386 ÉTUDE SUR LA. VINIFICATION. 



séances de la Société impériale et centrale d'agriculture de France, 

 2" série, t. XIX, 1863-1864, p. 163) : 



« Une fois une cuve aux deux tiers pleine, je fais brasser lamasse sans interrup- 

 tion pendant quarante-huit heures avec des pelles en fer (dites pelles à brasser). 

 J'emploie à celle besogne quatre ouvriers. 



«c Au bout du temps nécessaire, je laisse le marc monter, ce qui est à peu près 

 produit au bout de huit à douze heurts. Je fais soutirer et remplir les tonneaux aux 

 trois quarts, aprèsy avoir fait brûler un peu de mèche soufrée. Le marc, égoutté, est 

 aussitôt passé au pressoir et le produit mis en réserve. 



« La fermentation s'établit seulement dans les fûts. L'opération de brasser le raisin 

 pendant quarante-huit heures a pour but de l'empêcher de fermenter ailleurs que 

 dans les fûts, de détacher toute la partie colorante et de centraliser l'alcool. On 

 place dans le trou de bonde une bonde hydraulique. La fermentation bien achevée, 

 je fais remplir ju^^qu'à la bonde, avec ce même vin, les pièces en vidange. 



«Dans les années ordinaires, le vin de pression est conservé à part jui-qu'au trans- 

 versage. Je le compare alors avec le vin de tir (de goutte), et si la différence de la 

 qualité n'est pas trop à son désavantage, je ne fais qu'un seul vin de la totalité. 



« Pour 50 hectolitres de vendanges qui, en calculant sur environ 3 hectolitres de 

 vendange pour 2 hectolitres de vin, doivent produire 34 hectolitres de vin, la dépense 

 serait environ 2 fr. par hectolitre. 



« Cette année, le vin de pelle, 1856, a été vendu 31 fr. 85 c. l'hectolitre. Le vin de 

 la même commune à cuve ouverte, même espèce, se vendait en gros 20 fr. 10 

 l'hectolitre. Eu outre le vin de pelle peut être vendu à l'état pur, tandis que le vin 

 de la même commune, fait à cuve ouverte, s'écoulerait difficilement sans une addi- 

 tion de vin du Midi. » 



Je dois ajoutera cette descri})tion que M. Payen, secrétaire perpétuel 

 de la Société impériale et centrale d'agriculture, ayant été chargé d'exa- 

 miner comparativement les \ins de la récolte de 1846 obtenus avec et 

 sans l'emploi des pelles, a reconnu que le vin de pelle de 1846 renfer- 

 mait 11.7 pour 100 d'alcool, tandis que le vin de la même année fabri"- 

 quée en cuve ouverte ne contenait que 1 1 pour 100 d'alcool. Le premier 

 laissa un résidu sec équivalent à 17 grammes 23 par litre elles acides li- 

 bres représentaient 4.2306 d'acide sulf'urique concentré pour 1 ,000 ; le 

 deuxième a laissé un résidu sec représentant 18 grammes 73 par litre, 

 et son acidité était équivalente à 4 grammes 6/4 d'acide sulfurique 

 par litre. 



Ce qui est encore plus digne d'intérêt, le bouquet du vin ainsi 

 préparé en 184G est bien plus prononcé et beaucoup plus agréable que 

 dans le vin du même crû préparé comparativement, à la même date, en 

 cuves ouvertes sans intervention du pelletage. De deux autres échan- 

 tillons de vins préparés en 1857, l'un par la méthode du pelletage, con- 

 tenait en volume 9.4 d'alcool pour 100, et l'autfe en cuve fermée n'a 

 donné que 8.65 d'alcool. 11 paraît donc que la méthode d'aération du 

 moût, l'ondée en 1845 par M. Henrion-Barberault, atteint parfaite- 

 ment son but. Enfin, M. Pasteur qui, de son côté, s'est occupé de ce 

 procédé, a déclaré qu'il avait constaté que le bouquet du vin de pelle, 

 préparé en 1846, était de beaucoup supérieur à celui du via de la même 

 époque'obtenu en cuve ouverte sans pelletage. 



M. Bouchardat, qui s'occupe depuis longtemps des vignes et du vin, 

 a rappelé que, depuis longtemps, Gay-Lussac avait constaté que le 

 moût absorbe l'oxygène qui est très-favorable à la marche régulière 

 de la fermentation, et il paraîtrait résulter d'observations que M. Bou- 

 chardat a eu l'occasion de faire, que le défaut d'une oxygénation suf- 



