380 ÉTUDE SUR LA VINIFICATION. 



C'est par suite de cette conviction que j'ai écrit la lettre qu'on a pu 

 lire dans la chronique du Journal de l'Agricidturc (5 février dernier, 

 page M9), et c'est pour le même motif que je livre aujourd'hui à la pu- 

 blicité le résultat des recherches que j'ai faites sur la vinification, re- 

 cherches qui m'ont conduit à une pratique couronnée d'un plein 

 succès. Les vins que j'ai faits en suivant à la lettre les prescriptions 

 qui suivent sont devenus d'une consommation agréable et courante dès 

 le printemps qui a suivi la récolte, c'est-à-dire au bout de six mois. 

 C'est là le but principal que l'on doit chercher à atteindre quand on 

 n'est pas propi'iétaire de crus classés : le prix du vin se trouve ainsi 

 déchargé des frais nombreux qu'occasionnent le magasinage en cave, 

 l'entretien des futailles, les soutirages, les déchets qui en sont la suite 

 inévitab'e, les chancts de maladie, les détournements, l'intérêt des 

 fonds représentant la valeur des logements et des liquides, etc., frais 

 qui augmentent notablement le prix de revient du vin sans profit 

 pour le producteur ni pour le consommateur. 



Tout n'est pas terminé pour le propriétaire de vignes quand le raisin 

 est mûr, et l'on peut avec de très-bons raisins faire des vins détestables; 

 aussi là où la fabrication du vin exige que les raisins et leur produit 

 soient traités par certains procédés spéciaux , comme en Champagne 

 par exemple, il est arrivé que beaucoup de propriétaires de vignes se 

 sont mis à vendre leur raisin à des fabricants de vin. Ce n'est pas à 

 ces privilégiés que nous offrons les conseils qui vont suivre : ils sont 

 destinés aux propriétaires modestes qui tiennent à retirer le meilleur 

 revenu possible des vignes qui dépendent de leurs domaines. 



Préparation des cnves et des barriques. — On ne doit pas se laisser 

 surprendre par la vendange avant d'avoir préparé les cuves qui doivent 

 recevoir la récolte. Ces vases vinaires sont sujets à contracter de mau- 

 vais goûts et de mauvaises odeurs qu'il est important de détruire ou de 

 neutraliser. Plusieurs procédés ont été employés et décrits pour y par- 

 venir. 



r Procédé employé dans le Médoc et décrit par MM. d'Armailhac 

 et Charpentier de Bordeaux : 



« Préparez une infusion de feuilles de pêcher à raison de 2 kilog. 500 de feuilles, 

 et 25 litres d'eau par chaque hectolitre de contenance, versez l'infusion bouillante 

 sur 5 kilog. de chau.x vive en pierre. Faites entrer un homme chaussé de sabots dans 

 la cuve avec un balai d'étoupe, il frottera les douves de lacuve, qui deviendra bril- 

 lante, car le tartre et la moisissure en seront enlevés. La cuve ainsi nettoyée, vous 

 ferez répandre contre les parois vingt-cincf litres de cognac par cuvée de vingt-cinq 

 barriques, et après avoir passé le balai d'étoupe imbibé de cette eau-de-vie, le reste 

 demeure au tond de la cuve, qui dès lors est prête à recevoir la vendange. Compa- 

 rez ce rinçage à celui que vous opérez, établissez la différence entre la fermentation 

 de cette cuvée et celle de l'année précédente, puis, comparez les vins : ce ce sera 

 plus la même liqueur. Ce procédé est employé tout aussi bien pour les barriques 

 que pour les cuves. i> 



2° Masson Four dans la Maison rustique du dix-neuvicme siècle, indi- 

 que comme lui ayant parfaitement réussi, pour affranchir les vaisseaux 

 vinaires du goût de moisi (tome III, page 180), l'emploi du lavage à 

 l'acide sulfurique étendu de douze à vingt parties d'eau en poids, ou le 

 double en volume, auquel il fait succéder un rinçage à l'eau de chaux, 

 ou à la lessive de cendres, puis le soufrage et enfin le lavage à l'eau- 

 de-vie. 



