382 ÉTUDE SUR LA VINIFICATION. 



il est de toufe nécessité que les jûls soient ensuite soufrés et rincés quand 

 ils sont restés en vidange, mais il est absolument indispensable de les 

 égoutter parfaitement après le rinçage, sans quoi ils prendraient un 

 goût insupportable d'œufs pourris. 



Jai employé pour le nettoyage des cuves le premier procédé que j'ai 

 indiqué, et j'ai été vraiment surpris de l'arôme caractéristique et 

 agréable que développe la feuille de pêcber soumise à l'infusion. Quant 

 aux barriques, j'ai commencé par le rinçage à l'eau et à la chaîne (para- 

 graphe 3"), auquel j'ai fait succéder le rinçage acidulé (paragraphe 2'), 

 suivi du lavage à la sciure de chêne (paragraphe 4"). On a ensuite pro- 

 cédé au soufrage, après quoi j'ai terminé par le rinçage à l'infusion de 

 pêcher (paragraphe 1"), et les barriques ont été égouttées avec soin en 

 tournant l'ouverture de la bonde en dessous. 



Dans beaucoup de contrées où le vin est consommé en grande partie 

 par les populations environnant le lieu de production, la vente faite à 

 des bourgeois et à des aubergistes a toujours lieu avec la condition que 

 la barrique sera rendue. Le consommateur conserve son vin sans le 

 mettre en boiteilles, et la barrique est constamment en vidange; elle 

 est de plus générîilement placée dans un cellier mal clos et toujours 

 accessible aux variations de la température extérieure. Il en résulte un 

 va et vient continuel de la lie vers la bonde et de la bonde vers la lie, 

 qui se termine par une maladie dont on exprime les symptômes en 

 disant que le vin est piqué, qu'il a un goût de feu, etc. Dans cet état, 

 sa conservation même prochaine est douteuse et sa conservation loin- 

 taine est impossible. On comprend qu'après un pareil régime les fûts 

 contractent le germe de maladies qui se communiquent au vin qu'on 

 y loge, à moins qu'on n'ait pris les précautions les plus énergiques 

 pour les assainir. Ces précautions doivent se généraliser d'autant plus 

 qu'il s'est fait à Paris une révolution complète dans l'emploi des fu- 

 tailles vides. 



Autrefois une futaille arrivant à Paris ne pouvait se vendre que 

 comme bois de chauffage; un petit nombre était acheté par les tonne- 

 liers de la capitale pour en faire des seaux ou des tonnelets : le renvoi 

 au lieu de production eût été trop coûteux. Les jauges n'étant pas celles 

 en usage dans les environs de Paris, les futailles n'y trouvaient même 

 pas d'emploi dans les vignobles environnants et la barrique qui avait 

 coûté 10 à 15 fr. au producteur de vins, était vendue au prix inva- 

 riable de 2 fr. , pour être généralement débitée en petits fagots propres 

 à allumer le feu. 



Aujourd'hui les choses ne se passent plus ainsi : les chemins de fer 

 ont compris qu'il y aval* là pour eux une marchandise de retour à 

 transporter, et à la faveur des tarifs réduits qu'ils ont adoptés, il s'est 

 créé une spéculation qui a pour but de réunir toutes les barriques vides 

 à vendre pour les renvoyer dans les lieux de production. Aussi le prix 

 de la barrique bordelaise qui, comme nous l'avons dit, n'était que de 

 2 fr., est-il monté à 5 fr., surtout quand l'année s'annonce bien pour 

 la récolte de la vigne. On voit donc, aujourd'hui que la consommation 

 parisienne renvoie ses barriques vides au lieu de les démolir, qu'il y a 

 lieu de se préoccuper sérieusement des procédés propres, sinon à les 

 rajeunir, au moins à les assainir : c'est pour cela que je me suis étendu 



