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ETQDE SUR LA VIJUFICATION. o83 



un peu sur ce sujet. Il va sans dire qu'indépendammeiTt des pratiques 

 que nous venons de décrire, on devra, dans tous les cas, que les bar- 

 riques soient neuves ou vieilles, les remplir d'eau, qu'on y laissera sé- 

 journer pendant le temps nécessaire pour que le bois s'en abreuve, et 

 que les barriques deviennent étanches, sans quoi on éprouverait un 

 déchet important. 



Egrappagc et dérapage. — Cette opération consiste, comme on le 

 sait, à séparer la râûe des grains de raisin qui sont seuls admis à fer- 

 menter dans la cuve. La question de l'égrappage est l'une des plus con- 

 troversées, et, ce qui le prouve, c'est qu'en France, si on égrappe dans 

 34 départements, on n'égrappe pas dans 41 autres. Le comte Odart, 

 dans son Manuel du vigneron, pages 246 et suivantes, expose qu'après 

 avoir fait égrapper pendant près de trente ans, il n'est parvenu à ôterla 

 mollesse de ses vins Gns qu'en renonçant à l'égrappage. Il ajoute qu'au 

 congrès des vignerons de Bordeaux, en 1 843, il ne put s'empêcher, 

 après de fréquentes dégustations, de déclarer aux Bordelais que leurs 

 vins seraient encore meilleurs s'ils renonçaient à égrapper. 



Il est encore bien plus explicite dans son Ampélographie universelle^ 

 5* édition, où il consacre les pages 142, 143 et 144 à l'examen des 

 suites de l'égrappage dans le Médoc. Il y signale l'expérience faite par 

 un chimiste de Bordeaux, M. Fauré, sur les vins provenant de vendange 

 égrappée et non égrappée. Le résultat en a été que le vin provenant de 

 cette dernière a été trouvé supérieur à l'autre, non-seulement par 

 M. Fauré, mais, ce qui est le plus important sous le rapport commer- 

 cial, par le marchand qui lui a acheté son vin. 



La conclusion de M. le comte Odart, qui était certainement le viti- 

 culteur de France le plus éclairé et le plus anciea, est que corps^ cou- 

 leur, fraîcheur ou franchise de goût, solidité ou propriété de se conserver, 

 sont des avantages qui accompagnent, qui découlent du principe astrin- 

 gent de la rafle et qui lui survivent indéfiniment. Ei.fin, plus loin, 

 page 192, il revient encore sur le même sujet et déclare la présence des 

 grappes indispensables à la qualité la plus précieuse du vin^ la franchise 

 du goût. 



Le docteur Guyot, dans son Traité de viticulture, paraît indifférent 

 sur la question en ce qui concerne les vins blancs, page 249 ; cepen- 

 dant il signale peu après, page 250, les suites fâcheuses de l'absence 

 du principe astringent de la rafle dans les vins blancs délicats et légers, 

 pour lesquels celte absence est une cause de faiblesse ou de maladie qu'on 

 traite en ajoutant du tannin au vin, ou, ce qui serait mieux, dit-il, en 

 suspendant un sachet de rafles au milieu du moût en fermentation. II 

 fait observer déplus que si l'égrappage et l'écrasage du raisin ont l'avan- 

 tage de diminuer des trois quarts le volume de la vendange à presser, 

 et, par suite, le nombre des cuves à employer, l'absence de la grappe, 

 en ôtaut toute liaison à la masse de la vendange, nuit à l'édification du 

 marc que l'on dresse comme un fromage au milieu ds la maie pour 

 être soumis à l'action du pressoir. Si on égrappe, il faut alors se servir 

 de pressoirs à coffre ou àcuveau. 



Plus loin, pages 314 et 315, il établit, à propos des vins de cuves 

 ou de maiération, que l'égrappage est inutile et même nuisible. Si le» 

 raisins sont fins et délicats, comme les plants nobles de la Bourgogne, 



