ÉTUDE SUR LA VINIFICATION. 355 



vante : la rafle a la propriété bien connue de faire entrer les solutions 

 sucrées en fermentation. En effet, que l'on mette des rafles dans de 

 l'eau sucrée, et la fermentation s'y établira comme elle a lieu dans une 

 cuve. Ainsi donc, toutes les fois que, soit par suite de la nature des 

 cépages et du climat qui les a fait mûrir, soit en raisoa de la chaleur 

 exceptionnelie de l'année, on se trouve en présence d'une vendange qui 

 possède un excès de matière sucrée, il y a lieu alors de conserver la 

 ràûe pour aider à la transformation de la matière sucrée en matière 

 alcoolique. 



Foulage. — Le foulage de la vendange est de deux natures : 1° le 

 foulage des raisins avant la mise en cuve; celui-ci se pratique soit en 

 écrasant les raisins sous les pieds, soit au moyen de deux cylindres 

 cannelés tournant en sens contraire et rapprochés de telle sorte qu'un 

 grain de raisin ne puisse passer entre eux sans être écrasé. On attribue 

 à ce dernier procédé de foulage une augmentation notable sur le produit 

 de la vendange; mais si l'espacement des cylindres cannelés n'est pas 

 bien réglé, il peut avoir l'inconvénient d'amener l'écrasement des pépins 

 et des rafles et d'introduire ainsi des principes acres et astringents dans 

 le moût ; 2° le fo.ilage à la cuve. C'est de ce dernier que nous voulons 

 parler. Il a pour but de mélanger les matières composant le chapeau 

 avec le liquide dont il s'est séparé en montant à la surface. Pour opérer 

 ce mélange, un homme nu monte sur le chapeau, et, en donnant des 

 coups de pieds, en refoule successivement les différentes parties dans 

 le liquide inférieur dont la température se trouve toujours plus basse de 

 plusieurs degrés que celle du chapeau, ce qui indique une fermentation, 

 beaucoup plus active dans ce dernier. C'est donc pour rétablir l'unifor- 

 mité de tempéra'ure et de fermentation et aussi pour obîenir la disso- 

 lution dans le liquide des principes contenus dans le chapeau, que 

 l'opération du foulage a lieu. Le docteur Guyot, connaissant par expé- 

 rience les inconvénients du foulage pratiqué dans la cuve tel que nous 

 venons de le décrire, y a substitué un bâton fouleur manœuvré par un 

 homme assis sur une planche placée en travers de l'orifice supérieur de 

 la cuve. Ce bâton a une longueur de 2 mètres sur un diamètre de 4 ceu- 

 timètres et porte six renflements représentant six entonnoirs renversés 

 et enfilés l'un au-dessus de l'autre dans le bâton. En enfonçant le bâ- 

 ton fouleur, le pavillon de chaque entonnoir chasse devant lui une par- 

 tie correspondante de chapeau qui arrive ainsi jusqu'au liquide, et, 

 lorsqu'il remonte, la ferme même d'entonnoir renversé, que présente 

 chaque renflement, empêche qu'aucune partie de moût n'y reste adhé- 

 rente. Je crois que ce bâton fouleur est d'un excellent usage, ainsi qu'en 

 témoigne le docteur Guyot [CuUure de la vigne, 1" édition, page 327). 

 J'ai remplacé dans ma pratique les hâtons fouleurs décrits et figurés 

 dans l'ouvrage du docteur Guyot par l'appareil suivant. J'ai fait con- 

 fectionner des entonnoirs en fer blanc de 15 centimètres environ de 

 diamètre au pavillon et de ,3 à 4 centimètres de diamètre à la douille, 

 puis je les ai lait enfiler et fixer sur des perches à raison de quatre en- 

 tonnoirs par perche placés â33 centimètres les uns des autres, les pavil- 

 lons étant tournés dans le même sens. 



Au foulage, tel que je l'entends ici, se rattache une pratique usitée 

 dans la Meurlhe et décrite par M. Henrion-Barberault. {Bulletin des 



