384 ÉTUDE SUR LA VINIFICATIO.-^. 



ré2;rappage les.pi-ive d'une certaine action tonique sur les muqueuses 

 de la bouche, action qui fait valoir au goût et à l'odorat la vinosité elle 

 bouquet de ces vins en la fixant pour ainsi dire aux organes, comme 

 l'alun fixe les couleurs aux tissus. Si les raisins sont plats de jus et 

 chargés de couleur, le tannin de la rafle leur est indispensable pour 

 déguiser leur pauvreté vineuse. Si enfin les raisins sont surchargés de 

 tous les principes d'une vinosité, d'une couleur et d'une astringence en 

 excès, comme ceux qui donnent les vins rouges du Roussillon^du Cher, 

 du Rhôue et généralement les vins rouges du Midi, la suppression de 

 la râfîe dans leur fermentation ou leur macération n'ajouterait rien, 

 absolument rien à leurs qualités, et les qualités de la rafle y feraient 

 défaut. 



M. d'Armailhac, dans l'ouvrage que j'ai déjà cité, consacre les pages 

 383 et 391 à la question de l'égrappage. 11 reconnaît qu'elle est très- 

 controversée, mais il constate que c'est une question de localité. Il af- 

 firme qu'il y a des localités ou la râpe est nécessaire, et qu'ayant voulu 

 égrapper du raisin rouge dans les environs de Bergerac, il fit un via 

 qui resta doux; il fallut en revenir à l'usage du pays, à y laisser la râpe 

 en totalité. Ne perdons pas de vue qu'il s'agit ici d'une expérience toute 

 spéciale à l'un des meilleurs vignobles de la Dordogne et dont le résul- 

 tat est d'y faire déclarer l'et/roppa^e nuisible. 



Comme le comte Odart, il cite les expériences de M. Fauré qui a 

 constaté que les vins qu'on avait fait fermenter avec la râpe contenaient 

 environ 4 pour 100 d'alcool de plus que ceux provenant de vendanges 

 égrappées, et, qu'en outre, la fermentation était plus tôt terminée, ce qui 

 ne peut provenir du sucre fourni par la râp=,car elle n'en contient pas, 

 mais uniquement du ferment qu'elle fournit, qui active la fermentation 

 et la rend plus prompte et plus complète. Il ajoute, il est vrai, un cor- 

 rectif que voici et qui n'infirme nullement la justesse des considérations 

 et l'autorité des faits qui viennent d'être exposés. La râpe, dit-il, con- 

 tenant un principe d'un goût acerbe et amer, elle peut nuire à la déli- 

 catesse du vin si elle reste trop longtemps exposée à la chaleur et à 

 l'action de la fermentation. Voilà pourquoi il est si important d'écouler 

 au bon moment le vin où on a laissé les râpes et pourquoi il prend si 

 facilement de la rudesse et de l'âpreié. Des expériences nombreuses 

 prouvent que quelques heures de trop suffisent pour cela. En ce qui 

 concerne chaque cépage en particulier, M. d'Armailhac conseille, 

 comme règle générale pour le Médoc, d'égrapper complètement le ca- 

 hernet-sauvignon, aux trois quarts le cnbernet gros, la carmenèrc et le 

 verdot et à moitié le malbec et le merlot. 



En terminant, M. d'Armailhac conseille, il est vrai, un égrappage 

 général; mais celui-ci n'a pas pour but d'ôter la grappe de la vendange, 

 mais d'en séparer les grains qui ne seraient pas assez mûrs et qui, 

 dans l'opération de l'égrappage, restent attachés à la rafle. Considéré 

 sous ce point de vue, l'égrappage est un perfectionnement qui consiste 

 à séparer, par une manœuvre facile et prompte, les raisins d'une ma- 

 turité imparfaite pour en faire un vin de qualité inférieure. Pour les 

 crus distingués, l'égrappage partiel, ainsi entendu, est donc à con- 

 seiller. 



La pratique de l'égrappage donne encore lieu à l'observation sui- 



