans l'intention d'exposer à la vue l'intérieur 

 de la cuve, la disposition du tube 0, et une ligne indiquant le niveau 

 que ne doit pas dépasser la surface du chapeau arrivé à sa plus grande 

 élévation. 



Quelques heures après le montage achevé, le phénomène de la fermen- 

 tation se manifeste et bientôt le chapeau monte; c'est alors qu'il faut 

 en surveiller l'ascension de manière à l'empêcher de dépasser la limite, 

 5 centimètres, qui lui est assignée. Alors on ferme le tube d'air,et les 

 vapeursalcooliqueset aromatiques, se dégageant avec le gaz carbonique, 

 se dirigent dans le condensateur qui, dit l'auteur, les sépare de ce gaz et 

 les verse à l'état liquide dans le sein de la cuve, tandis que le gaz s'écoule 

 pur et libre par le tube d'échappement. Dès que l'eau du condensateur 

 tiédit, il faut la renouveler par les tubulures TT. Les cuves en pierre 

 se montent de la même manière, et les foudres n'ont besoin que d'une 



