230 CONSIDÉRATIONS SDR LE CHAUFFAGE DES VINS. 



dont nous ne saurions trouver l'origine, l'expérimentation la conGrme 

 jusqu'à ce qu'enfin la science vienne aussi dire à son tour : De tous 

 les agents de conservation, le calorique est le plus sûr. Pour arriver à 

 donner une théorie exacte de ce fait, quel chemin conquis pas à pas 

 sur l'inconnu! 



En 1843, M. Dumas disant : « Les fermentations sont toujours des 

 phénomènes de même ordre que ceux qui caractérisent l'accomplisse- 

 ment régulier des actes de la vie humaine, » nous donne l'explication 

 aussi simple qu'inattendue du phénomène. La chaleur conserve, parce 

 qu'elle arrête et tue la fermentation qui détruit. 



Les ferments tendent à jouer un rôle de plus en plus grand dans les 

 actes organiques. Ces infiniment petits que le microscope ne permet 

 pas toujours de différentier, ces microzima, comme on les appelle, 

 dont nous ne soupçonnions pas hier encore l'existence, sont aujour- 

 d'hui, par leur nombre, leur activité, leurs fonctions, les véritables 

 maîtres de la création. Ils préparent et élaborent de mille manières les 

 matériaux de la vie, et comme le mal vient toujours contrebalancer le 

 bien, c'est à eux aussi que nous devons nos plus terribles maladies. 

 Dans le vin, composé organique assez simple, le rôle des ferments 

 utiles et nuisibles est connu mieux que partout ailleurs, grâce à d'in- 

 comparables travaux. C'est, du reste, d'après ces travaux qu'ont été 

 établies les lois qui régissent la fermentation; n'ayant en vue d'abord 

 que le ferment alcoolique, ils n'ont pas tardé à embrasser la bio- 

 logie tout entière, ouvrant un horizon dont on ne peut mesurer l'é- 

 tendue. 



M. Dumas avait à peine indiqué la route que d'infatigables cher- 

 cheurs s'empressent de la suivre. Citons, parmi les premiers, notre 

 remarquable professeur M. Béchamp, qui, en quelques leçons, nous initie 

 aux plus profonds secrets de ces actes vitaux, M. Pasteur, dont les 

 savants travaux montrent à nos yeux émerveillés l'image de chacune des 

 altérations que subit le vin. Le ferment est ici pris sur le fait; le micro- 

 scope nous le dévoile et ne permet pas le doute au plus obstiné. L'émi- 

 nent chimiste, s'adressant alors à l'expérimentation, nous prouve que 

 la chaleur a sur la conservation des vins la plus heureuse influence et 

 qu'aucun autre moyen ne peut lui être comparé. 



Un mot maintenant sur cette pratique; et tout d'abord rendons hom- 

 mage à Appert, qui érigea en méthode le proverbe populaire, et par 

 la chaleur conserva les substances alimentaires. Vint ensuite Gervais, 

 qui imagina, il y a plus de cinquante ans, un appareil pour chauffer 

 les vins, préférable, à notre avis, à la plupart de ceux qui lui ont suc- 

 cédé, et, qui, ce qu'il y a de plus extraordinaire, formula cette propo- 

 sition. « Le vin par le fait du chauffage se dépouille de ses ferments. » 



Quelques industriels profitèrent seuls de celte découverte et pendant 

 longtemps ils en auraient seuls bénéficié, si M. Pasteur, n'était venu 

 éclairer d'une si vive lumière cette question qu'il a pu se considérer à 

 juste titre, non pas seulement comme le généralisateur, mais encore 

 comme le promoteur de cette pratique. M. Pasteur en terminant son 

 ouvrage, laisse aux constructeurs le soin de le compléter en livrant aux 

 intéressés un appareil pratique. Ceux qui se sont mis à l'œuvre sem- 



