CONSIDÉRATIONS SUR LE CHAUFFAGE DES VINS. 231 



blent avoir été préoccupés exclusivement de la forme et de la disposi- 

 tion des organes de l'appareil, toutes choses secondaires à notre avis; 

 par contre, ils ont oublié combien les données du problème étaient 

 complexes. 



Le vin est un mélange et non une combinaison définie ; sans cela il 

 suffirait de connaître jusqu'à quel degré on peut porter cette combinai- 

 son sans en dissocier les éléments, pour que le mode d'opérer devînt 

 indifférent, tant qu'on ne dépasserait pas une température bien déter- 

 minée. De ce fait découle une première loi : ne chautîer aucune molécule 

 de vin à une température supérieure à celle qu'on veut lui donner. 

 Tous les constructeurs d appareils qui portent leur bain-marie à une 

 haute température n'ont pas tenu compte de cette loi; il en est de 

 même pour ceux qui chauffent avec des vapeurs, et pour ceux encore 

 qui n'ont pas mis le thermomètre en contact avec les parties les plus 

 chaudes du vin soumis à l'opération. 



Dans ce mélange qui constitue le vin, entrent des corps sur lesquels 

 le calorique a une action bien différente. Pour conserver l'mtégtité de 

 ce mélange il ne faut pas oublier cette seconde loi : Opérer sous une 

 certaine pression dans un appareil toujours plein, afin que ni gaz ni 

 vapeur ne se dégagent ou se séparent. Celte loi si utile et si simple est 

 aussi une des plus méconnues. 11 en est qui chauffent à l'air libre; d'au- 

 tres prennent soin de munir leurs appareils de véritables cheminées par 

 lesquelles se dégagent les gaz et les vapeurs ; les plus nombreux envoient 

 le vin tout chaud dans les fûts. Ces fâcheuses pratiques privent le vin 

 d'une partio de ses plus précieux éléments. 



A ces grandes lois qu'il ne faut pas perdre de vue, ajoutons quel- 

 ques préceptes qui ont aussi leur utilité. Le vin ne doit conserver que 

 quelques instants une température élevée (50 à 60"), sans cela il con- 

 serve souvent un goût de cui . C'est ce qui arrive avec le§ appareils qui 

 ne refroidissent pas et dans le chauffage en bouteilles. Le vin ne doit pas 

 passer brusquement d'une température à une autre. 11 deviendrait 

 moins souple, moins fin. On évite cet inconvénient par le chauffage et 

 le refroidissement méthodique. 



Nous terminerons par une remarque à laquelle nous attachons la 

 plus haute ioiportance. La chaleur n'est pas le seul facteur amenant la 

 conservation des vins. Dans l'eau, par exemple , les ferments portés à 

 une température de 60 degrés ne perdent pas leur propriété iermen- 

 tescible ; si ce résultat est atteint dans le vin, c'est qu'en présence de 

 ces organismes se trouve un agent qui, dans une certaine proportion, 

 suffit à lui seul pour arrêter pu empêcher la fermentation : c'est l'al- 

 cool. Nous pensons que" l'alcool dilaté par la chaleur pénètre le fer- 

 ment et devient noscible à faible dose. 



Cette théorie a conduit MM. Perrier frères, de Nîmes, à ajouter à leur 

 appareil à chauffer le vin (fig. 22) un va.se central où le liquide con- 

 serve quelques instants sa chaleur, où chaque molécule s'imbibe 

 des parties les plus expansives (aliool, huiles volatiles). Cet organe 

 assure le succès de l'opération et donne au vin un moelleux qu'il aurait 

 mis longtemps à acquérir; il favorise aussi le mélange intime des cou- 

 pages. Ces principes, mis en pratique tous ensemble, constituent les 



