ÉTUDE SUR LA VINIFICATION. 387 



fisante lors de la fermenlalion en cuve est la cause de l'altération de goût 

 et de couleur qui a lieu dans le vin blanc qui reste en \idange dans 

 une bouteille. Il se forme alors un dépôt qui est constitué en grande 

 partie par une matière azotée amorphe, ainsi que M. Bouchardat l'a 

 établi par un examen microscopique et chimique. {Bulletin ci-dessus, 

 pages 104-105.) 



Je ferai remarquer qu'il y a peu de personnes qui n'aient été à même 

 d'observer l'altération que subit le vin blanc en vidange que signale 

 M. Bouchardat. Cette altération s'explique très-bien par l'insuffisance 

 de l'aération du moût, puisque la plupart du temps le moût du vin 

 blanc ne cuve pas pour éviter la coloration du produit. 



J'ai, de mon côté, pratiqué avec un plein succès le brassage du 

 moût à la cuve en employant, non des pelles, mais les bâtons fouleurs 

 dont j'ai donné ci-dessus la description. J'y ai été déterminé d'autant 

 plus volontiers que le fait suivant est venu corroborer, jusqu'à un 

 certain point dans mon opinion, la bonté de la pratique du foulage tel 

 qu'il est usité dans la Meurthe. 



Un de mes bons voisins, M. Daniel, maire de Saint-Crépin (Dordo- 

 gne), et agriculteur éclairé, avait été obligé, faute d'un nombre suffi- 

 sant de cuves, de faire loger la vendange appartenant à son métayer 

 dans des barriques défoncées par un bout. Le métayer, homme soi- 

 gneux de ses intérêts, venait, à de fréquentes l'eprises dans la journée, 

 brasser sa vendange avec un bâton pour faire rentrer le chapeau dans 

 le liquide inférieur, dans la crainte que la fermentation tumultueuse 

 ne fît déborder des matières au dehors en pure perte. Cette manœuvre 

 dura plusieurs jouis. A la mise en barrique, M. Daniel fut fort étonné 

 de trouver que le vin de son métayer était bien supérieur au sien, 

 quoique ce dernier fût fabriqué avec le même raisin et dans des circon- 

 stances de logement bien préférables à celles dans lesquelles avait 

 opéré son métayer, dont le vin, d'après l'appréciation de M. Daniel, 

 valait 20 francs par barrique de plus que le sien. Enfin, feu M. Nicklès, 

 professeur à la Faculté des sciences de Nancy, qui, de son côté, a signalé 

 à l'attention des viticulteurs le pelletage du moût à la cuve, a résumé 

 à peu près en ces termes les faits principaux qui, suivant lui, se pro- 

 duisent pendant cette opération : 



« 1° L'agitation dans laquelle on entretient le moût favorise sa concentration ne 

 évaporant de l'eau, et, par suite, l'enrichit en alcool ; 



« 2° Elle retarde la fermentation ; 



« 3" Elle incorpore de l'air et favorise l'absorption de l'oxygène, et, par suite, la 

 naissance prématurée des divers acides du vin, qui, par leur combinaison avec l'al- 

 cool, donnent lieu au développement des divers étliers dans lesquels réside le bou- 

 quet des vins; 



« 4° Le frottement auquel les parties solides de la grappe sont exposées, tend à 

 détacher la matière colorante et à la délayer dans le moiàt. » 



J'ai souligné le mot prématurée, parce qu'on sait que c'est par l'ab- 

 sorption successive et insensible de l'air à travers les bouchons de liège 

 des bouteilles que le vin acquiert des qualités en vieillissant. Un fait 

 cité par M. d'Armailhac, page 466 de son traité, le prouve sans ré- 

 plique : « Les vins nouveaux ne vieillissent pas dans les bouteilles 

 bouchées à l'émeri avec des bouchons de verre. » Voici comment 



